- •Передмова
- •1. Орієнтовна структура змісту навчальної дисципліни та розподіл навчального часу
- •Розподіл навчального часу за темами
- •2. Структура курсу за кмсонп
- •3. Таблиця розрахунку кількостіі балів за видами робіт
- •4. Загалнаі вказівки до виконання лабораторних робіт
- •4.1. Тема № 1 Оцінка якості молока відповідно до вимог державних стандартів
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності молока з використанням індикатора фенолфталеїну
- •Визначення чистоти молока
- •Визначення кількості бактерій у молоці за редуктазною пробою з резазуріном
- •Визначення масової частки білка методом формольного титрування
- •Визначення сухої речовини в молоці
- •Визначення вмісту соматичних клітин у молоці за допомогою віскозиметра
- •Кількість соматичних клітин в молоці, визначена за часом витікання суміші
- •Порядок виконання роботи
- •Результати досліджень
- •4.2. Тема № 2 Сепарування молока і приготування вершків. Розрахунок при сепаруванні
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика сепараторів
- •Техніка сепарування
- •Порядок виконання роботи
- •Журнал сепарування
- •4.3. Тема № 3 Визначення якісних показників питного молока і вершків
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості готового продукту
- •Аналіз якості вершків та збираного молока Дослідження якості вершків
- •Кількість бактерій у вершках і їх клас за редуктазною пробою
- •Приготування проби на пероксидазу
- •4.4. Тема № 4 Визначення показників якості кисломолочних продуктів
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості кисломолочних продуктів
- •Аналіз якості кисломолочних продуктів
- •Відбір проб для аналізу
- •Визначення масової частки жиру (гост 5667-90)
- •1. Визначення жиру в кисломолочних напоях
- •2. Визначення жиру в сметані, кисломолочному сирі і сирних виробах
- •Визначення титрованої кислотності (гост 3624-92)
- •1. Визначення кислотності кисломолочних напоїв
- •2. Визначення титрованої кислотності сметани
- •3.Визначення титрованої кислотності сиру і сирних виробів
- •Продуктовий розрахунок сметани
- •4.5. Тема № 5 Визначення показників якості готового вершкового масла
- •Теоретичні відомості
- •Хімічний склад масла
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості масла
- •Відбір середньої проби
- •Визначення масової частки вологи в маслі (тост 3626-73)
- •Техніка визначення вмісту вологи в маслі за допомогою маслоробних терез смп-84
- •Фактори, які впливають на точність аналізу
- •Визначення вмісту сзмз у маслі (тост 3626-73)
- •Визначення вмісту жиру в маслі (тост 3624-69)
- •Визначення масової частки солі в маслі
- •Визначення перекисного числа молочного жиру
- •1. Виділення жиру з вершкового масла
- •2. Визначення перекисного числа
- •Визначення стійкості молочного жиру до окислення
- •Техніка визначення
- •4.6. Тема № 6 Визначення якісних показників сиру
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика найбільш поширених видів сирів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості сиру
- •Методи аналізу якості сиру
- •1. Сичужна проба
- •Визначення класу молока по тривалості зсідання сичужним ферментом
- •Визначення масової частки вологи в сирі гост 3626-73
- •Визначення масової частки жиру в сирі (гост 5867-90)
- •Визначення титрованої кислотності сиру
- •Визначення ступені зрілості сиру за методом Шиловича
- •Методика визначення
- •4.7. Тема № 7
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності
- •Визначення розчинності
- •4.8. Тема № 8 Визначення свіжості м’яса
- •Теоретичні відомості
- •Показники, що характеризують свіжість м’яса
- •Хід виконання
- •4.9. Тема № 9 Визначення показників якості готових ковбасних виробів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Аналіз якості ковбасних виробів
- •Мікроскопічне дослідження
- •Фізико-хімічне дослідження
- •Колориметричний або індикаторний метод визначення рН
- •Порядок виконання
- •Забарвлення індикатора залежно від величини рН
- •Якіса реакція на аміак (за Ебером)
- •Продуктовий розрахунок ковбас
- •4.10. Тема № 10 Визначення показників якості готових натуральних м’ясних продуктів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Органолептична оцінка
- •Продуктовий розрахунок м’ясокопченостей
- •4.11. Тема № 11 Проведення дегустаційної оцінки
- •Теоретичні відомості
- •Оформлення результатів дегустації
- •4.12. Тема № 12 Визначення показників якості м’ясних консервів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Балова оцінка м'ясних консервів за органолептичними показниками
- •Бактеріологічне дослідження консервів
- •Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів.
