2.2 Определение кислотности гост 5670-96 хлебобулочных изделий

2.2.1 Арбитражный метод

25 г измельченного мякиша отвешивают с погрешностью до 0,05 г. Навеску помещают в сухую бутылку (типа «молочной) вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой.

В мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой комнатной температуры. Воду переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин. и оставляют в покое в течение 10 мин.

Затем смесь снова встряхивают в течение 2 минут и оставляют в покое в течении 8 минут

По истечении 8 мин. отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см раствора в две конические колбы по 100-150 см³ и титруют 0.1 моль/дм³ NaOH с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

2.2.2 Ускоренный метод

25 г измельченного мякиша с погрешностью до 0.05 г, помещаем в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу на 250 см наполняют до метки дистиллированной водой температурой 60°С. Воду переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течении 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться 1 мин., отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через сито или марлю.

Из стакана отбирают пипеткой по 50 см раствора в две конические колбы по 100-150 см каждая и титруют 0,1 моль/дм³ NaOH с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность изделия X, град, вычисляют по формуле

где V – объем 0,1 моль/дм раствора NaOH, см³;

1/10 – приведение 0,1 моль/дм раствора гидроокиси натрия к 1 моль/дм³;

4 – коэффициент, приводящий к 100 г навески;

25 – масса навески испытуемого продукта, г;

250 – объем воды, взятый для извлечения кислот, см³;

50 – объем испытуемого раствора, взятого для титрования, см³.

Расхождения между опытами не должно превышать 0,3 град. Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 град.

Вывод:

2.3 Определение пористости хлебобулочных изделий гост 5669-96

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба четыре выемки, объемом 27 см³ каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с погрешностью не более 0,05 г каждая.

Пористость X в процентах вычисляют по формуле:

где V – общий объем выемок хлеба, см³;

m – масса навесок, г;

ρ – плотность беспористой массы мякиша, г/см³.

Плотность беспористой массы (ρ) принимают для хлебобулочных изделий из хлеба:

– ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного и пшеничного из обойной муки – 1,21;

– из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта - 1,23;

– из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта – 1,25;

– из смеси ржаной сеянной муки и пшеничной муки первого сорта – 1,22;

– из смеси пшеничной муки первого и второго сорта – 1,28;

– ржаных заварных сортов и пеклеванного – 1,27;

– пшеничного из муки с высоким содержанием отрубянистых частиц – 1,23;

– пшеничного второго сорта – 1,26;

– пшеничного высшего и первого сортов – 1,31.

Вычисления производят с точностью до 1,0%.

Вывод: