4.2 Определение содержания редуцирующих веществ методом титрования

Навеску измельченного исследуемого изделия взвешивают с погрешностью 0,001 из расчета, чтобы в 100 см³ раствора содержалось не более 0,8 г редуцирующих веществ.

Массу навески m в граммах, определяют по формуле:

где V – объем мерной колбы, взятой для приготовления раствора навески, см³.

ρ – предполагаемое содержание редуцирующих веществ в исследуемом продукте, %.

Навеску переносят в мерную колбу вместимостью 200-250 см³, приливают на ½ объема дистиллированной воды, помещают в водяную баню при температуре 60 ^оС и выдерживают 15 минут, временами взбалтывая.

Осаждение несахаров проводят по (пункту 4.1.3).

В полученном растворе определяют содержание редуцирующих сахаров. В коническую колбу на 100-150 см³ пипетками отмеривают по 10 см³ Фелинг I, Фелинг II и исследуемого раствора (всего 30 см³) нагревают при взбалтывании до кипения, кипятят 1 мин. Не прерывая кипячения прибавляют 3 капли метиленового синего и дотитровывают из бюретки стандартным раствором инвертного сахара до исчезновения синего окрашивания.

Количество редуцирующих веществ X,%, определяют по формуле

где V₁ – объем стандартного раствора инвертного сахара, затраченный на 20 мл щелочного раствора меди;

V – количество стандартного раствора инвертного сахара, затраченного при дотитровании, см³;

m – навеска изделия, г;

10 – количество инвертного сахара в 1 см³ стандартного раствора, мг.

Вывод:

Вопросы для самопроверки

1. По каким органолептическим показателям определяют качество карамели, конфе шоколада?

2. Как рассчитать массовую долю начинки в карамели?

3. Как рассчитать массовую долю глазури в конфетах?

4. Формула расчета количество штук изделий в 1 кг.

5. Определение массовой доли общего сахара фотоколориметрическим методом.

6. Определение массовой доли редуцирующих веществ методом титрования.

7. Какие сахара относятся к редуцирующим сахарам?

Определение влажности рефрактометрическим методом.

Для приготовления 50%-ного раствора взвесить на технохимических весах 5 г карамели (предварительно измельченной в ступке) в бюксе с палочкой и крышкой или стаканчике, добавить градуированной пипеткой 5 мл дистиллированной воды, растворить навеску при подогревании на водяной бане (температура не выше 70° С). После охлаждения раствора бюксу взвесить и добавить необходимое количество воды (пока раствор не будет весить 10 г). После этого каплю раствора нанести стеклянной палочкой на призму рефрактометра и по шкале определить в процентах содержание сухих веществ в растворе. Призму рефрактометра предварительно выдержать при температуре 20°С.

Содержание сухих веществ в карамели (без учета поправок на температуру, углеводы патоки и инвертного сиропа) рассчитать по формуле:

где: п – показания процентной шкалы рефрактометра при 20°С;

b – масса раствора навески, г;

g – навеска карамели, г.