4.10. Тема № 10 Визначення показників якості готових натуральних м’ясних продуктів

Мета заняття: Ознайомити студентів з технологічними параметрами та якісними показниками натуральних м’ясних продуктів

Прилади і реактиви: Методичні розробки, технологічні схеми, готова продукція

М’ясні копченості - це переважно крупно шматкові вироби зі свинини, яловичини, баранини, птиці піддані солінню та термічному обробленню. Вони виділяються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами.

М’ясні копченості класифікують:

– за видами м’яса: свинячі, яловичі, баранячі, з м'яса птиці і комбіновані;

– за способом термічного оброблення: сировялені, сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солоні, смажені;

– за способом виготовлення: крупно- і дрібношматкові; – за наявностю кісткової тканини: м’якотні і м'ясо-кісткові; – за ступенем подріблення основної сировини: цільношматкові та реструктовані;

– за способом випуску: цілі, нарізані порційно і сервіровано; – за призначенням: для масового споживання, дитячого і дієтичного харчування.

Свинячі копченості займають основну частку у випуску виробів із м'яса. Залежно від виду сировини їх випускають вищого, І, II і III сортів. Основний асортимент представлений виробами вищого сорту. До І сорту відносять такі вироби: лопатка, баки подільські, пресоване м'ясо свинячих голів, бекон пресований, свинина фарширована, шинка любительська; до II сорту — щоковина, свинячі ребра, свинячі голови; до III сорту — голінка і рулька (рис. 5).

Рис. 5. Свинячі копченості: 1 — окіст Тамбовський; 2 — рулет Український; 3 — бекон: 4 — рулька: 5 — грудинка: 6 — корейка: 7 — філей: 8 — карбонат; 9 — буженина; 10 — балик: 11 — лопатка

Порядок виконання роботи

В пробах провести органолептичну оцінку.

Оформлення роботи

Привести оцінку натуральних м’ясних продуктів, результати аналізу оформити в вигляді таблиці 25.

Таблиця 25

Показники свіжості м’яса

Оцінка виробів	Критерій свіжості
	свіжа	сумнівної свіжості	несвіже
Органолептична

АНАЛІЗ ЯКОСТІ М’ЯСНИХ КОПЧЕНОСТЕЙ

Органолептична оцінка

Визначення якості копченостей починається з наступних органолептичних показників: зовнішній вигляд, форма, консистенція, вигляд на розрізі, смак і запах. Вироби повинні мати суху, чисту поверхню, рівно обрізані краї, без плям і забруднень, слизу і плісняви, залишків щетини.

Консистенція виробів має бути пружною, оскільки будь-які відхилення свідчать про незворотні зміни в м'язовій тканині. М'язова тканина на розрізі передбачена рівномірно забарвленою. Копчені і копчено-варені вироби повинні мати виражений запах коптіння, варені — приємний шинковий.

Смак копчених продуктів нормується: шинковий, солонуватий, трохи гострий, смак копчено-варених і варених — шинковий, соковитий, менш солонуватий.

Колір м'ясних продуктів повинен бути привабливим, властивим свіжому продукту. Він є одним із важливих показників, шо характеризують якість виробів і суттєво впливають на їх конкурентоспроможність. Для більшості виробів на розрізі м'язова тканина повинна бути рожевого або інтенсивно рожевого кольору, поверхня – світло-коричневого, а жир – рівномірно білий. Колір готових м'ясних продуктів значною мірою залежить від концентрації міоглобіну у м'язовій тканині, кількості нітриту натрію, аскорбінової кислоти й цукру в посолочній суміші, величини рН і температури.

З фізико-хімічних показників у виробах обмежується масова частка солі до 2-5 %, а з внесенням нітриту натрію — до 0,003 і 0,005 % його вмісту. Наявність залишкової частки нітриту створює умови для утворення нітрозамінів, у тому числі і в шлунку споживача за рахунок реакції з амінами інших складових частин продуктів харчування.