- •Передмова
- •1. Орієнтовна структура змісту навчальної дисципліни та розподіл навчального часу
- •Розподіл навчального часу за темами
- •2. Структура курсу за кмсонп
- •3. Таблиця розрахунку кількостіі балів за видами робіт
- •4. Загалнаі вказівки до виконання лабораторних робіт
- •4.1. Тема № 1 Оцінка якості молока відповідно до вимог державних стандартів
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності молока з використанням індикатора фенолфталеїну
- •Визначення чистоти молока
- •Визначення кількості бактерій у молоці за редуктазною пробою з резазуріном
- •Визначення масової частки білка методом формольного титрування
- •Визначення сухої речовини в молоці
- •Визначення вмісту соматичних клітин у молоці за допомогою віскозиметра
- •Кількість соматичних клітин в молоці, визначена за часом витікання суміші
- •Порядок виконання роботи
- •Результати досліджень
- •4.2. Тема № 2 Сепарування молока і приготування вершків. Розрахунок при сепаруванні
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика сепараторів
- •Техніка сепарування
- •Порядок виконання роботи
- •Журнал сепарування
- •4.3. Тема № 3 Визначення якісних показників питного молока і вершків
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості готового продукту
- •Аналіз якості вершків та збираного молока Дослідження якості вершків
- •Кількість бактерій у вершках і їх клас за редуктазною пробою
- •Приготування проби на пероксидазу
- •4.4. Тема № 4 Визначення показників якості кисломолочних продуктів
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості кисломолочних продуктів
- •Аналіз якості кисломолочних продуктів
- •Відбір проб для аналізу
- •Визначення масової частки жиру (гост 5667-90)
- •1. Визначення жиру в кисломолочних напоях
- •2. Визначення жиру в сметані, кисломолочному сирі і сирних виробах
- •Визначення титрованої кислотності (гост 3624-92)
- •1. Визначення кислотності кисломолочних напоїв
- •2. Визначення титрованої кислотності сметани
- •3.Визначення титрованої кислотності сиру і сирних виробів
- •Продуктовий розрахунок сметани
- •4.5. Тема № 5 Визначення показників якості готового вершкового масла
- •Теоретичні відомості
- •Хімічний склад масла
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості масла
- •Відбір середньої проби
- •Визначення масової частки вологи в маслі (тост 3626-73)
- •Техніка визначення вмісту вологи в маслі за допомогою маслоробних терез смп-84
- •Фактори, які впливають на точність аналізу
- •Визначення вмісту сзмз у маслі (тост 3626-73)
- •Визначення вмісту жиру в маслі (тост 3624-69)
- •Визначення масової частки солі в маслі
- •Визначення перекисного числа молочного жиру
- •1. Виділення жиру з вершкового масла
- •2. Визначення перекисного числа
- •Визначення стійкості молочного жиру до окислення
- •Техніка визначення
- •4.6. Тема № 6 Визначення якісних показників сиру
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика найбільш поширених видів сирів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості сиру
- •Методи аналізу якості сиру
- •1. Сичужна проба
- •Визначення класу молока по тривалості зсідання сичужним ферментом
- •Визначення масової частки вологи в сирі гост 3626-73
- •Визначення масової частки жиру в сирі (гост 5867-90)
- •Визначення титрованої кислотності сиру
- •Визначення ступені зрілості сиру за методом Шиловича
- •Методика визначення
- •4.7. Тема № 7
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності
- •Визначення розчинності
- •4.8. Тема № 8 Визначення свіжості м’яса
- •Теоретичні відомості
- •Показники, що характеризують свіжість м’яса
- •Хід виконання
- •4.9. Тема № 9 Визначення показників якості готових ковбасних виробів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Аналіз якості ковбасних виробів
- •Мікроскопічне дослідження
- •Фізико-хімічне дослідження
- •Колориметричний або індикаторний метод визначення рН
- •Порядок виконання
- •Забарвлення індикатора залежно від величини рН
- •Якіса реакція на аміак (за Ебером)
- •Продуктовий розрахунок ковбас
- •4.10. Тема № 10 Визначення показників якості готових натуральних м’ясних продуктів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Органолептична оцінка
- •Продуктовий розрахунок м’ясокопченостей
- •4.11. Тема № 11 Проведення дегустаційної оцінки
- •Теоретичні відомості
- •Оформлення результатів дегустації
- •4.12. Тема № 12 Визначення показників якості м’ясних консервів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Балова оцінка м'ясних консервів за органолептичними показниками
- •Бактеріологічне дослідження консервів
- •Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів.
