- •Передмова
- •1. Орієнтовна структура змісту навчальної дисципліни та розподіл навчального часу
- •Розподіл навчального часу за темами
- •2. Структура курсу за кмсонп
- •3. Таблиця розрахунку кількостіі балів за видами робіт
- •4. Загалнаі вказівки до виконання лабораторних робіт
- •4.1. Тема № 1 Оцінка якості молока відповідно до вимог державних стандартів
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності молока з використанням індикатора фенолфталеїну
- •Визначення чистоти молока
- •Визначення кількості бактерій у молоці за редуктазною пробою з резазуріном
- •Визначення масової частки білка методом формольного титрування
- •Визначення сухої речовини в молоці
- •Визначення вмісту соматичних клітин у молоці за допомогою віскозиметра
- •Кількість соматичних клітин в молоці, визначена за часом витікання суміші
- •Порядок виконання роботи
- •Результати досліджень
- •4.2. Тема № 2 Сепарування молока і приготування вершків. Розрахунок при сепаруванні
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика сепараторів
- •Техніка сепарування
- •Порядок виконання роботи
- •Журнал сепарування
- •4.3. Тема № 3 Визначення якісних показників питного молока і вершків
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості готового продукту
- •Аналіз якості вершків та збираного молока Дослідження якості вершків
- •Кількість бактерій у вершках і їх клас за редуктазною пробою
- •Приготування проби на пероксидазу
- •4.4. Тема № 4 Визначення показників якості кисломолочних продуктів
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості кисломолочних продуктів
- •Аналіз якості кисломолочних продуктів
- •Відбір проб для аналізу
- •Визначення масової частки жиру (гост 5667-90)
- •1. Визначення жиру в кисломолочних напоях
- •2. Визначення жиру в сметані, кисломолочному сирі і сирних виробах
- •Визначення титрованої кислотності (гост 3624-92)
- •1. Визначення кислотності кисломолочних напоїв
- •2. Визначення титрованої кислотності сметани
- •3.Визначення титрованої кислотності сиру і сирних виробів
- •Продуктовий розрахунок сметани
- •4.5. Тема № 5 Визначення показників якості готового вершкового масла
- •Теоретичні відомості
- •Хімічний склад масла
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості масла
- •Відбір середньої проби
- •Визначення масової частки вологи в маслі (тост 3626-73)
- •Техніка визначення вмісту вологи в маслі за допомогою маслоробних терез смп-84
- •Фактори, які впливають на точність аналізу
- •Визначення вмісту сзмз у маслі (тост 3626-73)
- •Визначення вмісту жиру в маслі (тост 3624-69)
- •Визначення масової частки солі в маслі
- •Визначення перекисного числа молочного жиру
- •1. Виділення жиру з вершкового масла
- •2. Визначення перекисного числа
- •Визначення стійкості молочного жиру до окислення
- •Техніка визначення
- •4.6. Тема № 6 Визначення якісних показників сиру
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика найбільш поширених видів сирів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості сиру
- •Методи аналізу якості сиру
- •1. Сичужна проба
- •Визначення класу молока по тривалості зсідання сичужним ферментом
- •Визначення масової частки вологи в сирі гост 3626-73
- •Визначення масової частки жиру в сирі (гост 5867-90)
- •Визначення титрованої кислотності сиру
- •Визначення ступені зрілості сиру за методом Шиловича
- •Методика визначення
- •4.7. Тема № 7
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності
- •Визначення розчинності
- •4.8. Тема № 8 Визначення свіжості м’яса
- •Теоретичні відомості
- •Показники, що характеризують свіжість м’яса
- •Хід виконання
- •4.9. Тема № 9 Визначення показників якості готових ковбасних виробів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Аналіз якості ковбасних виробів
- •Мікроскопічне дослідження
- •Фізико-хімічне дослідження
- •Колориметричний або індикаторний метод визначення рН
- •Порядок виконання
- •Забарвлення індикатора залежно від величини рН
- •Якіса реакція на аміак (за Ебером)
- •Продуктовий розрахунок ковбас
- •4.10. Тема № 10 Визначення показників якості готових натуральних м’ясних продуктів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Органолептична оцінка
- •Продуктовий розрахунок м’ясокопченостей
- •4.11. Тема № 11 Проведення дегустаційної оцінки
- •Теоретичні відомості
- •Оформлення результатів дегустації
- •4.12. Тема № 12 Визначення показників якості м’ясних консервів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Балова оцінка м'ясних консервів за органолептичними показниками
- •Бактеріологічне дослідження консервів
- •Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів.
