9

Лабораторная работа 11

Органолептический анализ образцов маргарина, растительных масел, яичных и молочных продуктов, химических разрыхлителей, улучшителей и др.

Определение массовой доли влаги в маргарине ускоренным способом.

Определение средней масса одного яйца и свежести яиц.

Определение кислотности и плотности молочных продуктов

Цель работы: научиться определять качество дополнительного сырья (маргарина, растительных масел, яичных и молочных продуктов, химических разрыхлителей, улучшителей) по органолептическим и физико-химическим показателям

Оборудование: весы лабораторные, титровальная установка, ареометр общего назначения, плитка электрическая закрытого типа по ГОСТ 14919, эксикатор с прокаленным хлористым кальцием, овоскоп, термометр жидкостный стеклянный по ГОСТ 28498, позволяющий измерять температуру в интервале 150⁰С-180⁰С, стекло часовое, посуда лабораторная.

Реактивы: 0,1 моль/дм³ NаОН, 1% фенолфталеин

Материалы: маргарин, масло растительное, яйца куриные, яичные продукты, молоко, химические разрыхлители, улучшители, бумага фильтровальная по ГОСТ 12026

Ход работы

1 Органолептические показатели дополнительного сырья

1.1 Органолептические методы контроля маргарина ГОСТ Р 52179-2003

1.1.1 Определение цвета

Цвет твердого маргарина или жира определяют осмотром среза мгновенной пробы или осмотром среза упаковочной единицы при температуре продукта (181)⁰С, мягкого маргарина при (151)⁰С.

1.1.2 Определение запаха и вкуса

Запах и вкус твердого маргарина или жира определяют органолептически при температуре продукта (181)⁰С, мягкого маргарина при (151)⁰С. При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения во всей полости рта.

Продукт подвергают разжевыванию в течение 20-30 с без проглатывания.

1.1.3 Определение консистенции

Консистенцию твердого маргарина или жира определяют при температуре продукта (181)⁰С, мягкого маргарина при (151)⁰С разрезанием в трех местах упаковочной единицы.

При этом просматривают состояние и поверхность среза. О консистенции судят по плотности, пластичности, намазываемости и легкоплавкости продукта, по изменению или сохранению структуры, наличию или отсутствию вкраплений или влаги на срезе.

Таблица 1 – Органолептические показатели маргарина

Наименование показателей	Характеристика маргарина
Вкус и запах	Чистый вкус, выраженный молочный аромат. Без посторонних привкусов и запахов
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе
Консистенция при 180С	Легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная, Поверхность среза блестящая или слабоблестящая и сухая на вид, в 1 сорте допускается оплавленность и матовая поверхность среза

Вывод:

1.2 Органолептические показатели масла растительного гост 5472

1.2.1 Определение запаха, цвета и прозрачности

Подготовка к испытанию

Проба испытуемого масла до проведения определения запаха и цвета должна быть отстоена или профильтрована.

Проба испытуемого масла до проведения определения прозрачности должна быть тщательно перемешана.

Масло подвергшееся охлаждению, предварительно нагревают при 50⁰С на водяной бане в течение 30 мин. Затем медленно охлаждают до 20⁰С и перемешивают.

Проведение испытания

Определение запаха, цвета и прозрачности производят при температуре масла около 20⁰С.

Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки.

Для более отчетливого распознания запаха масло нагревают на водяной бане до температуры около 50⁰С.

Для определения цвета масло наливается в стакан слоем не менее 50 мм и рассматривается в проходящем и отраженном свете на белом фоне.

При испытании устанавливается цвет и оттенок испытуемого масла (желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый и т.д.).

Для определения прозрачности 100 мл масла наливают в цилиндр и оставляют в покое при температуре 20⁰С на 24 ч (касторовое масло – при 20⁰С на 48 ч.).

Отстоявшееся масло рассматривают как в проходящем, так и в отраженном свете на белом фоне. Испытуемое масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев.

Примечание. Хлопковое масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев в верхней половине столба масла в цилиндре.

Таблица 2 – Органолептические показатели масла подсолнечного

Наименование показателя	Характеристика масла подсолнечного
	Рафинированного		Нерафинированного
	дезодорированного	недезодорированного	высшего	первого	второго
Прозрачность	Прозрачное	Без осадка	Над осадком допускается сетка		Над осадком допускается легкое помутнение
Запах и вкус	Без запаха, вкус обезличенного масла	Свойственный рафинированному подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса горечи	Свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи		Свойственный подсолнечному маслу. Допускается слегка затхлый запах и привкус легкой горечи

Вывод: