25. Компоненты, попадающие в продукты питания из минеральных и других удобрений, остаточные количества пестицидов в продуктах питания

Загрязнение почвы разнообразными коммунальными и промышленными выбросами привело к тому, что вследствие нарушения обычных почвенных ценозов, в том числе структуры почвенной микрофлоры, отмечается существенное снижение плодородия почвы. По подсчетам Министерства сельского хозяйства США ежегодные экономические потери, обусловленные снижением плодородия почвы и, как следствие, понижение урожайности сельскохозяйственных культур исчисляются 5 млрд долл.

Естественно, что во всех странах мира пытаются поддержать определенный уровень плодородия почвы за счет внесения в нее минеральных и других видов удобрений.

В зависимости от химического состава различают удобрения азотные, фосфорные, калийные, известковые, микроудобрения, бактериальные, комплексные и др.

За счет использования различных видов удобрений в растительных, а затем и в животных продуктах могут накапливаться нитраты, нитриты, другие азотсодержащие соединения, а также ряд металлов.

В настоящее время особое внимание гигиенистов привлекают азотсодержащие соединения, так как все увеличивающееся применение азотных удобрений привело к возрастанию уровня нитратов в почве, а также в продовольственных и фуражных сельскохозяйственных культурах. Растения ассимилируют нитраты с помощью корневой системы двумя путями: восстановлением нитратов в нитриты и восстановлением нитратов в аммиак. Нитраты в больших концентрациях находятся в корнях, стеблях, черешках и жилках растений. Листья и корнеплоды богаче нитратами, чем плоды.

Кулинарная обработка продуктов снижает содержание нитратов. Так, очистка, мытье и вымачивание продуктов уменьшают его на 5— 15 %. Хранение очищенных овощей в холодильнике не повышает концентрации нитритов, тогда как при комнатной температуре оно возрастает. При варке овощей до 80 % нитратов и нитритов вымывается в отвар. Из картофеля переходит в отвар до 80% нитратов, капусты, брюквы — 60 — 70%, моркови — 40 — 60%, свеклы -30 — 45%.

Часть нитритов и нитратов, поступивших в пищеварительный канал, метаболизируется микрофлорой желудка и кишечника, а остальное количество легко всасывается.

Нитриты, поступая из кишечника в кровь, взаимодействуют с гемоглобином (окисляя двухвалентное железо), в результате чего образуется нитрозогемоглобин, трансформирующийся в метгемоглобин и частично в сульфогемоглобин. В патогенезе острой нитритной интоксикации основную роль играет трансформация гемоглобина в метгемоглобин. Пороговой дозой нитритиона, вызывающей достоверное повышение концентрации метгемоглобина в крови людей, является примерно 0,05 мг на 1 кг массы тела. Нитраты не являются метгемоглобинообразователями и сами по себе не обладают выраженной токсичностью. Они быстро выделяются из организма с мочой, стимулируя диурез.

В нашей стране согласно СанПиН 2.3.2.560-96 содержание нитратов не должно превышать: 200 мг/кг — для мяса и мясных консервов; 250 мг/кг — для картофеля; 150 — 300 мг/кг — для томатов; 150 — 400 мг/кг — для огурцов; 250 — 400 мг/кг — для моркови; 500 — 900 мг/кг — для капусты; 60 — 90 мг/кг — для бахчевых культур; 1400 мг/кг — для свеклы и 2000 мг/кг — для листовых (салат, петрушка, укроп, сельдерей, кинза и др.). С учетом коэффициента биологической активности (КБА) количество нитритов должно быть в 40 раз ниже.

Снижение до минимума содержания в пищевых рационах населения нитратов, нитритов, а, следовательно, и является актуальной задачей. Центральное место в цепи профилактических мероприятий занимает работа агрохимической службы, которая обязана рекомендовать оптимальные по урожайности и гигиеническим соображениям сроки внесения, дозы и препараты азотных и других удобрений с учетом выращиваемых культур, типа почвы, содержания в ней и растениях азота и других условий.

Снижение до минимума содержания в пищевых рационах населения нитратов, нитритов, а, следовательно, и нитрозамина является актуальной задачей. Центральное место в цепи профилактических мероприятий занимает работа агрохимической службы, которая обязана рекомендовать оптимальные по урожайности и гигиеническим соображениям сроки внесения, дозы и препараты азотных и других удобрений с учетом выращиваемых культур, типа почвы, содержания в ней и растениях азота и других условий.

1.7. Остаточные количества пестицидов в продуктах питания

В последние десятилетия в сельском хозяйстве широко используются пестициды — химические вещества, предназначенные для уничтожения вредителей и болезней растений, сорняков, вредителей запасов зерна и пищевых продуктов, экзопаразитов сельскохозяйственных животных.

Классифицируются пестициды в зависимости от их назначения:

1. инсектициды - вещества, которые уничтожают насекомых (вредителей сельскохозяйственных растений);

2. акарициды - вещества, которые уничтожают клещей;

3. ламациды - вещества, которые уничтожают моллюсков (слизней);

4. нематициды - вещества, которые уничтожают червей;

5. фунгициды - вещества, уничтожающие микроскопические грибы (плесень и пр.);

6. гербициды - вещества, уничтожающие сорную растительность;

7. зооциды - вещества, уничтожающие мелких животных (грызунов);

8. бактерициды - вещества, применяемые для борьбы с бактериальными болезнями растений и животных;

9. дефолианты - средства для стимуляции сбрасывания растениями листьев;

10. десиканты - средства для предуборочного высушивания растений;

11. дефлоранты - вещества для уничтожения цветков растений;

12. овициды - вещества для уничтожения яиц насекомых;

13. ларвициды - вещества для уничтожения личинок насекомых и т.д.

