- •Передмова
- •1. Орієнтовна структура змісту навчальної дисципліни та розподіл навчального часу
- •Розподіл навчального часу за темами
- •2. Структура курсу за кмсонп
- •3. Таблиця розрахунку кількостіі балів за видами робіт
- •4. Загалнаі вказівки до виконання лабораторних робіт
- •4.1. Тема № 1 Оцінка якості молока відповідно до вимог державних стандартів
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності молока з використанням індикатора фенолфталеїну
- •Визначення чистоти молока
- •Визначення кількості бактерій у молоці за редуктазною пробою з резазуріном
- •Визначення масової частки білка методом формольного титрування
- •Визначення сухої речовини в молоці
- •Визначення вмісту соматичних клітин у молоці за допомогою віскозиметра
- •Кількість соматичних клітин в молоці, визначена за часом витікання суміші
- •Порядок виконання роботи
- •Результати досліджень
- •4.2. Тема № 2 Сепарування молока і приготування вершків. Розрахунок при сепаруванні
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика сепараторів
- •Техніка сепарування
- •Порядок виконання роботи
- •Журнал сепарування
- •4.3. Тема № 3 Визначення якісних показників питного молока і вершків
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості готового продукту
- •Аналіз якості вершків та збираного молока Дослідження якості вершків
- •Кількість бактерій у вершках і їх клас за редуктазною пробою
- •Приготування проби на пероксидазу
- •4.4. Тема № 4 Визначення показників якості кисломолочних продуктів
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості кисломолочних продуктів
- •Аналіз якості кисломолочних продуктів
- •Відбір проб для аналізу
- •Визначення масової частки жиру (гост 5667-90)
- •1. Визначення жиру в кисломолочних напоях
- •2. Визначення жиру в сметані, кисломолочному сирі і сирних виробах
- •Визначення титрованої кислотності (гост 3624-92)
- •1. Визначення кислотності кисломолочних напоїв
- •2. Визначення титрованої кислотності сметани
- •3.Визначення титрованої кислотності сиру і сирних виробів
- •Продуктовий розрахунок сметани
- •4.5. Тема № 5 Визначення показників якості готового вершкового масла
- •Теоретичні відомості
- •Хімічний склад масла
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості масла
- •Відбір середньої проби
- •Визначення масової частки вологи в маслі (тост 3626-73)
- •Техніка визначення вмісту вологи в маслі за допомогою маслоробних терез смп-84
- •Фактори, які впливають на точність аналізу
- •Визначення вмісту сзмз у маслі (тост 3626-73)
- •Визначення вмісту жиру в маслі (тост 3624-69)
- •Визначення масової частки солі в маслі
- •Визначення перекисного числа молочного жиру
- •1. Виділення жиру з вершкового масла
- •2. Визначення перекисного числа
- •Визначення стійкості молочного жиру до окислення
- •Техніка визначення
- •4.6. Тема № 6 Визначення якісних показників сиру
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика найбільш поширених видів сирів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості сиру
- •Методи аналізу якості сиру
- •1. Сичужна проба
- •Визначення класу молока по тривалості зсідання сичужним ферментом
- •Визначення масової частки вологи в сирі гост 3626-73
- •Визначення масової частки жиру в сирі (гост 5867-90)
- •Визначення титрованої кислотності сиру
- •Визначення ступені зрілості сиру за методом Шиловича
- •Методика визначення
- •4.7. Тема № 7
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності
- •Визначення розчинності
- •4.8. Тема № 8 Визначення свіжості м’яса
- •Теоретичні відомості
- •Показники, що характеризують свіжість м’яса
- •Хід виконання
- •4.9. Тема № 9 Визначення показників якості готових ковбасних виробів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Аналіз якості ковбасних виробів
- •Мікроскопічне дослідження
- •Фізико-хімічне дослідження
- •Колориметричний або індикаторний метод визначення рН
- •Порядок виконання
- •Забарвлення індикатора залежно від величини рН
- •Якіса реакція на аміак (за Ебером)
- •Продуктовий розрахунок ковбас
- •4.10. Тема № 10 Визначення показників якості готових натуральних м’ясних продуктів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Органолептична оцінка
- •Продуктовий розрахунок м’ясокопченостей
- •4.11. Тема № 11 Проведення дегустаційної оцінки
- •Теоретичні відомості
- •Оформлення результатів дегустації
- •4.12. Тема № 12 Визначення показників якості м’ясних консервів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Балова оцінка м'ясних консервів за органолептичними показниками
- •Бактеріологічне дослідження консервів
- •Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів.
- •Розрахунок сировини
- •Морожені яйцепродукти
- •Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •Сухі яйцепродукти Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •4.14. Тема № 14 Первинна переробка продукції бджільництва, оцінювання якості відповідно до нормативних документів
- •Теоретичні відомості
- •Харчова та енергетична цінність у 100 г меду
- •Аналіз якісних показників Відбір проб меду для органолептичного і лабораторного досліджень
- •Органолептичне дослідження натурального меду
- •Мікроскопія меду
- •Визначення масової частки води в меді (водності)
- •Визначення діастазної активності і діастазного числа меду
- •Визначення кислотності меду
- •Визначення натуральності меду
- •Визначення падевого меду
- •Перелік питань для самостійної роботи
- •Рекомендована література
2. Визначення жиру в сметані, кисломолочному сирі і сирних виробах
Визначення вмісту жиру проводять так само, як і при дослідженні вершків застосовуючи для сметани і сиру сірчану кислоту густиною 1,81-1,82 г/см3 , а для сирних виробів 1,80-1,81 г/см3 .
Підігрівають жироміри перед центрифугуванням у водяній бані при частому струшуванні до повного розчинення білкових речовин.
Визначення вмісту жиру в сметані, виготовленої з гомогенізованих вершків проводять, застосовуючи трьохкратне центрифугування.
У сметані, яка містить більше 40 % жиру і при масових визначеннях жиру в сирних виробах беруть наважку продукту 2,5 г і води 7,5 мл. Вміст жиру в продуктах знаходять, множенням показання жироміру на 2.
Визначення титрованої кислотності (гост 3624-92)
1. Визначення кислотності кисломолочних напоїв
Визначення кислотності проводять так само, як і при дослідженнях вершків. У кефірі і кумисі, крім загальної кислотності, встановлюють постійну і усувну кислотність.
Для визначення постійної кислотності кефіру, кумису, зумовлену наявністю білків, солей, молочної кислоти, склянку з продуктом ставлять у теплу воду (температура 40-45°С) і витримують при обмеженому помішуванні 10 хв. Після цього продукт охолоджують до 20°С, і проводять аналіз так само, як і при визначенні загальної кислотності. Усувну кислотність, зумовлену наявністю вуглекислого , газу, знаходять по різниці між загальною і постійною кислотністю.
2. Визначення титрованої кислотності сметани
В склянку ємністю 100-150 мл відважують 5 г сметани. Ретельно перемішують скляною паличкою і поступово добавляють 30-40 мл води, три краплі розчину фенолфталеїну і титрують розчином NаОН (КОН) до появи біло-рожевого забарвлення.
Кислотність у градусах Тернера дорівнює кількості міліметрів 0,1Н розчину лугу, витраченого на нейтралізацію 5 г продукту, переможеному на 20. Розходження між паралельними визначеннями повинно бути не вище 2°Т.
3.Визначення титрованої кислотності сиру і сирних виробів
У фарфорову ступку ємністю 150-200 мл вносять 5 г продукту, добавляють невеликими порціями 50 мл дистильованої води, нагрітої до 35-40°С, ретельно перемішуючи і розтираючи товкачиком. Потім добавляють три краплі розчину фенолфталеїну і титрують 0,1Н розчином лугу до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Кислотність у градусах Тернера виражають множенням кількості лугу (NаОН чи КОН), витраченого на титрування, на 2.
Розходження між паралельними визначеннями повинно бути не вище 4°Т.
Контроль пастеризації
Кисломолочні продукти на пастеризацію вихідного молока досліджують так само, як пастеризоване молоко, за реакцією на пероксидазу.
Визначення вмісту вологи(ГОСТ 3626-73)
1. Метод висушування при 192-105°С (арбітражний)
Визначення проводять так само, як і при дослідженні молока, але наважку продукту беруть 3-5 г.
Метод висушування на приладі Чижової
Визначення засноване на швидкому прогріванні тонкого шару сиру в паперовому пакеті, який поміщено між двома плитами з електричним обігрівом.
Застосовують пакети, виготовлені з газетного паперу, розміром 15x15 см, складеним по діагоналі, з загнутими приблизно на 1,5 см ріжками і кінцями при визначенні вологості сиру і сирних виробів пакети вкладають в аркуш пергаменту, не згинаючи кінців. Готові пакети висушують у приладі протягом 3 хв. при температурі 150-152°С, охолоджують і зберігають в ексикаторі. Підготовлений пакет зважують з точністю до 0,01 г, поміщають в нього 5 г сиру або сирного виробу, зваженого з точністю до 0,01, розподіляючи рівномірно на поверхні пакета.
Пакет з наважкою закривають, поміщають у прилад між плитами, нагрітими до температури 150-152°С, і витримують В хв., щоб попередити розривання пакета на початку висушування, верхню плиту приладу трохи піднімають і підтримують у такому стані до припинення сильного виділення парів (30-50 с). Потім плиту опускають і висушують далі.
Пакети з висушеними пробами охолоджують в ексикаторі 3-5 хв., і зважують. Вміст вологи у продукті, виражений у %, обчислюють за формулою: В = m – m1 / тн х 100
де т - маса пакета з сиром до висушування, г; m1 – маса пакета з сиром після висушування, г; тн - наважка сиру.