2.2.3 Определение студнеобразующей способности пюре

Определение проводят путем уваривания пюре с сахаром.

Навеска пюре зависит от массовой доли сухих веществ в нем и определяется по таблице 7

Таблица 7 –

Массовая доля сухих веществ, %	Навеска, г	Объем вводимой воды см3	Массовая доля сухих веществ, %	Навеска, г	Объем вводимой воды см3
9,0	111	0	10,0	100	0
9,2	109	0	10,2	98,0	2
9,4	106	0	10,4	96,2	4
9,6	104	0	10,6	94,3	6
9,8	102	0	10,8	92,6	8
11,0	90,1	10	13,0	76,9	23
11,2	89,3	11	13,2	75,8	24
11,4	87,7	13	13,4	74,6	25
11,6	86,2	14	13,6	73,5	27
11,8	84,7	15	13,8	72,5	28
12,0	88,3	17	14,0	71,4	29
12,2	82,0	18	14,2	70,4	30
12,4	80,6	20	14,4	69,4	31
12,6	79,4	21	14,6	68,5	31
12,8	78,0	22	14,8	67,6	33

Во взвешенную кастрюлю взвешивают 100 г пюре, содержащего 10% сухих веществ 100 г сахара-песка. При содержании в пюре иного количества сухих веществ навеску берут с таким расчетом, чтобы в ней содержалось 10% сухих веществ путем введения соответствующего количества воды (см.табл.7).

Содержимое кастрюли, тщательно перемешивают, доводят до кипения и не прекращая перемешивания, кипятят 15 мин с момента закипания. Затем кастрюлю с содержимым и мешалкой быстро взвешивают с точностью до 1 г для проверки выхода.

Окончание варки узнают по образованию на поверхности массы тонкоскладчатой пленки, а также по отставанию массы от стенок кастрюли. Выход должен быть равен 165 г. Если выход больше, то варку продолжат. Кислотность сваренной массы должна быть около 0,8% в пересчете на лимонную кислоту.

Горячую сваренную массу быстро разливают в виде круглых лепешек диаметром 20-30 мм в формы, которые темперируют 20 мин при 20⁰С. По истечении времени определяют студнеобразующую способность пюре, органолептически проверяя качество студня на упругость, отлипание, способность сохранять форму.

Вывод:

2.2.2 Определение массовой доли сухих веществ пюре

Для определения используют рефрактометр, имеющий шкалу содержания сухих веществ. Методику определения сухих веществ (см.лабораторную работу 2).

Вывод: