Лабораторная работа №26

Тема: Приготовление и отпуск изделий из пресного, слоёного и бисквитного теста. Оценка качества блюд, определение выхода готовых блюд. Составление технологических карт.

1. Цель темы: Сформировать умения и навыки:

• анализировать ассортимент изделий из пресного, слоёного и бисквитного теста, технологический процесс их приготовления, оформления и отпуска;

• производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом сезона, кондиции и в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;

• организации рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

• рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты, экономично расходовать воду, энергоресурсы;

• эксплуатировать оборудования в соответствии с требованиями безопасности труда;

• приготавливать изделия из пресного, слоёного и бисквитного теста, оценивать их качество, оформлять и отпускать потребителю;

• соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;

• составлять технологические карты блюд.

2. Техническое оснащение рабочего места.

Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска блюд. Продовольственное сырье и пищевые продукты.

3. Требования безопасности труда.

• Приступайте к выполнению работы только после разрешения преподавателя.

• Выполняйте только те виды работ, которые предусмотрены заданием или поручены преподавателем.

• Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других от работы посторонними разговорами.

• Рационально организовывайте рабочее место.

• При выполнении работы не прикасайтесь мокрыми руками (ветошью) к включенным в электронную сеть приборам, розеткам, выключателям.

• Соблюдайте правила безопасной эксплуатации оборудования.

• В процессе приготовления кулинарной продукции соблюдайте требования Санитарных правил и норм, правил личной гигиены.

4. Порядок выполнения работы:

4.1 Согласно таблицы №1 и домашнего задания приготовить перечень блюд и произвести расчёты:

Таблица № 1.

№ п/п	№ рецептуры, колонка	Наименование блюд
1	4	Торт «Сказка»
2	227	Рулет фруктовый
3	168	Слойка яблочная нарезная
4	1104/1138	Пирожки печёные / фарш мясной с луком

Технологическая карта блюда «Торт «Сказка» Рец. № 4

(Сборник рецептур кондитерских и кулинарных изделий)

Торт «Сказка»
№ п/п	Наименование продуктов	Бисквит	Крем «новый»	Крем «шоколадный»	Сироп	Крошка	Масса
1	Мука	104,1				3,2	107,2
2	Крахмал	25,7				0,8	26,5
3	Сахар	128,5	75,2	73,7	105,5	4,1	387
4	Меланж	214,2				6,7	220,9
5	Эссенция	1,29				0,04	1,33
6	Масло сливочное		94,5	87,3			181,8
7	Молоко сгущённое		14,7	14,4			29,1
8	Пудра ванильная		0,84				0,84
9	Какао					1,1	1,1
	Выход:						1000

Слои бисквитного п/ф соединены кремом, поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами, боковые стороны украшают крошкой. Форма в виде полена.