4.4 Определение подъемной силы полуфабрикатов методом всплывания шарика

Под подъемной силой условно понимается промежуток времени в минутах с момента опускания в воду до момента всплывания шариков теста, замешенных из полуфабрикатов по следующей рецептуре.

Таблица 4

Состав теста	Закваска, г	Опара, г	Тесто, г	Жидкие дрожжи	Жидкая опара (закваска)
					ржаная	пшеничная
Полуфабрикат	18	16	20	10	10	12
Мука	4	4	-	10-12	10	8-9

Полуфабрикат с мукой тщательно замешивают в кусочек теста, который затем на ве­сах делят пополам (тесто анализируют без муки). Оба кусочка по отдельности скатывают в шарик с гладкой поверхностью без трещин. Шарики одновременно опускают в стакан с во­дой вместимостью 200-250 см³температура воды для замешивания 320⁰С. Стаканы помещают в термостат при такой же температуре. Результаты анализов выражают как среднее арифме­тическое двух параллельных определений. Разница во времени всплывания обоих шариков на поверхность не должна быть более 2 мин.

Вывод:

5 Анализ образцов карамельного сиропа, карамельной массы,

конфетных масс

5.1 Органолептическая оценка качества карамельного сиропа,

карамельной массы, конфетных масс

Таблица 5

Показатели качества	Характеристика
Цвет
Вкус и аромат
Внешний вид

Вывод:

5.2 Определение влажности карамельного сиропа, карамельной массы, конфетных масс рефрактометрическим методом

Для анализа берут 5 г исследуемого образца переносят в бюксу с палочкой, добавляют пипеткой 5 см³ дистиллированной воды, растворяют навеску при подогревании на водяной бане (t не более 70⁰С).

Охлаждают, взвешивают. После этого каплю раствора наносят стеклянной палочкой на призму рефрактометра и по шкале определяют в процентах содержание сухих веществ в растворе (t = 20⁰С).

Содержание сухих веществ в карамели х, %, (без учета поправок на температуру, углеводы патоки) рассчитывают по формуле

Х=n*m/m₁,

где n – показания процентной шкалы рефрактометра при 20⁰С;

m - масса раствора навески, г;

m₁ - навеска карамельного сиропа (конфетных

В случае отклонения температуры от 20⁰С вносится температурная поправка.

Вывод:

5.3 Определение содержания редуцирующих веществ методом

титрования щелочного раствора меди раствором инвертного сиропа

Готовим раствор карамельного сиропа (карамельной массы или конфетной массы) в 100 см³ которого содержалось бы не более 0,8 г редуцирующих веществ.

Величину навески m,г, определяет по формуле

m=a*V/p,

где а – допустимое содержание определяемого сахара в 100 см³ приготовленного

раствора, г;

V – объем мерной колбы, взятой для приготовления раствора навески, см³;

 - предполагаемое содержание редуцирующих веществ в исследуемом продукте, % (в карамельной массе 17-20%, карамельном сиропе 12-14%, помадной массе 3-5%)

Навеску продукта растворить в дистиллированной воде t = 60-70⁰С в стаканчике, перенести в мерную колбу на 100 см³, охладить, довести до метки и перемешать.

В полученном растворе определить содержание редуцирующих веществ.

В колбу на 100-150 см³ внести 10 см³ жидкости Фелинг I и Фелинг II и раствора карамели (сиропа, конфетных масс), нагреть при взбалтывании до кипения, кипятить 1 мин. Не прерывая кипячения, прибавить 3 капли метиленового синего и дотитровать из бюретки стандартным раствором инвертного сахара до исчезновения синего окрашивания.

Количество редуцирующих веществ Х, %, рассчитываем по формуле

0,01 (n – m) 100 ^. 100 10 (n – m)

Х =  = ---- ,

10 ^. m m

где n – объем стандартного раствора инвертного сахара, затраченный на 20 см³ щелочного раствора меди, см³.

m – количество стандартного раствора инвертного сахара, затраченного при дотитровании, см³;

m – навеска продукта, г.

Вывод :