2.2 Физико-химические показатели яиц куриных гост р 52121-2003

2.2.1 Определение средней массы одного яйца

Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием на лабораторных весах по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания до 1 г.

Вывод:

2.2.2 Определение свежести яиц

Определение свежести яиц заключается в определении состояния воздушной камеры, ее высоты, состояния и положения желтка и целости скорлупы.

Метод основан на просвечивании яиц на овоскопе типов И-11А, СМУ-А.

Состояние воздушной камеры и ее высоты, состояние и положение желтка и целостность скорлупы определяют просвечиванием яиц на овоскопе путем их поворачивания.

Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона-измерителя (рисунок 1) при просвечивании яиц на овоскопе.

При определении доброкачественности яйца обращают внимание на чистоту скорлупы, целость ее, размер и подвижность пуги, т.е. воздушной камеры между белковой и подскорлупной оболочкой на тупом конце яйца; по мере высыхания пуга увеличивается. Скорлупа должна быть чистой, целой. Размер пуги определяется высотой ее от поверхности белка до скорлупы - в свежих доброкачественных яйцах она равна 5-9 мм. В свежих яйцах пуга обычно неподвижна, белок плотный, прозрачный, желток едва виден, зародыш при овоскопировании не заметен.

Вывод:

2.3 Физико-химические показатели молочных продуктов

2.3.1 Определение кислотности молока гост 3624-92

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

В колбу вместимостью 100 или 250 см³ отмеривают 10 см³ молока, 20 см³ дистиллированной воды, три капли 1% фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором 0,1 моль/дм³ NаОН до появления слаборозового окрашивания не исчезающего в течении 1 мин.

Кислотность в градусах Тернера (⁰Т), находят умножением объема, см³ раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта на коэффициент 10

К = а ^. 10,

где а – объем 0,1 моль/дм³ NаОН, израсходованный на титрование, см³

Таблица 10 – Показатели кислотности молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, 0Т	от 16,0 до 18,0	от 16,0 до 18,0	от 16,0 до 18,0	менее 15,99 или более 21,00

Под градусом Тернера (⁰Т) понимают объем, см³, водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм³, необходимый для нейтрализации 100 м³ исследуемого продукта.

Вывод:

2.3.2 Определение плотности молока гост 3625-84

Под плотностью понимают массу, заключенную в единице объема. Измерение плотности производят при 20⁰С.

Проведение анализа

Пробу молока перед определением тщательно перемешивают, а пробы с отстоявшимся слоем сливок нагревают до температуры 30-40⁰С, перемешивают и охлаждают до 20⁰С. Во избежание образования пены пробу осторожно переливают в чистый сухой цилиндр, который держат в наклонном положении. Затем его устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и в молоко медленно погружают ареометр. После того как ареометр перестанет двигаться, его оставляют на 3 мин в свободном плавающем состоянии. При этом ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Показания снимают по верхнему краю мениска. При этом глаз оператора должен находиться на уровне мениска.

Расхождения межу повторными определениями не должны быть более одного деления ареометра.

Плотность молока определяют при температуре 205⁰С. Если молоко при определении имело температуру выше или ниже 20⁰С, то результаты отсчета по ареометру должны быть приведены к 20⁰С, т.е. должна быть введена поправка в соответствии с таблицей приведения плотности коровьего молока к 20⁰С.

Таблица 11 – Показатели плотности молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Плотность, кг/м3 не менее	1028,0	1027,0	1027,0	менее 1026,9

Вывод:

Вопросы для самопроверки:

1 По каким органолептическим показателям определяют качество маргарина?

2 Определение запаха и вкуса маргарина.

3 Определение консистенции маргарина

4 По каким органолептическим показателям определяют качество масла растительного?

5 Определение прозрачности масла растительного.

6 По каким показателям определяют качество молочных продуктов,

7 Органолептические показатели яичных продуктов.

8 Органолептические показатели яиц куриных.

9 Органолептические показатели химических разрыхлителей.

10 Определение массовой доли влаги в маргарине ускоренным методом.

11 Определение средней массы одного яйца

12 Методика определения свежести яиц

13 Методика определения кислотности молока,

14 Методика определения плотности молока.