- •Ход работы
- •1 Органолептические показатели дополнительного сырья
- •1.1 Органолептические показатели сахара-песка гост 21-94
- •1.1.1 Определение запаха сахара-песка
- •1.2 Органолептические показатели патоки крахмальной
- •1.2.1 Определение вкуса и запаха
- •1.2.2 Определение прозрачности, цвета патоки, наличия видимых посторонних механических примесей
- •1.3 Органолептические показатели плодово-ягодного пюре
- •1.4 Органолептические показатели какао-бобов ост 10-059-95
- •2 Физико-химические показатели дополнительного сырья
- •2.1 Физико-химические показатели патоки крахмальной
- •2.1.1 Определение массовой доли сухих веществ в патоке рефрактометрическим методом
- •2.1.2 Определение кислотности патоки
- •2.2 Физико-химические показатели плодово-ягодного пюре
- •2.2.1 Определение титруемой кислотности пюре
- •2.2.3 Определение студнеобразующей способности пюре
- •2.2.2 Определение массовой доли сухих веществ пюре
- •2.3 Физико-химические показатели какао бобов
- •2.3.1 Определение массовой доли влаги в какао бобах
Лабораторная работа 10
Определение органолептических показателей образцов сахара, патоки крахмальной, фруктово-ягодного пюре, какао бобов
Определение массовой доли влаги, сухих веществ, кислотности, редуцирующих веществ, студнеобразующей способности данного сырья
Цель работы: научиться определять качество дополнительного сырья (сахара, патоки крахмальной, фруктово-ягодного пюре, какао бобов) по органолептическим и физико-химическим показателям
Оборудование: весы лабораторные, титровальная установка, рефрактометр, термометр жидкостный, плитка электрическая бытовая, посуда лабораторная
Реактивы: 0,1 моль/дм3 NаОН, 1% фенолфталеин
Материалы: сахар-песок, патока крахмальная, фруктово-ягодное пюре, какао-бобы, бумага фильтровальная по ГОСТ 12026
Ход работы
1 Органолептические показатели дополнительного сырья
1.1 Органолептические показатели сахара-песка гост 21-94
1.1.1 Определение запаха сахара-песка
Определяют запах самого сахара-песка и его водного раствора. Для этого наполняют сахаром или его раствором на ¾ объема чистую стеклянную колбу с притертой пробкой. Колба не должно иметь постороннего запаха. После заполнения колбу закрывают пробкой и выдерживают в течение часа. Определение запаха проводят на уровне края горлышка колбы сразу после открытия пробки.
Таблица 1 – Органолептические показатели сахара-песка
Наименование показателя |
Характеристика |
Метод испытания |
|
Сахара-песка |
Сахара-песка для промышленной переработки |
||
Вкус и запах |
Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе |
по ГОСТ 12576 |
|
Сыпучесть |
Сыпучий |
Сыпучий, допускаются комки, разваливаюшиеcя при легком нажатии |
по ГОСТ 12576 |
Цвет |
Белый |
Белый с желтоватым оттенком |
по ГОСТ 12576 |
Чистота раствора |
Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей |
по ГОСТ 12576 |
|
Вывод:
1.2 Органолептические показатели патоки крахмальной
ГОСТ Р 52060-2003
1.2.1 Определение вкуса и запаха
Сущность метода заключается в органолептическом определении вкуса и запаха патоки.
1.2.2 Определение прозрачности, цвета патоки, наличия видимых посторонних механических примесей
Сущность метода заключается в визуальной оценке толщины слоя патоки, налитой в лабораторный стакан из бесцветного стекла.
Таблица 2 – Органолептические показатели патоки крахмальной
Наименование показателя |
Характеристика по видам патоки и норма |
||||
низко-осахаренная |
карамельной кислотной |
карамельной ферментативной |
мальтозной |
высокоосахаренной |
|
Внешний вид |
Густая вязкая жидкость |
||||
Вкус и запах |
Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха |
||||
Прозрачность |
Прозрачная, допускается опалесценция |
Прозрачная, допускается опалесценция |
Прозрачная |
Прозрачная |
Прозрачная |
Цвет: визуальная оценка |
От бесцветного до бледно-желтого разных оттенков |
||||
Вывод:
1.3 Органолептические показатели плодово-ягодного пюре
ТУ 10.963.11-90
Таблица 3 – Органолептические показатели пюре
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид |
Однородная, равномерно протертая масса, без частичек волокон, плодоножек, семян косточек и кожицы. Допускается: наличие семян в пюре из брусники, голубики, земляники (клубники), ежевики, малины, крыжовника, клюквы, черной и красной смородины, черноплодной рябины, черники; наличие твердых каменистых включений в пюре из айвы, груш
|
Наименование показателя |
Характеристика |
Вкус и запах |
Свойственные плодам и ягодам, из которых изготовлено пюре. Посторонние привкус и запах не допускаются |
Цвет |
Свойственный плодам или ягодам, данного помологического сорта, из которых изготовлено пюре-полуфабрикат. Для пюре из яблок – от светло-желтого с зеленоватым оттенком до кремового: из яблок, окрашенных в розовый и красный цвет допускается более темный оттенок; из абрикосов и персиков – от светло-желтого до оранжевого. Для персикового допускается зеленоватый оттенок |
|
Примечание: Органолептические показатели пюре, консервированного сернистым ангидридом, установлены для десульфитированного пюре. |
Вывод: