3 Определение плотности приготовленных растворов, температуры

Определение плотности приготовленных растворов проверяют при помощи ареометра (см.лабораторную работу 2). Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 50⁰С и точностью отсчета до 1⁰С.

Термометр погружают в полуфабрикат на 15-20 см на 2-3 мин. Снимают показания.

Вывод

4 Определение качества полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям

Проба полуфабриката должна представлять собой средний образец дан­ного полуфабриката, приготовленного в одном цехе по единой рецептуре и с определенной длительностью брожения.

При приготовлении теста в агрегатах непрерывного действия пробу для определения влажности отбирают на выходе теста из тестомесильной машины, для определения конечной кислотности - на выходе из бродильной емкости в тестоспуск. Если тесто готовят в дежах, пробу отбирают из одной какой-либо дежи. Жидкий полуфабрикат отбирают специальным пробоотборником для жидкостей из середины емкости для брожения. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест емкости на глубине 8-10 см. Общая масса пробы около 100 г. Отобранную пробу полуфабриката тщательно перемешивают. При отборе средней пробы заварки и жидких дрожжей всю массу полу­фабриката в деже или чане предварительно размешивают.

4.1 Органолептическая оценка качества полуфабрикатов (опары, теста)

Для оценки полуфабриката по органолептическим показателям осматривают всю массу в дежах или других емкостях. Качество полуфабрикатов оценивают по следующим показателям:

Таблица 2- Органолептические показатели качества

Наименование показателя	Характеристика
Состояние поверхности	Выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке
Степень подъема и разрыхленности
Консистенция	Слабая, крепкая, нормальная
Промесс	Однородная, без непромесов, неоднородная, видны следы муки
Степень сухости	Влажная, сухая, мажущая, липкая, слизистая
Вкус
Цвет
Запах	Спиртовой

Вывод:

4.2 Определение кислотности полуфабрикатов (опары, теста)

Кислотность полуфабрикатов зависит от кислотности основного и до­полнительного сырья, качества разрыхлителей, продолжительности брожения, ­соблюдения технологического процесса.

Взвешивают в чашке 5 г полуфабриката, навеску переносят в фарфоро­вую ступку и растирают с 50 см³ дистиллированной воды, прибавляют 3-5 ка­пель 1 % фенолфталеина.

Полученную смесь титруют 0,1 моль/дм³ раствором NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего 1 минуту.

Кислотность Х, град, определяют по формуле

Х=2 ак,

где а - количество раствора NaOH, пошедшее на титрование, см³

к - поправочный коэффициент к титру щелочи.

Вывод :

4.3 Определение массовой доли влаги (опары, теста) на приборе пиви-1

Приготовленные пакетики предварительно сушат в приборе ПИВИ-1 при темпе­ратуре 160⁰С, в течение 3 мин., охлаждают, взвешивают и хранят в эксикаторе (см. л/р 1).

В предварительно просушенный и взвешенный пакетик берут навеску около 5 г, если массовая доля влаги выше 20% и около 4 г, если массовая доля влаги ниже 20%, распределяя ее по возможности равномерно по всей площади пакетика. Режимы обезвоживания полуфабрикатов приведены в таблице 3.

Таблица 3

Полуфабрикат	Величина навески, г	Температура прибора, 0С	Продолжительность высушивания, мин.	Расхождения между параллельными определениями, г	Примечание
Тесто и другие п/ф влажностью до 55%	5	160	5	0,3	Пшеничное тесто можно высушивать без пакетиков, на фольге
Полуфабрикаты влажностью выше 55%	5	160	7	0,5	В первую минуту обезвоживания верхнюю плиту прибора держат приоткрытой на 1-2 см
Жидкие дрожжи	1-3	160	5	0,5	То же

Высушенный полуфабрикат переносят в эксикатор для охлаждения на 1-2 мин., затем взвешивают и вычисляют массовую долю влаги W, в %, по формуле

W = m₁ – m₂ /(m₁ – m₃) х 100%

где m₁– масса полуфабриката с бумажным пакетиком до высушивания, г;

m₂– масса полуфабриката с бумажным пакетиком после высушивания, г;

m₃– масса высушенного бумажного пакетика, г;

Вывод: