- •Порядок действий при химическом и термическом ожоге (вопрос на самостоятельную проработку)
- •Порядок действий при возникновении аварийных ситуаций в метро (вопрос на самостоятельную проработку)
- •5. Цели, задачи, основные определения курса «Безопасность жизнедеятельности» (бжд)
- •15. Военные чрезвычайные ситуации, ядерное оружие.
- •17. Террористические акты, меры их предупреждения. Классификация природных чс.
- •22. Понятие о «чужеродных веществах» в пищевой цепи
- •23. Канцерогенные вещества, радиоактивные изотопы в продуктах питания
- •24. Нитрозосоединения и микотоксины
- •25. Компоненты, попадающие в продукты питания из минеральных и других удобрений, остаточные количества пестицидов в продуктах питания
- •29. Пищевые добавки и их применение и влияние
- •30. Металлы и микроэлементы, загрязнение продуктов питания примесями, мигрирующими из оборудования, инвентаря, тары и упаковочных материалов
22. Понятие о «чужеродных веществах» в пищевой цепи
Чужеродные химические вещества (ЧХВ) включают соединения, которые по своему характеру и количеству не присущи натуральному продукту, но могут быть добавлены с целью совершенствования технологии, сохранения или улучшения качества продукта и его пищевых свойств. Они могут образоваться в продукте и в результате технологической обработки (нагревания, обжаривания, облучения и др.), и хранения, а также попасть в него или пищу вследствие загрязнения. Последний путь поступления в продукты питания «чужеродных веществ» чаще всего рассматривается в плане проблем, возникающих вследствие нарушения экологии нашей планеты, и фигурирует под общим названием «экологические проблемы питания человека».
По данным зарубежных исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм людей, в зависимости от местных условий, 30— 80 % и более поступает с пищей.
Спектр возможного неблагоприятного воздействия чужеродных химических веществ, поступающих в организм с пищей, очень широк. Они могут: влиять на пищеварение и усвоение пищевых веществ; понижать защитные силы организма; сенсибилизировать организм; оказывать общетоксическое действие; вызывать гонадотоксический, эмбрио-токсический, тератогенный и канцерогенный эффекты; ускорять процессы старения; нарушать функцию воспроизводства.
23. Канцерогенные вещества, радиоактивные изотопы в продуктах питания
Канцерогенные вещества
Бензол, бензидин, винилхлорид, 2-нафтиламин, 4-амино-бифенил, бенз(а)пирен, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), нитросоединения (НС), афлатоксины, акрилонитрил, диэтилсульфат, ортотолуидин, тетрахлорид утлерода, хлороформ, бихлорэтиламин, бензотрихлорид, полихлорированные бифенилы, этиленоксид, некоторые пестициды, некоторые металлы (мышьяк, кадмий, бериллий, никель)
Радиоактивные изотопы
Rn-222, Pb-210, Ро-210, Тh-232, Rа-228, I-131, Cs-137, Sr-90 и др.
В продукты питания могут попадать и канцерогенные вещества природного и антропогенного происхождения.
Охрана пищевых продуктов от загрязнения канцерогенными химическими веществами представляет собой один из важнейших вопросов гигиенической проблемы защиты окружающей среды от загрязнения потенциальными химическими канцерогенами, появившимися в результате деятельности человека.
Международное агентство по изучению рака условно разделило их на три группы. В первую группу включены вещества, канцерогенное действие которых достоверно установлено экспериментальными и эпидемиологическими исследованиями: мышьяк и его соединения, бензол, бензидин, винилхлорид, 2-нафтиламин, 4-аминобифенил, сопряженные эстрогены. диэтилстильбэстрол, смола, сажа, нефтепродукты и др.
24. Нитрозосоединения и микотоксины
Нитрозосоединения
Количество соединений этой группы велико. Они широко распространены в окружающей среде, в том числе в пищевых продуктах, могут синтезироваться из предшественников в организме человека.
Нитрозамины токсичны и канцерогенны. К нитрозаминам относятся: N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозопирролидин (Нпир), N-нитрозодиэтиламин (НДЭА), N-нитрозопиперидин (НПип), N-нитрозодифениламин (НДФА).
Большинство пищевых продуктов содержат предшественники нитрозосоединений, которые при определенных способах обработки (варке, жаренье, копчении, солении, длительном хранении и др.) могут нитрозироваться с образованием канцерогенных нитрозаминов.
К продуктам, часто содержащим нитрозамины, относят свеклу, черную редьку и некоторые другие овощи, богатые нитратами и нитритами.
Среди продуктов животного происхождения наиболее часто и в высоких концентрациях определяются в мясных изделиях, тогда как в свежем мясе, получаемом непосредственно после убоя животных и птицы, они не наблюдаются или обнаруживаются в небольших количествах (1 — 2 мкг/кг).
В свежей рыбе содержится лишь 0,3 мкг/кг нитрозамина. В свежемороженой рыбе может находиться столько же, но иногда обнаруживается до 10 мкг/кг и более. По данным зарубежных исследователей, частота выявления НА составляет (в %): в соленой рыбе — 21, в жареной — 38, в солено-вяленой — 83, в длительно хранившейся треске, рыбной муке — 100.
Важным технологическим процессом при изготовлении рыбных продуктов является копчение, которое способствует реакции нитрозирования. В рыбах горячего и холодного копчения содержится нитрозамин 9 — 25 мкг/кг. В отдельных случаях копченые рыбные изделия содержали нитрозамина 100 мкг/кг и более. В то же время при использовании вместо дыма, содержащего оксиды азота, коптильной жидкости «Вахтоль» была получена копченая продукция, практически лишенная нитрозаминов.
Данные по допустимым уровням содержания нитрозаминов по сумме N-нитрозодиметиламина (НДМА) и N-нитрозодиэтиламин (НДЭА) в продуктах питания представлены в таблице 4.
Микотоксины представляют собой вторичные метаболиты микроскопических (плесневых) грибов. Из продуктов питания и кормов выделено около 30000 видов различных плесневых грибов. Свыше 250 из них продуцируют высокотоксичные метаболиты. Наиболее часто продуцентами микотоксинов являются виды грибов из родов аспергиллус, пенициллиум, фузариум. Уже идентифицировано и изучено более 120 микотоксинов.
К наиболее распространенным в продуктах питания высокотоксичным и представляющим реальную опасность микотоксинам принадлежат афлатоксины, стеригматоцистин, охратоксин, патулин, исландитоксин, зеараленон, рубратоксин, цитриовиридин и др. В настоящее время к семейству афлатоксинов причисляют около 20 соединений, но только 4 из них (В1, В2, G1, G2) считают основными, а остальные относят к их производным или метаболитам (М1, М2, В2а, G2а, Gм, P1, Q1, аспертоксин, афлатоксикол).
Пища, загрязненная афлатоксинами, способна вызвать у человека острую и хроническую интоксикацию, а также отдаленные эффекты, в том числе гонадотоксическое, эмбриотоксическое, тератогенное (генные и хромосомные мутации) и канцерогенное действие.
В ряду профилактических мероприятий одно из ведущих мест занимает гигиеническое регламентирование. Установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) для афлатоксинов, планируется их установление в будущем и для других микотоксинов в пищевых продуктах и кормах, поскольку полностью предотвратить заражение продуктов микроскопическими грибами практически невозможно.
В нашей стране допустимое содержание микотоксинов регламентируется для определенных групп продуктов питания, дифференцированно по отдельным токсинам (см. табл. 4.).