Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
лаб.26.doc
Скачиваний:
82
Добавлен:
13.08.2019
Размер:
140.29 Кб
Скачать

Технологическая карта блюда «Шарлотка с яблоками» Рец. № 980

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Шарлотка с яблоками

№ п/п

Наименование продуктов

Расчет сырья на 0,85 кг (г)

Расчет сырья на 4 порции (г)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Яблоки

500

350

200

140

2

Хлеб пшеничный, батон1

325

325

130

130

3

Молоко

150

150

60

60

4

Яйца

-

50

-

20

5

Сахар

100

100

40

40

6

Корица

1

1

0,4

0,4

7

Масло сливочное

50

50

20

20

Выход:

-

850

-

340

Яблоки с удалённым семенным гнездом и без кожицы нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки, мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшейся обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают дно и стенки смазанной формы. Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают.

Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 минут, а затем выкладывают на блюдо и поливают соусом.

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид

Изделие, хорошо сохраняющее форму, с равномерно запеченной поверхностью без трещин.

Цвет

От золотистого до светло – коричневого.

Вкус и Запах

Корицы, сладкий с хорошо выраженным привкусом поджаренного хлеба и яблок.

Консистенция

Мягкая, слегка упругая, корочка – хрустящая.

Технологическая карта блюда «Соус абрикосовый» Рец. № 891

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Соус абрикосовый

№ п/п

Наименование продуктов

Расчет сырья на 1 кг (г)

Расчет сырья на 4 порции (г)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Абрикосы

599

515

36

31

2

или курага

110

110

6,63

6,63

3

Вода для кураги

400

400

24

24

4

Сахар

600

600

36

36

Выход:

-

1000

-

60

Свежие абрикосы погружают в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточки, засыпают сахаром, выдерживают 2 – 3 часа и кипятят 5 – 8 минут.

Курагу заливают холодной водой и оставляют на 2 – 3 часа. Затем её варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения.