- •Передмова
- •1. Орієнтовна структура змісту навчальної дисципліни та розподіл навчального часу
- •Розподіл навчального часу за темами
- •2. Структура курсу за кмсонп
- •3. Таблиця розрахунку кількостіі балів за видами робіт
- •4. Загалнаі вказівки до виконання лабораторних робіт
- •4.1. Тема № 1 Оцінка якості молока відповідно до вимог державних стандартів
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності молока з використанням індикатора фенолфталеїну
- •Визначення чистоти молока
- •Визначення кількості бактерій у молоці за редуктазною пробою з резазуріном
- •Визначення масової частки білка методом формольного титрування
- •Визначення сухої речовини в молоці
- •Визначення вмісту соматичних клітин у молоці за допомогою віскозиметра
- •Кількість соматичних клітин в молоці, визначена за часом витікання суміші
- •Порядок виконання роботи
- •Результати досліджень
- •4.2. Тема № 2 Сепарування молока і приготування вершків. Розрахунок при сепаруванні
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика сепараторів
- •Техніка сепарування
- •Порядок виконання роботи
- •Журнал сепарування
- •4.3. Тема № 3 Визначення якісних показників питного молока і вершків
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості готового продукту
- •Аналіз якості вершків та збираного молока Дослідження якості вершків
- •Кількість бактерій у вершках і їх клас за редуктазною пробою
- •Приготування проби на пероксидазу
- •4.4. Тема № 4 Визначення показників якості кисломолочних продуктів
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості кисломолочних продуктів
- •Аналіз якості кисломолочних продуктів
- •Відбір проб для аналізу
- •Визначення масової частки жиру (гост 5667-90)
- •1. Визначення жиру в кисломолочних напоях
- •2. Визначення жиру в сметані, кисломолочному сирі і сирних виробах
- •Визначення титрованої кислотності (гост 3624-92)
- •1. Визначення кислотності кисломолочних напоїв
- •2. Визначення титрованої кислотності сметани
- •3.Визначення титрованої кислотності сиру і сирних виробів
- •Продуктовий розрахунок сметани
- •4.5. Тема № 5 Визначення показників якості готового вершкового масла
- •Теоретичні відомості
- •Хімічний склад масла
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості масла
- •Відбір середньої проби
- •Визначення масової частки вологи в маслі (тост 3626-73)
- •Техніка визначення вмісту вологи в маслі за допомогою маслоробних терез смп-84
- •Фактори, які впливають на точність аналізу
- •Визначення вмісту сзмз у маслі (тост 3626-73)
- •Визначення вмісту жиру в маслі (тост 3624-69)
- •Визначення масової частки солі в маслі
- •Визначення перекисного числа молочного жиру
- •1. Виділення жиру з вершкового масла
- •2. Визначення перекисного числа
- •Визначення стійкості молочного жиру до окислення
- •Техніка визначення
- •4.6. Тема № 6 Визначення якісних показників сиру
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика найбільш поширених видів сирів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості сиру
- •Методи аналізу якості сиру
- •1. Сичужна проба
- •Визначення класу молока по тривалості зсідання сичужним ферментом
- •Визначення масової частки вологи в сирі гост 3626-73
- •Визначення масової частки жиру в сирі (гост 5867-90)
- •Визначення титрованої кислотності сиру
- •Визначення ступені зрілості сиру за методом Шиловича
- •Методика визначення
- •4.7. Тема № 7
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності
- •Визначення розчинності
- •4.8. Тема № 8 Визначення свіжості м’яса
- •Теоретичні відомості
- •Показники, що характеризують свіжість м’яса
- •Хід виконання
- •4.9. Тема № 9 Визначення показників якості готових ковбасних виробів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Аналіз якості ковбасних виробів
- •Мікроскопічне дослідження
- •Фізико-хімічне дослідження
- •Колориметричний або індикаторний метод визначення рН
- •Порядок виконання
- •Забарвлення індикатора залежно від величини рН
- •Якіса реакція на аміак (за Ебером)
- •Продуктовий розрахунок ковбас
- •4.10. Тема № 10 Визначення показників якості готових натуральних м’ясних продуктів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Органолептична оцінка
- •Продуктовий розрахунок м’ясокопченостей
- •4.11. Тема № 11 Проведення дегустаційної оцінки
- •Теоретичні відомості
- •Оформлення результатів дегустації
- •4.12. Тема № 12 Визначення показників якості м’ясних консервів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Балова оцінка м'ясних консервів за органолептичними показниками
- •Бактеріологічне дослідження консервів
- •Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів.
- •Розрахунок сировини
- •Морожені яйцепродукти
- •Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •Сухі яйцепродукти Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •4.14. Тема № 14 Первинна переробка продукції бджільництва, оцінювання якості відповідно до нормативних документів
- •Теоретичні відомості
- •Харчова та енергетична цінність у 100 г меду
- •Аналіз якісних показників Відбір проб меду для органолептичного і лабораторного досліджень
- •Органолептичне дослідження натурального меду
- •Мікроскопія меду
- •Визначення масової частки води в меді (водності)
- •Визначення діастазної активності і діастазного числа меду
- •Визначення кислотності меду
- •Визначення натуральності меду
- •Визначення падевого меду
- •Перелік питань для самостійної роботи
- •Рекомендована література
Визначення масової частки білка методом формольного титрування
Метод можна використовувати для контролю масової частки білка в не консервованому молоці кислотністю не більше 22 °Т.
Суть методу. Метод формального титрування ґрунтується на реакції лужних аміногруп білка з формаліном, внаслідок якої вивільняються карбоксильні кислі групи білка При цьому підвищується титрована кислотність молока, за збільшенням якої визначають масову частку білка в молоці.
Прилади і реактиви. Піпетки прості на 20 і 50 см3 і градуйовані на 1 і 5 см стакани хімічні місткістю 150-200 см3, бюретка на 25 см3 з ціною поділки 0,1 см3 і бюретка місткістю 50 см3 з ціною поділки 0,1 см3; гумова груша; гідроксид натрію концентрацією 0,1 моль/дм3 і 40 % - вий розчин, розчин гідроксиду натрію готують на дистильованій воді без діоксиду вуглецю, спирт етиловий ректифікований, фенолфталеїн (2 % - ний спиртовий розчин), форма пні технічний; 2,5 % - ний водний розчин сульфату кобальту, х. ч. або ч. д. а, сульфіт натрію ч. д. а. або ч.; розчин сірчаної кислоти концентрацією 1 моль/дм3; вода дистильована.
Для визначення вмісту формальдегіду в технічному формаліні готують розчин сульфіту натрію 126 г сульфіту натрію кристалічного (Ма]803-7 Н20) або 63 г безводного сульфіту натрію (Каз803) розчиняють у мірній колбі місткістю 500 см3 і об'єм до мітки доводять дистильованою водою.
Розчин сульфіту натрію в кількості 50 см3 нейтралізують 1 моль/дм3 розчином сірчаної кислоти при наявності фенолфталеїну до світло-рожевого забарвлення і додають 3 см3 досліджуваного формаліну Гідроксид натрію, який утворився в результаті реакції, титрують 1 моль/дм3 розчином сірчаної кислоти до світло-рожевого забарвлення.
Кількість 1 моль/дм3 розчину сірчаної кислоти (см), яку витратили на титрування, показує кількість формальдегіду, який міститься в 100 см3 формаліну (г/100 см3).
Для визначення кількості білка в молоці допускається використовувати формалін з вмістом формальдегіду не менше 36 г на 100 см . При наявності каламуті або осаду розчин формаліну перед використанням фільтрують.
Формалін перед застосуванням нейтралізують: до 50 см3 формаліну додають 3-4 краплі 2 % - вого розчину фенолфталеїну і потім по краплях приливають спочатку 40 % - вий, а потім в кінці ОД моль/дм3 розчин гідроксиду натрію до появи слабо-рожевого забарвлення. Формалін, який залишився на наступний день, в разі необхідності додатково нейтралізують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію. Нейтралізацію формаліну, в якому утворився осад, проводять після фільтрування.
Вміст загальної кількості білка в молоці можна визначити також за даними таблиці 6.
Таблиця 6
Визначення вмісту білка в молоці при титруванні
Кількість 0,1 моль/дм3 розчину МаОН, см3 |
Масова частка білків у молоці, % |
Кількість 0,1 моль/дм3 розчину №ОН, см3 |
Масова частка білків у молоці, % |
2,45 |
2,35 |
3,3 |
3,16 |
2,5 |
2,4 |
3,35 |
3,21 |
2,55 |
2.44 |
3.4 |
3,25 |
2.6 |
2,49 |
3.45 |
3,31 |
2,65 |
2,54 |
3,5 |
3,35 |
2,7 |
2,59 |
3,55 |
3,4 |
2,75 |
2,64 |
3,6 |
3,45 |
2,8 |
2,69 |
3,65 |
3,5 |
2,85 |
2,73 |
3.7 |
3,55 |
2,9 |
2,78 |
3,75 |
3,6 |
2,95 |
2,83 |
3.8 |
3,65 |
3,0 |
2,88 |
3,85 |
3,69 |
3,05 |
2,93 |
3,9 |
3,74 |
3,1 |
2,98 |
3,95 |
3,79 |
3,15 |
3,03 |
4,0 |
3,84 |
3,2 |
3,07 |
4,05 |
3,89 |
3.25 |
3,12 |
4,1 |
3,94 |
Для приготування еталону забарвлення в хімічний стакан місткістю 150-200 см3 відміряють піпеткою 20 мл молока і додають 0,5 мл 2,5 % - го розчину сульфату кобальту Еталон використовують протягом зміни
Хід аналізу. В хімічний стакан на 150-200 см3 відміряють піпеткою 20 см3 молока і додають 0,25 см3 2 % - ного розчину фенолфталеїну Суміш перемішують і титрують розчином гідроксиду натрію до появи слабо рожевого забарвлення відповідно до забарвлення еталону.
Потім у стакан вносять 4 см3 нейтралізованого 36-40 %-вого формаліну, перемішують суміш коловими рухами і через 1 хв. знову титрують до появи слабо рожевого забарвлення, яке визначають на білому фоні.
Масова частка (%) загальної кількості білків у молоці дорівнює кількості 0,1 ноль/дм3 розчину гідроксиду натрію, витраченого на нейтралізацію в присутності формаліну, помноженому на коефіцієнт 0,959.