- •Розрахунок сировини
- •Морожені яйцепродукти
- •Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •Сухі яйцепродукти Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •4.14. Тема № 14 Первинна переробка продукції бджільництва, оцінювання якості відповідно до нормативних документів
- •Теоретичні відомості
- •Харчова та енергетична цінність у 100 г меду
- •Аналіз якісних показників Відбір проб меду для органолептичного і лабораторного досліджень
- •Органолептичне дослідження натурального меду
- •Мікроскопія меду
- •Визначення масової частки води в меді (водності)
- •Визначення діастазної активності і діастазного числа меду
- •Визначення кислотності меду
- •Визначення натуральності меду
- •Визначення падевого меду
- •Перелік питань для самостійної роботи
- •Рекомендована література
Визначення натуральності меду
1. Набір хімічних реактивів і їх виготовлення:
а) До 100 мл 6 %-ного розчину молибденово-кислого амонію додають 35 мл азотної кислоти. З цим реактивом можна зробити заготовки типу лакмусових папірців наступним чином: фільтрувальний папір змочують вищевказаним реактивом, висушують на повітрі і нарізають смужками шириною 1-1,5 см і згортають як індикаторні стрічки.
б) В 10 мл льодяної кислоти розчиняють 50 г бензидину і до 100 мм доводять дистильованою водою (реактив готують в мірній колбі на 100 мл).
в) Насичений розчин оцтовокислого натрію (в 100 мл дистильованої води розчиняють 31-32 оцтовокислого натрію).
2. Скляна пластинка.
3. Очні піпетки.
4. Хімічні стаканчики.
5. Піпетки.
6. Дистильована вода.
7. Виготовлення розчину меду у співвідношенні 1:2 (1 г меду кладуть в стаканчик, доливають 2 мл дистильованої води і перемішують скляною паличкою до повного розчинення меду).
Хід виконання. Відрізають квадратик фільтрувального паперу, обробленого розчином молібденово-кислого амонію і кладуть на скляну пластинку або на необроблений фільтрувальний папір, наносять краплю молібденово-кислого амонію, скляною паличкою наносять краплю розчину меду, потім краплю розчину бензидину і краплю насиченого розчину оцтовокислого натрію.
Оцінка результатів. Якщо мед натуральний, на папері протягом декількох секунд з'являється темно-синя пляма, яка не зникає тривалий час. Якщо мед фальсифікований, на папері з'являється пляма блідо-блакитного кольору і швидко зникає. Якщо мед штучний, на папері колір не з'являється.
Визначення падевого меду
Для виявлення медів, одержаних з паді, використовують проби з вапна, спиртову і оцтового-свинцю.
Проба з вапна. В пробірку відміряють 5 мл свіжовиготовленої дистильованої води і 5 мл розчину меду 1:2 і нагрівають до кипіння. При наявності падевого меду з'являється муть і залишок. Якщо мед квітковий - муть і залишок відсутні.
Спиртова проба. Заснована на зсіданні падевих речовин спиртом. В пробірці змішують розчин меду 1:2 з 96° етиловим спиртом у співвідношенні 1:10 - Якщо мед падевий, рідина забарвлюється в молочно-білий колір і з'являється залишок. Якщо мед квітковий, вміст пробірки не змінює кольору.
Оцтово-свинцева проба також, як і дві попередні, заснована на одержанні видимої муті при взаємодії оцтовокислого свинцю з падевими речовинами. До 5 мл розчину меду 1:2 додають 5 мл 1 %-ного розчину оцтовокислого свинцю. Поява муті свідчить про палеве походження меду.
Контрольні питання:
1. Як проводиться відбір проб меду для органолептичного і лабораторного дослідження?
2. Які показники якості меду визначають при його органолептичній оцінці?
3. Від чого залежить консистенція меду?
4. Яка буває кристалізація меду?
5. Для чого проводиться мікроскопія меду?
6. Якими методами проводяться визначення масової долі води (водності) в меді?
7. Як визначається діастазна активність і діастазне число меду?
8. Кислотність меду. На чому оснований метод її визначення?
9. Які існують експрес-методи визначення натуральності меду?
10. Як проводиться визначення падевого меду?