- •Розрахунок сировини
- •Морожені яйцепродукти
- •Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •Сухі яйцепродукти Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •4.14. Тема № 14 Первинна переробка продукції бджільництва, оцінювання якості відповідно до нормативних документів
- •Теоретичні відомості
- •Харчова та енергетична цінність у 100 г меду
- •Аналіз якісних показників Відбір проб меду для органолептичного і лабораторного досліджень
- •Органолептичне дослідження натурального меду
- •Мікроскопія меду
- •Визначення масової частки води в меді (водності)
- •Визначення діастазної активності і діастазного числа меду
- •Визначення кислотності меду
- •Визначення натуральності меду
- •Визначення падевого меду
- •Перелік питань для самостійної роботи
- •Рекомендована література
Визначення кислотності молока з використанням індикатора фенолфталеїну
Приготування контрольного еталону забарвлення для молока. У колбу об'ємом 100 або 250 см3 відмірюють 10 мл молока, 20 мл дистильованої води і 1 мл 2,5 %-ного розчину сірчанокислого кобальту. Суміш ретельно перемішують.
Термін зберігання еталона при кімнатній температурі – не більше 8 год.
Хід визначення. У колбу об'ємом 100 або 250 см3 відмірюють 10 мл молока, 20 мл дистильованої води і три краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують розчином гідроокису натрію до появи слабо-рожевого забарвлення, яке відповідає контрольному еталону забарвлення, що не зникає, – протягом 1 хв.
Кислотність (у градусах Тернера – °Т) знаходять шляхом множення об'єму (см3) розчину гідроокису натрію, витраченого на нейтралізацію кислих сполук, які містяться в певному об'ємі продукту, на коефіцієнт 10.
Розходження між двома паралельними визначеннями не повинні перевищувати 1°Т.
Фактори, які впливають на точність аналізу
1. Зайва кількість води, добавлена при титруванні, приводить до занижених показників, а недостатня - до завищених
2. Титрування проб молока раніше 1,5-2 год після доїння корів. При цьому показник кислотності молока буде завищений.
3. Різна швидкість титрування: при швидкому титруванні результати нижчі, ніж при повільному.
4. Кількість індикатора.
5. Різниця в температурі титрованої суміші (молока і води). Температура суміші повинна бути близько 20 °С.
6. Тривале зберігання пробірок з лугом до визначення.
7. При титруванні без води одержаний результат зменшують на 2°Т
Визначення чистоти молока
Метод базується на відокремленні механічних домішок із проби молока шляхом проціджування його через фільтр і візуальному порівнянні фільтра з еталоном (рис. 1).
Група чистоти |
Зразок порівняння |
Характеристика |
Перша |
|
На фільтрі відсутні частини механічних домішок. Допускається для сирого молока наявність на фільтрі двох частинок механічних домішок. |
Друга |
|
На фільтрі є окремі частинки механічних домішок (до 13 частинок). |
Третя |
|
На фільтрі помітний осад частинок механічних домішок (волосинки, частинки корму, піску). |
Рис. 1. Зразок порівняння для визначення групи чистоти молока при фільтруванні проби об'ємом 250 мл
Для визначення чистоти молока застосовується прилад з діаметром фільтруючої поверхні 27-30 мм.
Фільтр гладенькою поверхнею догори вставляють у прилад і пропускають через нього 250 мл молока середньої проби з температурою 35°С.
Після закінчення фільтрування фільтр виймають і переносять на аркуш пергаментного паперу.
Залежно від кількості механічних домішок молоко поділяють на 3 групи:
перша: на фільтрі відсутні механічні домішки (для сирого молока допускається наявність на фільтрі не більше двох часток механічних домішок);
друга: на фільтрі є механічні домішки (до 13 часток);
третя: на фільтрі помітний осад механічних домішок (волосини, частки кормів, пісок).
При зміні кольору фільтра молоко, незалежно від кількості механічних домішок на фільтрі, відносять до третьої групи чистоти