Визначення кислотності

В склянку або фарфорову чашку відважують з точністю до 0,01 г такі кількості сухих молочних продуктів: по 1,25 г сухого незбираного молока, молока сухого для дітей грудного періоду, сухих молочнокислих продуктів, сухого замінника незбираного молока; 0,3 г сухого знежиреного молока; 1,6 г сухих вершків без цукру, 2,25 сухих вершків з цукром; 1,05 г сухого напівжирного молока. Невеликими порціями приливають 10 мл гарячої води (65 °С). ретельно розтираючи скляною паличкою. Потім розчин охолоджують, доливають 20 мл води (20 °С), три краплі фенолфталеїну і титрують 0,1Н розчином лугу (NаОН або КОН) до слаборожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1хв.

Кислотність у градусах Тернера знаходять множенням на 10 кількості мілілітрів 0,1Н розчину лугу, витраченого на титрування.

Визначення розчинності

У градуйовану центрифужну на 10 мл пробірку відважують з точністю до 0,01 г таку кількість молочних продуктів, як для визначення кислотності і добавляють 4-5 мл дистильованої води (65-70 °С). Вміст пробірки розтирають скляною паличкою до одержання однорідної маси. Після цього паличку виймають і споліскують невеликою кількістю води, зливаючи її в ту ж пробірку. Потім добавляють воду до 10 мл.

Закривають пробірку пробкою, перемішують вміст і кладуть на 5 хв. у водяну баню (65-70 ⁰С). Потім пробірку струшують протягом 1 хв., кладуть в патрони центрифуги і центрифугують 5 хв. при швидкості 1000 об/хв. Після закінчення центрифугування відлічують об'єм осаду, держачи пробірку пробкою вверх. При нерівному розміщені осаду відлік проводять по середній лінії між верхнім і нижнім положенням з точністю до 0,05 мл.

Контрольні питання:

4.8. Тема № 8 Визначення свіжості м’яса

Мета заняття: Досягти освоєння студентами методів визначення ступеню свіжості м’яса

Прилади і реактиви: Діючі стандарти на м’ясо різних видів, підручники, посібники, методичні розробки. Водяна баня, піпетки на 2 см³, пробірки, воронки, конічні колби на 150-200 мл, крапельниці, годинникове скло, вата і паперові фільтри, 5%-ний розчин сірчаної міді, м’ясорубка, зразки м’яса.

Теоретичні відомості

Зберігання м’яса супроводжується зміною його якісних показників, характер і інтенсивність яких залежить від умов і режимних параметрів процесу, а також складу і властивостей м'яса.

М’ясо є поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому зміна його властивостей при зберіганні в холодному стані може бути зумовлена поряд з діяльністю тканинних ферментів і мікробіологічними процесами.

Інтенсивне розмноження у м’ясі, як білковому продукті головним чином протеолетично-активних бактерій приводить до його мікробіологічного псування - гниття. В практиці ступінь свіжості м’яса оцінюють в залежності від рівня розщеплення білків ферментами гнильної мікрофлори і окислювальних змін жиру при тривалому контакті з киснем повітря.

Свіжість м’яса пропонується визначати при температурі 15-20 °С і природному освітленні. Показники, що характеризують свіжість м’яса, приведені в таблиці 21.

Таблиця 21