- •Передмова
- •1. Орієнтовна структура змісту навчальної дисципліни та розподіл навчального часу
- •Розподіл навчального часу за темами
- •2. Структура курсу за кмсонп
- •3. Таблиця розрахунку кількостіі балів за видами робіт
- •4. Загалнаі вказівки до виконання лабораторних робіт
- •4.1. Тема № 1 Оцінка якості молока відповідно до вимог державних стандартів
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності молока з використанням індикатора фенолфталеїну
- •Визначення чистоти молока
- •Визначення кількості бактерій у молоці за редуктазною пробою з резазуріном
- •Визначення масової частки білка методом формольного титрування
- •Визначення сухої речовини в молоці
- •Визначення вмісту соматичних клітин у молоці за допомогою віскозиметра
- •Кількість соматичних клітин в молоці, визначена за часом витікання суміші
- •Порядок виконання роботи
- •Результати досліджень
- •4.2. Тема № 2 Сепарування молока і приготування вершків. Розрахунок при сепаруванні
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика сепараторів
- •Техніка сепарування
- •Порядок виконання роботи
- •Журнал сепарування
- •4.3. Тема № 3 Визначення якісних показників питного молока і вершків
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості готового продукту
- •Аналіз якості вершків та збираного молока Дослідження якості вершків
- •Кількість бактерій у вершках і їх клас за редуктазною пробою
- •Приготування проби на пероксидазу
- •4.4. Тема № 4 Визначення показників якості кисломолочних продуктів
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості кисломолочних продуктів
- •Аналіз якості кисломолочних продуктів
- •Відбір проб для аналізу
- •Визначення масової частки жиру (гост 5667-90)
- •1. Визначення жиру в кисломолочних напоях
- •2. Визначення жиру в сметані, кисломолочному сирі і сирних виробах
- •Визначення титрованої кислотності (гост 3624-92)
- •1. Визначення кислотності кисломолочних напоїв
- •2. Визначення титрованої кислотності сметани
- •3.Визначення титрованої кислотності сиру і сирних виробів
- •Продуктовий розрахунок сметани
- •4.5. Тема № 5 Визначення показників якості готового вершкового масла
- •Теоретичні відомості
- •Хімічний склад масла
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості масла
- •Відбір середньої проби
- •Визначення масової частки вологи в маслі (тост 3626-73)
- •Техніка визначення вмісту вологи в маслі за допомогою маслоробних терез смп-84
- •Фактори, які впливають на точність аналізу
- •Визначення вмісту сзмз у маслі (тост 3626-73)
- •Визначення вмісту жиру в маслі (тост 3624-69)
- •Визначення масової частки солі в маслі
- •Визначення перекисного числа молочного жиру
- •1. Виділення жиру з вершкового масла
- •2. Визначення перекисного числа
- •Визначення стійкості молочного жиру до окислення
- •Техніка визначення
- •4.6. Тема № 6 Визначення якісних показників сиру
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика найбільш поширених видів сирів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості сиру
- •Методи аналізу якості сиру
- •1. Сичужна проба
- •Визначення класу молока по тривалості зсідання сичужним ферментом
- •Визначення масової частки вологи в сирі гост 3626-73
- •Визначення масової частки жиру в сирі (гост 5867-90)
- •Визначення титрованої кислотності сиру
- •Визначення ступені зрілості сиру за методом Шиловича
- •Методика визначення
- •4.7. Тема № 7
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності
- •Визначення розчинності
- •4.8. Тема № 8 Визначення свіжості м’яса
- •Теоретичні відомості
- •Показники, що характеризують свіжість м’яса
- •Хід виконання
- •4.9. Тема № 9 Визначення показників якості готових ковбасних виробів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Аналіз якості ковбасних виробів
- •Мікроскопічне дослідження
- •Фізико-хімічне дослідження
- •Колориметричний або індикаторний метод визначення рН
- •Порядок виконання
- •Забарвлення індикатора залежно від величини рН
- •Якіса реакція на аміак (за Ебером)
- •Продуктовий розрахунок ковбас
- •4.10. Тема № 10 Визначення показників якості готових натуральних м’ясних продуктів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Органолептична оцінка
- •Продуктовий розрахунок м’ясокопченостей
- •4.11. Тема № 11 Проведення дегустаційної оцінки
- •Теоретичні відомості
- •Оформлення результатів дегустації
- •4.12. Тема № 12 Визначення показників якості м’ясних консервів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Балова оцінка м'ясних консервів за органолептичними показниками
- •Бактеріологічне дослідження консервів
- •Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів.