Многие пестициды обладают широким спектром действия и называются инсектофунгицидами.

При обработке сельскохозяйственных культур и животных, остаточные количества пестицидов могут сохраняться в продуктах питания и вместе с ними попадать в организм людей, вызывая отравления.

26. Лекарственные препараты и другие чужеродные вещества в продуктах животноводства и птицеводства

В условиях длительного пребывания сельскохозяйственных животных в закрытых помещениях (клеточное, беспривязно-боксовое содержание) повышается потребность организма во многих биологически активных соединениях, добавление которых к рациону улучшает обмен веществ и увеличивает усвоение кормов. К ним относятся витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, тканевые препараты. Поедаемость корма повышается при добавлении ароматических и вкусовых веществ, а качество их улучшается при консервировании и применении антиокислителей, стабилизаторов, детергентов.

Широкое распространение получили ростстимулирующие препараты, а также лекарственные средства, применяемые для профилактики заболеваний. В качестве последних используют антибиотики, сульфаниламидные препараты, нитрофураны, кокцитуиастаты, а для стимуляции роста — чаше всего те же антибиотики и гормоны.

В условиях современного животноводства и птицеводства с укрупнением ферм возникла необходимость в применении транквилизаторов, снижающих чувство страха у животных при их перемещении, формировании больших групп и прочих воздействиях. Использование успокоительных средств снижает отход животных, делает их более спокойными в стаде, увеличивает привесы.

Все добавляемые к корму вещества и препараты можно разделить на 2 вида. Один — это пищевые компоненты, встречающиеся в продуктах питания и кормах: белковые, аминокислотные, минеральные и витаминные вещества. Они привычны для организма животных. Другой вид можно отнести к чужеродным веществам. Это химические соединения и продукты микробиологического синтеза, используемые в качестве консервантов, антиоксидантов, лечебно-профилактических средств, стимуляторов роста, ферментные препараты и др.

В качестве лечебно-профилактических средств и веществ, стимулирующих рост животных, чаше используют антибиотики, а для увеличения привесов мясного скота — гормональные препараты. Среди антибиотиков наиболее приемлемы с гигиенических позиций для использования в животноводстве и птицеводстве кормогризин, витамицин, бацихилин и фрадизин, так как эти антибиотики не используются в медицине.

В настоящее время в нашей стране для лечебно-профилактических целей в животноводстве применяются кормовые добавки, в состав которых входят антибиотики тетрациклинового ряда. Использование этих препаратов должно находиться под строгим санитарно-ветеринарным и гигиеническим контролем, так как тетрациклиновые антибиотики являются наиболее стойкими, практически не разрушаются в пищевых продуктах при длительном хранении, пониженных температурах, кипячении и длительной варке.

Указанные тетрациклинсодержащие препараты необходимо исключать из корма не менее чем за 8—10 дней.

Гормональные препараты применяются в сельском хозяйстве не только в качестве ускорителей роста и развития животных, но и как средства, увеличивающие привесы, что очень важно при выращивании мясного скота и птицы.

В нашей стране использование стероидных гормонов (диэтилтильбэстрола и производных тиоурацила) в виде стимуляторов роста сельскохозяйственных животных запрещено, так как они обладают канцерогенным действием. Имелась попытка применения в сельском хозяйстве тиреостатических гормонов. Одним из первых препаратов стали использовать метилурацил. Однако после установления его водонакопительного действия в тканях применение метилурацила прекращено.

Положительным оказался опыт имплантации бычкам и свиньям подкожно дийодтирозина и бетазина. Этот метод позволяет увеличить продуктивность животноводства на 15 —20 % без дополнительного расхода кормов. Отрицательного влияния в результате питания мясом таких животных установлено не было.

27.

28. Санитарная экспертиза пищевых продуктов

Санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы, при наличии особых эпидемиологических показаний, с испытательной целью, а также в порядке арбитража. Экспертиза с испытательной целью в наши дни, в связи с расширением ассортимента и объема импортируемых продуктов питания, приобретает особо важное значение.

Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах по календарному графику лаборатории для осуществления контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим, бактериологическим). С этой целью планируется отбор образцов пищевых продуктов и изделий на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания для лабораторного исследования.

Работа по санитарно-гигиенической экспертиза должна предусматривать:

• осуществление контроля за качеством скоропортящихся продуктов (молочных, вареных колбасных изделий. кремовых кондитерских, кулинарных изделий и пр.) с учетом их эпидемиологической значимости. Гигиенические исследования должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей. которые могут оказывать влияние на здоровье;

• осуществление контроля за выпуском новых изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами, которые могут повлиять на их качество:

• осуществление контроля за соответствием продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности, за витаминизированными продуктами и кулинарными изделиями (на соответствие обнаруженного количества витаминов утвержденным рецептурам);

• осуществление контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.);

• осуществление контроля за качеством готовой пиши в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных и лечебно-профилактических учреждений, предприятиях общественного питания (доброкачественность)

Внеплановая санитарная экспертиза проводится по эпидемиологическим показаниям (пищевое отравление, бактериальное загрязнение продукта, нарушение технологического процесса и пр.), в спорных случаях в порядке арбитража, по поручению государственных органов, следственных органов, по заявлениям контролирующих организаций, а также с испытательной целью.