2.2 Анализ валового дохода

Валовой доход является источником формирования прибыли, пополнения собственных оборотных средств, возмещения издержек производства и обращения, а также он служит источником пополнения собственных оборотных средств. Валовой доход предприятия измеряется в абсолютных и относительных величинах.

Валовой доход представляет собой разницу между товарооборотом и себестоимостью реализованной предприятием продукции и товаров. В таблице 10 отражен анализ валового дохода.

Таблица 10 - Анализ валового дохода

Показатель	2009 г.		2010 г.		Отклоне­ние, тыс.р. (+,-)	Отклоне­ние, %
	сумма, тыс.р.	удельный вес, %	сумма, тыс.р.	удельный вес, %
Товарооборот	36533,0	100	31762,0	100	-4771	86,9
Сумма валового дохода	16439,85	45,0	14229,4	44,8	-2210,45	86,6

В отчетном периоде товарооборот снизился на 13,1%, величина валового дохода также стала ниже, снижение составило 13,4% или 2210,45 тыс.р. Величина валового дохода повлияет на размер прибыли от реализации и, как следствие, на чистую прибыль предприятия.

С увеличением или уменьшением среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок пропорционально изменяется и их сумма. В таблице 11 представлено влияние факторов на сумму валового дохода.

Таблица 11 - Расчет влияния факторов на сумму валового дохода

Фактор	Влияние на динамику валового дохода
Изменение объема товарооборота Изменение среднего уровня валового дохода Итого	2146,93 -63,52 -2083,41

Снижение объема товарооборота на 4771,0 тыс.р. привело к снижению валового дохода на 2146,93 тыс.р. Снижение уровня валового дохода в 2010 году привело к снижению суммы валового дохода на 63,52 тыс.р. В целом валовой доход снизился на 2083,41 тыс.р. за счет снижения объема товарооборота и среднего уровня валового дохода.

Большое влияние на валовой доход оказывает изменение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары. При повышении или понижении продажных цен соответственно изменяется и сумма реализованных надбавок и наценок.

2.3 Анализ издержек производства и обращения

Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия общественного питания (кроме стоимости сырья и товаров). Целью анализа издержек общественного питания является оценка состояния расходования средств, выявление резервов их снижения и разработка мероприятий по использованию этих резервов. Анализ статей издержек представлен в таблице 12.

Таблица 12 - Состав издержек

Статьи издержек	2009 г. тыс.р.	2010г. тыс.р.	Отклонение, (+, -) тыс.р.	Отклонение,%
Постоянные издержки	8412,59	6987,64	-1424,95	83,1
Расход на оплаты труда	5608,0	5614,0	+6,0	100,1
Отчисления в социальные фонды	1345,9	1347,4
Износ инвентаря и посуды	2096,1	332,2	-1763,9	15,8
Износ санитарной одежды,	231	110	-121,0	47,6
белья
Прочие расходы	31,59	14,04	-117,55	44,4
Переменные издержки	2922,64	2350,39	-572,25	80,4
Расход на автоперевозки	850	770	-80,0	90,6
Расход на электроэнергию	674	480	-194,0	71,2
Расходы на оборудования	126,5	115,2	-11,3	91,1
Расходы на хранение	233	234	+1	100,4
товаров
Реклама	636,74	340,19	-296,55	53,4
Прочие расходы	402,4	411	+8,6	102,1
Итого	11325,23	9338,03	-1987,2	82,5

В результате анализа издержек по статьям установлено, что величина издержек снизилась в целом в отчетном периоде по сравнению с прошлым годом на 17,5% или на 1987,2 тыс.р. Постоянные издержки снизились на 16,9% или на 1424,95 тыс.р., этому в основном способствовало снижение издержек на содержание помещений и инвентаря (в 2009 г. был проведен плановый ремонт ресторана), на износ одежды и посуды и прочих расходов. Переменные издержки также уменьшились на 19,6% или на 572,25 тыс.р., это было достигнуто за счет уменьшения издержек по статьям рекламы, обслуживания касс, электроэнергии и транспортных расходов.

Изменение размеров издержек ресторана представлено в таблице 13.

Таблица 13 - Изменение издержек по сумме и уровню

Показатель	Прошлый период (2009г.)		Отчетный период (2010г.)		Отклоне­ние, тыс.р. (+,-)	Отклоне­ние, %
	сумма, тыс.р.	удельный вес, %	сумма, тыс.р.	удельный вес, %
Товарооборот Издержки общие, в т.ч. условно-постоянные условно-переменные	36533,0 11325,23 8402,59 2922,64	100,0 31,0 23 8	31762,0 9338,03 6987,64 2350,39	100,0 29,4 22 7,4	-4771,0 -1987,2 -1424,95 -572,25	86,9 82,5 83,1 80,4

Уровень издержек составил в прошедшем периоде 31,0%, а в отчетном он снизился и составил 29,4%. Уровень издержек снизился за счет снижения товарооборота в отчетном периоде. Товарооборот снизился на 13,1%, а издержки в большем темпе - на 17,5%, это и обусловило снижение уровня издержек. Размер снижения уровня издержек составил 1,6% к товарообороту. Такая ситуация свидетельствует об эффективности использования текущих затрат.

Темп снижения (повышения) уровня издержек определяется по формуле

Т_у = ΔУ * 100/У_пр (2)

где ΔУ - прирост издержек, %;

У_пр - уровень издержек предыдущего периода, %.

Т_у = (-1,6)× 100/31 = -5,16%

Темп снижения уровня издержек по сравнению с 2009 годом составил 5,16%. Сумма относительной экономии или перерасхода издержек рассчитывается по формуле

ОЭ (ОП) = Т_отч×РИ:100 (3)

где Т_отч - товарооборот отчетного периода, тыс.р.;

РИ - размер изменения уровня издержек.

ОЭ(ОП)= 31762,0× (-1,6)/100 = -508,192 тыс.р.

Знак «минус» свидетельствует об экономии издержек производства и обращения, которая составляет 508,192 тыс.р.

Для объективной оценки динамики издержек необходимо изучить влияние объема товарооборота на постоянные и переменные расходы, отраженные в таблице 14. Снижение товарооборота привело к снижению суммы постоянных издержек на 1424,95 тыс.р. и снижению при этом уровня на 1,0% к обороту. Сумма переменных издержек уменьшилась на 572,25 тыс.р. и снизился уровень на 0,6% к обороту. Общий уровень издержек за 2010 год снизился по сравнению с 2009 годом на 1987,2 тыс.р., а уровень к обороту снизился на 1,6%. т.е. снижение уровня издержек является одной из причин роста уровня товарооборота.

На уровень издержек производства и обращения оказывают влияние различные факторы: объем товарооборота, цены на товары и сырье, состав товарооборота, производительность труда и др. показатели.

Таблица 14 - Анализ влияния товарооборота на издержки

Показатель	2009г.		2010г.		Влияние выполнения плана товарооборота на издержки
	сумма, тыс.р.	удельный вес, %	сумма, тыс.р.	удельный вес, %	на сумму	на уровень, % к обороту
Постоянные Переменные Итого	8402,59 2922,64 11325,23	23 8 31,0	6987,64 2350,39 9338,03	22 7,4 29,4	-1424,95 -572,25 -1987,2	-1,0 -0,6 -1,6

В таблице 15 отражено влияние производительности труда работников на изменение издержек.

Таблица 15 - Анализ влияния производительности труда на издержки

Показатель	Прошлый период	Отчетный период	Отклоне­ние, (+, -)	Отклонение, %
Издержки, тыс.р. Среднесписочная численность, чел. Производительность, тыс.р.	11325,23 50,0 730,66	9338,03 50,0 635,24	-1987,2 – -95,42	82,5 100,0 86,9

В отчетном периоде по сравнению с прошлым величина издержек снизилась на 17,5%. а производительность труда снизилась на 13,1%, т.е. уровень снижения производительности ниже, чем уровень снижения издержек.

Резервы издержек производства и обращения являются источниками уменьшения издержек. Резервами издержек могут быть снижение содержания инвентаря, снижение износа основных средств, транспортных расходов, экономное использование электроэнергии и др.