6

Лабораторная работа № 12

Проверка работы дозаторов непрерывного и периодического действия.

Отбор представительных проб муки, мучных и кондитерских полуфабрикатов.

Определение плотности приготовленных растворов, температуры. Проверка массовой доли влаги, кислотности, подъемной силы полуфабрикатов.

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов.

Анализ образцов карамельного сиропа, карамельной массы, инвертного

сиропа, конфетных масс, шоколадных полуфабрикатов

Цель работы: Научиться контролировать технологический процесс производства хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий по стадиям.

Научиться выделять из объединенной пробы муки среднюю пробу, которая используется для определения показателей качества всей партии. Научиться проводить отбор проб полуфабрикатов, определять плотность приготовленных растворов, температуру.

Определение качества полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Оборудование: пробоотборник, шпатель, емкость для проб и навесок, лабораторные весы, рефрактометр, термометр, ареометр, титровальная установка, ПИВИ-1, термостат, лабораторная посуда.

Реактивы: 0,1 моль/дм³ NаОН, 1% фенофталеин.

Материалы: тесто, опара, карамельный сироп, помадная масса.

Ход работы

1 Проверка работы дозаторов непрерывного и периодического действия

Дозирующую аппаратуру проверяют отбором и контрольным взвешиванием одной порции сырья при порционном приготовлении полуфабрикатов или количества сырья, дозируемого за 1 мин. при непрерывном приготовлении.

Точность дозировки муки, воды, растворов сырья и полуфабрикатов производится отбором порций сырья за определенный отрезок времени (15-60 с) в зависимости от количества дозируемого продукта. При проверке дозировочных станций отбор производится при подаче каждой порции продукта с фиксацией количества порций, подаваемых в 1 мин. Отобранная порция сырья взвешивается с точностью до 5 г.

Массу сырья х, г, дозируемого в 1 мин рассчитывают по формуле

Х = М ^. n,

где М – масса одной порции;

n - число порций в 1 мин.

Проверку точности работы дозирующей аппаратуры проводят, повторяя 2-3 раза.

Вывод:

2 Отбор представительных проб муки гост 27668,

мучных и кондитерских полуфабрикатов

Объем выборки от партии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объема партии указан в таблице 1.

Таблица 1 - Порядок отбора объема выборки от партии муки

Объем партии (количество мешков в партии)	Объем выборки (количество мешков, из которых отбирают точечные пробы)
До 5 включительно	Каждый мешок
От 6 до 100	Не менее чем из 5
Свыше 100	Не менее 5% от количества мешков в партии

Точечные пробы отбирают пробоотборником или вручную щупом.

Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, за­тем поворачивают его на 180⁰ и вынимают.

Точечные пробы из технологического потока перемещаемого продукта отбирают автоматическим пробоотборником с таким расчетом, чтобы масса

продукта была не менее 50 г от каждой тонны продукта.

Масса одной точечной пробы должна быть 200-300 г.

При отборе проб из автомуковоза допускается отбирать точечные пробы

через специальный патрубок, врезанный в мукопровод, путем открывания за­порного крана через равные промежутки времени, но не менее 3 раз.

Допускается отбирать пробы из загруженных автомуковозов через за­грузочные люки при помощи щупа из двух слоев насыпи муки: из верхнего – на глубине не менее 1 О см от поверхности муки, из нижнего - на глубине до 15 см от основания цистерны.

Масса всех отобранных точечных проб должна быть не менее 2,0 кг. За­тем из всех точечных проб составляют объединенную пробу. Если масса объе­диненной пробы не превышает 2,0 кг, то она одновременно является и средней пробой. Масса средней пробы не менее 2,0 кг. Если масса больше 2,0 кг, то среднюю пробу выделяют ручным способом.

Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхно­стью, распределяют муку в виде квадрата и перемешивают, затем разравнива­ют. Такое перемешивание проводят 3 раза. После этого объединенную пробу

снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагонали на четыре треугольника. Два противоположных треугольника удаляют, а два оставшихся собирают вместе и повторяют деление до тех пор, пока масса двух треугольников не будет составлять примерно 2,0 кг, что и бу­дет являться средней пробой.

Средняя проба для кондитерских полуфабрикатов не должна превышать 400-500 г. При выделении средней пробы из исходного продукта, имеющего сыпучую консистенцию (сахар, какао бобы, ядра орехов и т.п.) используют также способ квартования.