- •Розрахунок сировини
- •Морожені яйцепродукти
- •Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •Сухі яйцепродукти Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •4.14. Тема № 14 Первинна переробка продукції бджільництва, оцінювання якості відповідно до нормативних документів
- •Теоретичні відомості
- •Харчова та енергетична цінність у 100 г меду
- •Аналіз якісних показників Відбір проб меду для органолептичного і лабораторного досліджень
- •Органолептичне дослідження натурального меду
- •Мікроскопія меду
- •Визначення масової частки води в меді (водності)
- •Визначення діастазної активності і діастазного числа меду
- •Визначення кислотності меду
- •Визначення натуральності меду
- •Визначення падевого меду
- •Перелік питань для самостійної роботи
- •Рекомендована література
Характеристика найбільш поширених видів сирів
Сир |
Маса головки, кг |
% жиру в сухій речовині |
Вміст вологи, %, не більше |
Сіль, % |
Вік при реалізації, не менше |
Швейцарський |
5-10 |
50 |
42 |
1,5-2,5 |
6 міс. |
Голландський кр^глий_ |
2-2,5 |
50 |
43 |
2-3,5 |
2 міс. |
Голландський брусковий |
5-6 |
45 |
44 |
2-3 |
2 міс. |
Російський |
5-6 |
50 |
40-41 |
1,3-1,8 |
70 днів |
Латвійський |
2,2-2,5 |
45 |
48 |
2-3,5 |
2 міс. |
Єнакіївський |
1,-8-2,0 |
50 |
45 |
1,3-1,6 |
15 днів | |
Моццарелла італійська |
0,250-0,5 |
30 |
60 |
1-2 |
|
Бринза |
0,6-1,5 |
40 |
50 |
4-8 |
15 днів |
Чеддер |
0,5-1 |
зо |
48 |
1,5-2,5 |
45 днів |
Відхилення за вмістом жиру в сухій речовині допускаються в межах 2 %. Смак і запах повинні бути чисті, виражені, притаманні даному виду сиру. За консистенцією сире тісто має бути однорідним, за кольором - від білого до злегка жовтого. На розрізі жири мають рисунок - великі чи малі вічка круглої, овальної чи щілиновидної форми в залежності від виду сиру.
До групи перероблених сирів відносять плавлені. Для їх виробництва використовують нестандартні сичужні сири, сухе молоко, кисломолочні сири і т. і.
До подрібненої і складеної за рецептурою сирної маси додають лимоннокислотний настрій, динатрійфосфат, харчову соду.
Суміш плавлять в апараті (спеціальних котлах) при температурі 70-80 °С, кінець плавлення визначають за консистенцією маси, яка повинна бути однорідною, сметаноподібною. В якості наповнювачів використовують перець, сіль, томат-пюре, фруктові наповнювачі, які вносять за 3-5 хв. до кінця плавлення.
Розплавлену масу в гарячому вигляді розфасовують за допомогою автоматів на порції від 15 до 100 г і поміщають в камеру для охолодження при температурі 9-12 °С.
Для виробництва сирів, крім підвищеної якості молока, велике значення має його бактеріальна забрудненість. Газоутворюючі і маслянокислі бактерії молока сприяють утворенню вад, які знижують його якість. Особливе значення має показник сиропридатності, який характеризується комплексом фізико-хімічних властивостей молока. За сиропридатністю молоко поділяють на три типи: перший - молоко звертається під дією сичужного ферменту до 15 хв., другий - від 16 до 40 хв. і третій - звертається довше 40 хв.
Для сироваріння найкращим вважається молоко другого типу.
Щоб одержати стандартний за жирністю сир, молоко нормалізують користуючись спеціальними таблицями, в яких врахований вміст в молоці жиру і білка. Таблиці складені диференційовано для молока одержаного в пасовищний і стійловий періоди.
Звертання молока відбувається в сироробних ваннах місткістю 600, 2000, 4000 кг з пристроями для механічного розрізання згустку і автоматичної обробки сирного зерна
Останнім часом, для обгортання сиру в полімерну термічну плівку застосовують вакуумну пакувальну машину.
Камера для визрівання сирів - окреме приміщення, де підтримується температура в межах 10-16 °С при відносній вологості повітря 90-95%. Камери обладнані стелажами, на яких розкладаються сири для визрівання.
В результаті визрівання формуються смакові якості сиру. Для різних видів сирів визрівання триває від 2-3 днів до 6 місяців. Визрівання сиру - це ферментно-мікробіологічний процес, при якому складові речовини молока зазнають біохімічних змін. На початку визрівання в сирі бурхливо розвиваються мікроорганізми. Максимум їх приходиться на 6-8-й день, мінімум - на 12-15-й день. За цей період молочний цукор зброджується, в результаті утворюється молочна, оцтова, пропіонова та інші кислоти. Більшість бактерій при підвищеній кислотності відмирає (автоліз), і звільняються їх ендоферменти. Спільна дія ендоферментів і сичужного ферменту приводять до розпаду близько 60 % білка. Чим довше визріває сир, тим глибше розпадаються білки. Поняття "ступінь визрівання сиру" виражає відношення розчинного азоту до 100 частин загального азоту. В період визрівання, значення цього коефіцієнту поступово збільшується. Його зростання залежить від виду сиру. При визріванні м'яких сирів величина коефіцієнту збільшується швидко (через один місяць на 30-35 %), при визріванні твердих сирів - повільно, наприклад, на ту ж величину, але тільки через три місяці.
Ступінь зрілості визначають найбільш доступним методом Шиловича. Його суть полягає в тому, що змінюється буфершсть водяної витяжки сиру. В міру накопичення продуктів розпаду білка, більшість яких володіє амфотерними властивостями, буферна ємність сирної маси зростає. Речовини з амфотерними властивостями можуть вступати в реакцію і як кислоти, і як луги. У зрілого сиру буферність водяної витяжки вища, ніж у молодого.