- •Розрахунок сировини
- •Морожені яйцепродукти
- •Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •Сухі яйцепродукти Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •4.14. Тема № 14 Первинна переробка продукції бджільництва, оцінювання якості відповідно до нормативних документів
- •Теоретичні відомості
- •Харчова та енергетична цінність у 100 г меду
- •Аналіз якісних показників Відбір проб меду для органолептичного і лабораторного досліджень
- •Органолептичне дослідження натурального меду
- •Мікроскопія меду
- •Визначення масової частки води в меді (водності)
- •Визначення діастазної активності і діастазного числа меду
- •Визначення кислотності меду
- •Визначення натуральності меду
- •Визначення падевого меду
- •Перелік питань для самостійної роботи
- •Рекомендована література
Хід виконання
В конічну колбу на 250-200 мл відважують 20 г подрібненого м'яса і наливають 60 мл дистильованої води. Вміст колби ретельно перемішують. Колбу закривають годинниковим склом і на 10 хв. занурюють у кип'ячу водяну баню. Гарячий бульйон фільтрують у пробірку через щільний шар вати товщиною не менше 5 мм, яка розташована в стакані з холодною водою. Якщо після фільтрування в бульйоні залишаються пластівці білку, бульйон додатково фільтрують через фільтрувальний папір. В пробірку наливають 2 мл фільтрату і додають 3 краплі 5%-ного розчину сульфату міді. Пробірку струшують 2-3 рази і ставлять в штатив, через 5 хв. відмічають результати аналізу.
М'ясо рахують свіжим, якщо при додаванні сульфату міді бульйон залишається прозорим.
М'ясо вважають несвіжим, якщо при додаванні сульфату міді спостерігається утворення желеподібного залишку, а в бульйоні з розмерзлого м'яса - наявність великих пластівців.
Контрольні питання:
В чому полягає суть мікробіологічного псування м'яса, чим воно супроводжується ?
Які показники використовуються при органолептичній оцінці свіжості м'яса ?
Як визначають зовнішній вигляд, колір і запах м'яса ?
Для чого проводиться мікроскопія м'яса ?
Як оцінюється якість бульйону з м'яса забійних тварин ?
4.9. Тема № 9 Визначення показників якості готових ковбасних виробів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
Мета заняття: Ознайомити студентів з технологічними параметрами виготовлення ковбас різних видів
Прилади і реактиви: Методичні розробки, технологічні схеми
Теоретичні відомості
Для виробництва ковбасних виробів використовують м’ясо, одержане від забою здорових тварин, без ознак мікробного псування та прогіркання жиру. З туші видаляють - забруднення, побитості, крововиливи, клейма. Туші з поверхневим ослизненням, пліснявою та побитостями зачищають і промивають гарячою (50 0С) і холодною водою.
Шпик повинен бути білого кольору з нормальним запахом, без забруднень. Для подрібнення використовують шпик з температурою не вище - 1 0С.
Для виробництва варених ковбас використовують яловичину і свинину у парному, охолодженому та розмороженому стані. Для виробництва ковбас інших видів – в охолодженому та розмороженому стані, при виробництві ковбасних виробів використовують також жиловану яловичину і свинину, субпродукти, які зберігаються у заморожених блоках, білки з сої, казеїнат натрію, молочно-білкові добавки, плазму і сироватку крові, рослинні добавки.
Для соління використовують кухонну сіль харчову не нижче І сорту з помолом № 0, 1, 2 без механічних домішок та сторонніх запахів, цукор – пісок білого кольору без грудок та сторонніх домішок: нітрит натрію із вмістом нітриту не менше 96%. Спеції та прянощі повинні мати характерні для них специфічні аромат та смак і не містити сторонніх домішок.
Кишкові оболонки, які використовують ковбасному виробництві, повинні бути добре очищені, без гнильного запаху та патологічних змін. Не допускають, до використання кишкові оболонки з великою кількістю жиру та залишків слизового шару. Штучні оболонки повинні бути стандартних розмірів, достатньо міцними, щільними, еластичними, волого- та газопроникними /для копчених ковбас/, стійкими до дії мікроорганізмів та добре зберігатись при кімнатній температурі.