- •1 Органолептическая оценка качества карамели, конфет, шоколада
- •2 Определение количества штук в 1 кг готовых изделий гост 5897-70
- •3 Определение массовой доли начинки в карамели, глазури и конфетах гост5897-70
- •4.1.2 Построение калибровочного графика
- •4.1.3 Определение массовой доли общего сахара
- •4.2 Определение содержания редуцирующих веществ методом титрования
- •Определение влажности рефрактометрическим методом.
Лабораторная работа 16
Органолептическая оценка качества шоколада, конфет, карамели.
Определение количества штук в 1 кг готовых изделий.
Определенно массовой доли начинки в карамели.
Определения массовой доли глазури в конфетах.
Определение общего сахара и редуцирующих веществ в неглазированных конфетах.
Цель работы: Научиться определять качество шоколада, конфет, карамели по органолептическим показателям, определять массовую долю начинки в карамели, глазури в конфетах, определять количество готовых изделий в 1 кг.
Научиться строить калибровочный график и определять массовую долю общего сахара и редуцирующих веществ в кондитерских изделиях.
Оборудование: весы лабораторные до 1 кг ГОСТ 25336-82, нож, шпатель, титровальная установка, фотоэлектроколориметр КФК-2МП, водяная баня, электрическая плитка, термометр, лабораторная посуда.
Реактивы: калий двухромовокислый (K2Cr2O7), концентрированная H2SO4, концентрированная НСl, Фелинг 1 (CuSO4). Фелитиг II (сегнетова соль), 14,5% ZnSO4, 4% NaOH, 30% NaOH, стандартный раствор инвертного сахара, сахароза, метиленовый синий, метиленовый оранжевый.
1 Органолептическая оценка качества карамели, конфет, шоколада
Наименование показателей |
Характеристика |
||
Карамель ГОСТ 13936-68 |
Конфеты ГОСТ 10.13-69 |
Шоколад ГОСТ 6534-69 |
|
Вкус и аромат |
Ясно выраженные соответствующие данному наименованию карамели, без посторонних привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного вкуса |
Характерные для данного наименования конфет, ясно выраженные. Конфеты, содержащие жиры не должны иметь салистого, прогорклого или иного неприятного вкуса |
Свойственные для данного наименования ясно выраженные |
Цвет |
Свойственный данному наименованию карамели. Окраска должна быть равномерной, достаточно выраженной |
Свойственный данному наименованию конфет |
От светло-коричневого до темно-коричневого, для белого шоколада – кремовый |
Форма |
Свойственная данному наименованию карамели. Не допускается деформация, перекос шва. Монпансье и фигурная карамель должна быть четко отформованными |
Свойственная данному наименованию конфет. Деформированные конфеты не допускаются |
Правильная, без деформаций, в виде плиток, батонов, медалей и различных фигур как с рисунками, так и без рисунков на поверхности для шоколада всех видов, кроме весового |
Поверхность (для карамели) Внешний вид (конфеты, шоколад) |
Сухая без трещин, вкраплений и заусенцев. Не допускается наличие открытых швов и следов начинки на поверхности. Карамель глазированная шоколадной глазурью, не должна иметь сероватого цвета от жирового или сахарного поседения |
Характерный для данного наименования конфет. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, должны иметь блестящую верхнюю поверхность, без поседения и повреждений. Глазурь должна полностью покрывать корпус конфет равным или слегка волнистым слоем или иметь рисунок на поверхности. Конфеты, не глазированные, должны иметь сухую нелипкую поверхность если есть посыпка, то она должна прочно приставать к поверхности |
Лицевая поверхность блестящая, без сероватого налета и пятен. Для шоколада с добавлением молока и орехов допускается слегка тусклая поверхность. В шоколаде с добавлениями и пористом допускается неровная поверхность плитки. Для весового шоколада допускается неровная поверхность нижней стороны, слегка тусклая и слегка поврежденная лицевая поверхность. |
Консистенция |
– |
– |
Твердая |
Структура |
– |
– |
Однородная, излом матовый для шоколада без добавления и с тонкоизмельченными добавлениями, ячеистая – для пористого шоколада |
Вывод: