2.1 Анализ товарооборота
Товарооборот выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.
Товарооборот состоит из двух основных частей: реализации продукции собственного производства, продажи покупных товаров. В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную (блюда, реализуемые в зале и отпускаемые на дом) и прочую продукцию (бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, кондитерские, мучные изделия). Обеденная продукция подразделяется по виду блюд на супы, горячие, напитки и закуски.
Анализ товарооборота предприятия общественного питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота. Оценка достигнутых результатов является основой планирования объема реализации предприятия.
В таблице 2 представлена общая сумма и состав товарооборота.
Таблица 2 - Состав товарооборота |
||||||
Показатель |
Прошлый период (2009г) |
Отчетный период (2010г) |
Отклонение, тыс.р. (+,-) |
Отклонение, % |
||
сумма, тыс.р.
|
удельный вес, % |
сумма, тыс.р.
|
удельный вес, % |
|||
Товарооборот Оборот по продукции собственного производства Оборот по покупным товарам |
36533,0 23746,5
12786,5 |
100 65,0
35,0 |
31762,0 20804,1
10957,9 |
100 65,5
34,5 |
-4771 -2942,4
-1828,6 |
86,9 87,6
85,7
|
В отчетном периоде товарооборот снизился на 13,1% или 4771,0 тыс.р. Оборот по продукции собственного производства и по покупным товарам также снизились соответственно на 12,4% и 14,3% или на 2942,4 тыс.р. и 1828,6 тыс.р. Таким образом, снижение оборота по продукции собственного производства и оборота по покупным товарам способствовало снижению товарооборота.
Анализ товарооборота в фактических и сопоставимых ценах приведен в таблице 3.
Таблица 3 - Анализ товарооборота ресторана
Показатель |
Прошлый период (2009г) |
Отчетный период (2010г) |
Отклонение, тыс.р. (+,-) |
Отклонение, % |
||
сумма, |
удельный |
сумма, |
удельный |
|||
тыс.р. |
вес, % |
тыс.р. |
вес, % |
|||
Товарооборот (валовой): |
|
|
|
|
|
|
В действующих ценах |
36533,0 |
100 |
31762,0 |
100 |
-4771 |
86,9 |
В сопоставимы ценах |
36533,0 |
100 |
27619,1 |
100 |
-8913,9 |
75,6 |
Оборот по продукции собственного производства: |
|
|
|
|
|
|
В действующих ценах |
23746,5 |
65,0 |
20804,1 |
65,5 |
-2942,4 |
87,6 |
В сопоставимых ценах |
23746,5 |
65,0 |
18090,5 |
65,5 |
-5656,1 |
76,2 |
Оборот по покупным товарам: |
|
|
|
|
|
|
В действующих ценах |
12786,5 |
35,0 |
10957,9 |
34,5 |
-1828,6 |
85,7 |
В сопоставимых ценах |
12786,5 |
35,0 |
9528,5 |
34,5 |
-3257,8 |
74,5 |
Валовой товарооборот по сравнению с прошлым годом в действующих ценах снизился на 13,1%, в том числе оборот по продукции собственного производства - на 12,4%, оборот по покупным товарам - на 14,3%. Следовательно, более высокие темпы снижения товарооборота наблюдаются при реализации покупных товаров.
В 2010 году по сравнению с 2009 годом валовой товарооборот снизился на 4771,0 тыс.р., в том числе за счет реализации продукции собственного производства - на 2942,4 тыс.р. и за счет реализации покупных товаров - на 1828,6 тыс.р.
На развитие товарооборота оказало влияние повышение продажных цен. Средний индекс продажных цен в 2010 к 2009 году составил 1,15.
Фактически валовой товарооборот 2009 года в сопоставимых ценах равен 27619,1 тыс.р. Таким образом, за счет ценового фактора валовой товарооборот уменьшился на 4043,0 тыс.р., т.е. уменьшился на 24,4% к товарообороту 2008 года.
Товарооборот 2010 года по продукции собственного производства в сопоставимых ценах равен 18090,5 тыс.р., за счет ценового фактора он уменьшился на 2713,6 тыс.р. или на 23,8% к товарообороту 2009 года.
Товарооборот по покупным товарам 2010 года в сопоставимых ценах составил 9528,5 тыс.р., за счет ценового фактора он также уменьшился на 1429,4 тыс.р. или на 25,%% к товарообороту 2009 года.
Доля оборота по продукции собственного производства в 2009 году составляла 65%, а в 2010 году – 65,5%, т.е. увеличилась на 0,5%. Доля товарооборота по покупным товарам соответственно уменьшилась на 0,5% и составила в 2010 году 34,5%.
Таким образом, товарооборот в сопоставимых ценах в 2010 году уменьшился по сравнению с 2009 годом за счет снижения товарооборота продукции собственного производства и за счет того, что уменьшился товарооборот по покупным товарам. Для увеличения объема товарооборота в ресторане необходимо продолжать увеличивать реализацию продукции собственного производства за счет изучения спроса и привлечения большего количества потребителей.
Для анализа сезонных колебаний проведен расчет удельного веса кварталов в годовом товарообороте. Данные приведены в таблице 4. Более высокий удельный вес в товарообороте ресторана занимает 4 квартал, а наименьший – 2 квартал. Высокая доля товарооборота 4 квартала во многом объясняется рождественскими и новогодними праздниками.
Таблица 4 – Удельный вес кварталов в годовом розничном товарообороте, %
Квартал |
Фактически за прошлый год (2009 г) |
Фактически за отчетный год (2010 г) |
Отклонения от прошлого года |
1 2 3 4 всего за год |
25,6 22,8 26,0 25,6 100,0 |
10,8 19,2 26,6 33,4 100,0 |
-2,6 -5,8 +0,6 +7,8 - |
Анализ товарооборота по составу показал, что основная его часть обеспечивается реализацией продукции собственного производства. В связи с этим большое значение приобретает анализ выполнения производственной программы. Оценка выпуска продукции представлена в таблице 5.
Таблица 5 - Оценка влияния выпуска продукции собственного производства на
товарооборот
Наименование (вид) продукции |
Прошлый период (2009г.) |
Отчетный период (2010г.) |
Отклонение, тыс.р. (+,-) |
Отклонение по удельному весу, % |
||
сумма, тыс.р.
|
удельный вес, % |
сумма, тыс.р.
|
удельный вес, % |
|||
Прочая продукция Обеденная продукция Закуски Супы Горячие блюда Сладкие блюда Горячие напитки Всего |
6174,09 17572,41
5096,0 4036,9 6150,34 1230,07 1059,1 23746,5 |
26 74
29 17 35 7 12 100 |
5409,07 15395,03
4464,56 2309,25 5080,36 1539,50 2001,36 20804,1 |
26 74
29 15 33 10 13 100 |
-765,02 -2177,38
-631,44 -1727,69 -1069,98 -309,43 -942,26 -2942,4 |
+0 +0
+0 -2 -2 +3 +1 - |
На долю обеденной продукции на предприятии общественного питания приходится 74% из общего выпуска продукции собственного производства, удельный вес различных видов блюд обеденной продукции неодинаков и в отчетном периоде был отличен от удельного веса прошлого периода. Снижение производства продукции в отчетном периоде привело к снижению товарооборота по продукции собственного производства на 2942,4 тыс.р. Удельный вес горячих блюд в обеденной продукции составил 35% и 33% соответственно в прошлом и отчетном периодах, это свидетельствует о максимальной реализации на предприятии блюд данного вида. Реализация всех групп обеденной продукции снизилась в отчетном году.
Для анализа изменения средней цены одного блюда производим по формуле
СЦ=ОП:Б; (1)
где ОП – оборот по обеденной продукции, руб;
Б – количество блюд, ед.
Данные по расчету приведены в таблицу 6.
Таблица 6 – Расчет средней продажной цены одного блюда ресторана, тыс. руб.
Показатель |
Фактически за прошлый год (2009 г.) |
Фактически за отчетный год (2010 г.) |
Отклонения от прошлого года |
В % к прошлому году |
Оборот по обеденной продукции, тыс. руб. |
17572,41 |
15395,03 |
-2177,38 |
87,6 |
Выпуск блюд, ед. Средняя продажная цена одного блюда, руб. |
81533 215,5 |
71377 215,7 |
-10156 +0,2
|
87,5 100,1
|
По сравнению с
прошлым годом наблюдается рост средней
продажной цены одного блюда на 0,2 руб.
или на 0,1%. Повышение средней продажной
цены способствовало росту объема
реализации продукции собственного
производства на 14,275 тыс. руб. (0,2 руб.
71377 шт.). Следовательно, 0,7% прироста
стоимости выпуска обеденной продукции
по сравнению с прошлым годом
(14,275:[-2177,38]
100)
получено за счет повышения продажных
цен.
Анализ влияния трудовых факторов на выполнение товарооборота представлен в таблице 7.
Таблица 7 – Влияние трудовых факторов на товарооборот ресторана
Показатель |
Прошлый период (2009 г.) |
Отчетный период (2010 г.) |
Отклонение, (+, -) |
Влияние на товарооборот |
Товарооборот (валовой), тыс.р. Среднесписочная численность, чел. Производительность, тыс.р. |
36533,0
50
730,66 |
31762,0
50
635,24 |
-4771
–
-95,42 |
–
–
-4771 |
Из таблицы видно, что за счет снижения производительности труда валовой товарооборот ресторана «Раздолье» снизился на 4771,0 тыс.р. при неизменной численности работников.
Основным фактором, обеспечивающим нормальную работу предприятия, является обеспеченность сырьевыми и товарными ресурсами. Это означает наличие соответствующих товарно-сырьевых запасов, нормального текущего поступления продуктов, минимального их прочего выбытия. Бесперебойное снабжение предприятия сырьем, полуфабрикатами и товарами высокого качества в нужном количестве и ассортименте является важным фактором успешного выполнения плана товарооборота.
Влияние на объем товарооборота всех этих факторов представлено в таблице 8.
Таблица 8 – Расчет влияния факторов, связанных с товарными и сырьевыми
фондами на товарооборот (в тыс. р.)
|
Слагаемые товарно-сырьевого баланса |
2009 г. |
2010 г. |
Отклонение (+,-) |
Nз1 |
Запасы сырья и товаров на начало периода |
2464,4
|
4567,3
|
+2102,9
|
Nп |
Поступление товаров, сырья и полуфабрикатов |
38668,1 |
31795,5 |
-6872,6 |
Nвыб |
Прочее выбытие |
32,2 |
32,5 |
+0,3 |
Nз2 |
Запасы товаров и сырья на конец периода |
4567,3
|
4568,3
|
+1,0
|
|
Объем товарооборота |
36533,0 |
31762,0 |
-4771 |
|
Nр= Nз1 + Nп – Nвыб – Nз2 |
|
|
2102,9 + (-6872,6) – 0,3 – 1,0 = -4771,0 |
Увеличение прочего выбытия сырья, товаров и полуфабрикатов сокращают товарооборот на 0,3 тыс. р., увеличение запасов на конец 2010 года уменьшают товарооборот текущего квартала на 1,0 тыс. р. На объем товарооборота действовало отрицательно снижение поступления сырья и товаров на 6872,6.
Алгоритм расчета влияния производственных основных средств и эффективности их использования на развитие товарооборота (в действующих ценах) представлен в таблице 9.
Таблица 9 – Влияние изменения производственных основных средств и эффективности
их использования на товарооборот ресторана «Раздолье»
Факторы
|
Влияние на динамику товарооборота |
|
расчет |
сумма |
|
Изменение среднегодовой стоимости основных средств |
+331,5 × 2,96 |
+981,24 |
Изменение фондоотдачи производственных основных средств |
12673,5 × (-0,45) |
-5752,24 |
Изменение количества мест |
не изменилось |
- |
Всего |
|
-4771,0 |
Повышение среднегодовой стоимости основных средств увеличило товарооборот на 981,24тыс.р., а снижение фондоотдачи уменьшило товарооборот на 5752,24 тыс.р.
Товарооборот в отчетном году снизился на 4771 тыс. р., во многом это может быть связано с уменьшением объема продаж продукции собственного производства и покупных товаров.
Резервы роста товарооборота: расширение ассортимента; увеличение объема продаж продукции собственного производства; рациональное использование рабочего времени, повышение квалификации работников и дальнейшее увеличение производительности труда; увеличение пропускной способности залов за счет привлечения большего количества потребителей.