Лабораторная работа 14
Определение органолептических показателей качества образцов хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий. Определение влажности, кислотности, пористости хлебобулочных изделий, набухаемости сухарей и бараночных изделий.
Цель работы: Научиться определять качество хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.
Оборудование: шкаф сушильный СЭШ-3М, эксикатор по ГОСТ 25336-82, чашечки металлические с крышками, весы лабораторные общего назначения, механический измельчитель, терка, нож, титровальная установка, часы, бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см3, пробки по ГОСТ 5541-76, сито, пробник Журавлева, термометр, прибор для определения набухаемости бараночных изделий, баня водяная, станок для вырезания пробы, лабораторная посуда.
Реактивы: 0,1 моль/дм3 NaOH(KOH), 1% фенолфталеин. Ход работы:
1. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий гост 5667-65,сухарных изделий гост 8494-96, бараночных изделий гост 7128-91
Показатели: форму, поверхность и цвет контролируют осмотром всех изделий, отобранных в соответствии с требованиями ГОСТа. Остальные органолептические показатели качества, контролируют посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения), путем дегустации.
Таблица 1 – Показатели качества хлеба и булочных изделий
Наименование показателей |
Характеристика |
|
Хлеб (из ржаных сортов муки) |
Булочные изделия |
|
Внешний вид: Форма: |
|
|
Поверхность: |
|
|
Цвет |
|
|
Состояние мякиша: пропеченность промес пористость |
|
|
Вкус |
|
|
Запах |
|
|
Вывод
Таблица 2 – Показатели качества сухарных и бараночных изделий
Наименование |
Характеристика |
|
сухари |
сушки |
|
Внешний вид: Форма |
|
|
Поверхность |
|
|
Цвет |
|
|
Вкус |
|
|
Запах |
|
|
Хрупкость |
|
|
Количество лома. Горбушки уменьшенного размера (для сухарей) |
|
|
Вывод:
2 Физико-химические показатели качества хлебобулочных, бараночных сухарных изделий
2.1 Определение влажности хлебобулочных изделий гост 21094-75, бараночных изделии гост 7128-91, сухарей гост 8494-91
Подготовленную мелкоизмельченную пробу помещают в количестве 5 г в металлические чашечки с крышками. Чашечки предварительно просушивают и тарируют. Берут для анализа две навески по 5 г каждая.
Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в су шильный шкаф СЭШ-3М. Навески высушивают при температуре 130° в течение 45 мин. с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.
После высушивания чашечки вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин. и более 2 час. После охлаждения чашечки взвешивают.
Влажность W,% вычисляют по формуле:
где m1 – масса чашечки с навеской до высушивания, г;
m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г;
m – масса навески изделия, г.
Расхождение между опытами не более 1 %.
Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0.25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5, доли свыше 0.75 приравнивают к единице.
Вывод: