Морожені яйцепродукти

При зберіганні з яєчних морожених продуктах відбуваються досить значні зміни: колір розмороженого білку стає темнішим, жовтка та меланжу - дещо світлішим; знижується розчинність білка, жовтка та меланжу, білок утворює більш щільну та менш стабільну піну, жовток та меланж гірше стабілізують жирові емульсії. При тривалому зберіганні стають помітними зміни смаку: яєчні продукти набувають старого, лежалого запаху, з'являється відтінок гіркоти. В яєчному жовтку та меланжі збільшуються по­казники окислення жиру (перекисне, кислотне число).

Із метою перевірки якості яєчних морожених продуктів від партії відбирають 3 % ящиків, але не менше шести. Від кожного відібраного ящика з продуктами, фасованими в пакети та банки, беруть по одному пакету чи банці. З кож­ної індивідуальної одиниці упаковки стерильним масляним щупом з різних місць відбирають не менше чотирьох проб. Останні об'єднують масою не більше 0,5 кг, поміщають у стерильну склянку. З об'єднаної проби стерильним інструментом у стерильний посуд відбирають 100 г продукту для проведення бактеріологічного аналізу, решту використову­ють для проведення органолептичних та фізико-хімічних аналізів.

Визначення органолептичних показників

Розморожування відібраної середньої проби яєчних морожених продуктів, упакованих у скляні банки, здійснюють зануренням їх у воду з температурою 15 °С або на повітрі при температурі не вище 24 °С до температури в масі яйце продуктів 15 °С. Після цього яєчну масу обережно перемішують скляною паличкою, протягом 3 хв., не допускаючи піноутворення.

Визначення кольору і консистенції. 100 см³ яєчної маси наливають у склянку із безбарвного скла, ставлять її на аркуш білого паперу й візуально визначають колір та консистенцію.

Визначення запаху. 20 см³ яєчної маси поміщають у склянку, наливають 50 см³ окропу, після чого негайно визначають запах продукту.

Визначення смаку. 100 см³ яєчної маси поміщають у мірний стакан, ретельно перемішують скляною паличкою, виливають на пательню, попередньо нагріту у сушильній шафі при температурі (160+1) °С, запікають при температурі (154+5) °С протягом 8-10 хв., після чого охолоджують до температури 18-20 °С і визначають смак.

Визначення фізико-хімічних показників

Визначення масової частки вологи. Методи ґрунтується на здатності досліджуваних продуктів віддавати вологу при певній тем­пературі.

Масову частку вологи визначають висушуванням проби при температурі 100—105 °С (метод обов'язковий при роз­біжностях при визначенні вологи).

У доведений до постійної маси і зважений бюкс із піс­ком (6-8 г) та скляною паличкою поміщають 3-6 г про­дукту і зважують із похибкою не більш як 0,001 г. За різ­ницею між другим та першим зважуваннями визначають масу взятого продукту. Останній перемішують із піском, поміщають у сушильну шафу з температурою 100-105 °С, сушать протягом 6-7 год. охолоджують.

Допустима розбіжність між результатами паралельних визначень не повинна перевищувати 0,5 %.

Сухі яйцепродукти Визначення органолептичних показників

Визначення кольору та структури. Колір і структуру встановлюють ві­зуально при природному освітленні. Для цього зразок яєч­ного порошку масою 5 г розсипають тонким шаром на аркуші фільтрувального паперу та перемішують скляною па­личкою.

Визначення смаку і запаху. Метод ґрунтується на органолептичній оцінці смаку та запаху відновленого яєчного порошку.

Для аналізу 20 г яєчного порошку поміщають у склянку, додають 80 см³ води при температурі (20±2) °С, ретельно перемішують скляною паличкою, щоб не було кульок, та залишають на 15 хв. для набрякання.

Одержану яєчну масу виливають на пательню, поперед­ньо нагріту в сушильній шафі до температури (160±1) °С, запікають при температурі (154+2) °С протягом 8-10 хв., потім охолоджують до температури 18-20 °С і визначають смак.

Для визначення запаху 20 г яєчного порошку поміщають у склянку, заливають 20 см³ окропу, перемішують й орга­нолептичне визначають запах.