Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
лаб.26.doc
Скачиваний:
82
Добавлен:
13.08.2019
Размер:
140.29 Кб
Скачать

Технологическая карта блюда «Рулет фруктовый» Рец. № 227

(Сборник рецептур кондитерских и кулинарных изделий)

Рулет фруктовый

№ п/п

Наименование продуктов

Расчет сырья на 1 кг (г)

Расчет сырья на 500 (г)

Нетто

Нетто

1

Мука

255,7

128

2

Сахар

255,7

128

3

Меланж

426,2

213

4

Эссенция

1,42

0,71

5

Начинка

296,3

148

6

Пудра рафинадная

30,6

15

Выход:

1000

500

На пласт бисквитного п/ф выкладывают начинку, сворачивают рулетом, посыпают пудрой.

Технологическая карта блюда «Слойка яблочная нарезная» Рец. № 168

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Слойка яблочная нарезная

№ п/п

Наименование продуктов

Расчет сырья на 10 шт по 75 (г)

Нетто

1

Мука

205,5

2

Меланж

10,4

3

Масло сливочное

137

4

Кислота лимонная

0,27

5

Соль

1,65

6

Яйца

2,6

7

Начинка фруктовая

118,8

8

Корица

1,3

Выход:

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5 – 8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Разводят крахмал, вливают в горячий сироп процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения, после чего в него вливают сок.

Технологическая карта блюда «Яблоки в тесте жареные» Рец. № 978

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Яблоки в тесте жареные

№ п/п

Наименование продуктов

Расчет сырья на 1 порцию (г)

Расчет сырья на 4 порции (г)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Яблоки

100

70

400

280

2

Сахар

6

6

24

24

3

Мука пшеничная

20

20

80

80

4

Яйца

-

20

-

80

5

Молоко

20

20

80

80

6

Сметана

5

5

20

20

7

Сахар

3

3

12

12

8

Соль

0,2

0,2

0,8

0,8

9

Кулинарный жир

10

10

40

40

Масса яблок жаренных

-

130

-

520

10

Рафинадная пудра

5

5

20

20

Выход:

-

135

-

540

Яблоки с удалённым семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5см и посыпают сахаром. Приготавливают тесто: в желтки отделённые от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят с молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки. Яблоки посыпают рафинадной пудрой.

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид

Кружочки яблок покрыты равномерным слоем обжаренного теста, посыпаны рафинадной пудрой.

Цвет

От золотистого до светло – коричневого, желтоватый.

Вкус и Запах

Жареного теста, от кисло – сладкого до сладкого.

Консистенция

Теста – хрустящая, яблок – мягкая, сочная.