- •Передмова
- •1. Орієнтовна структура змісту навчальної дисципліни та розподіл навчального часу
- •Розподіл навчального часу за темами
- •2. Структура курсу за кмсонп
- •3. Таблиця розрахунку кількостіі балів за видами робіт
- •4. Загалнаі вказівки до виконання лабораторних робіт
- •4.1. Тема № 1 Оцінка якості молока відповідно до вимог державних стандартів
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності молока з використанням індикатора фенолфталеїну
- •Визначення чистоти молока
- •Визначення кількості бактерій у молоці за редуктазною пробою з резазуріном
- •Визначення масової частки білка методом формольного титрування
- •Визначення сухої речовини в молоці
- •Визначення вмісту соматичних клітин у молоці за допомогою віскозиметра
- •Кількість соматичних клітин в молоці, визначена за часом витікання суміші
- •Порядок виконання роботи
- •Результати досліджень
- •4.2. Тема № 2 Сепарування молока і приготування вершків. Розрахунок при сепаруванні
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика сепараторів
- •Техніка сепарування
- •Порядок виконання роботи
- •Журнал сепарування
- •4.3. Тема № 3 Визначення якісних показників питного молока і вершків
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості готового продукту
- •Аналіз якості вершків та збираного молока Дослідження якості вершків
- •Кількість бактерій у вершках і їх клас за редуктазною пробою
- •Приготування проби на пероксидазу
- •4.4. Тема № 4 Визначення показників якості кисломолочних продуктів
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості кисломолочних продуктів
- •Аналіз якості кисломолочних продуктів
- •Відбір проб для аналізу
- •Визначення масової частки жиру (гост 5667-90)
- •1. Визначення жиру в кисломолочних напоях
- •2. Визначення жиру в сметані, кисломолочному сирі і сирних виробах
- •Визначення титрованої кислотності (гост 3624-92)
- •1. Визначення кислотності кисломолочних напоїв
- •2. Визначення титрованої кислотності сметани
- •3.Визначення титрованої кислотності сиру і сирних виробів
- •Продуктовий розрахунок сметани
- •4.5. Тема № 5 Визначення показників якості готового вершкового масла
- •Теоретичні відомості
- •Хімічний склад масла
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості масла
- •Відбір середньої проби
- •Визначення масової частки вологи в маслі (тост 3626-73)
- •Техніка визначення вмісту вологи в маслі за допомогою маслоробних терез смп-84
- •Фактори, які впливають на точність аналізу
- •Визначення вмісту сзмз у маслі (тост 3626-73)
- •Визначення вмісту жиру в маслі (тост 3624-69)
- •Визначення масової частки солі в маслі
- •Визначення перекисного числа молочного жиру
- •1. Виділення жиру з вершкового масла
- •2. Визначення перекисного числа
- •Визначення стійкості молочного жиру до окислення
- •Техніка визначення
- •4.6. Тема № 6 Визначення якісних показників сиру
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика найбільш поширених видів сирів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості сиру
- •Методи аналізу якості сиру
- •1. Сичужна проба
- •Визначення класу молока по тривалості зсідання сичужним ферментом
- •Визначення масової частки вологи в сирі гост 3626-73
- •Визначення масової частки жиру в сирі (гост 5867-90)
- •Визначення титрованої кислотності сиру
- •Визначення ступені зрілості сиру за методом Шиловича
- •Методика визначення
- •4.7. Тема № 7
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності
- •Визначення розчинності
- •4.8. Тема № 8 Визначення свіжості м’яса
- •Теоретичні відомості
- •Показники, що характеризують свіжість м’яса
- •Хід виконання
- •4.9. Тема № 9 Визначення показників якості готових ковбасних виробів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Аналіз якості ковбасних виробів
- •Мікроскопічне дослідження
- •Фізико-хімічне дослідження
- •Колориметричний або індикаторний метод визначення рН
- •Порядок виконання
- •Забарвлення індикатора залежно від величини рН
- •Якіса реакція на аміак (за Ебером)
- •Продуктовий розрахунок ковбас
- •4.10. Тема № 10 Визначення показників якості готових натуральних м’ясних продуктів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Органолептична оцінка
- •Продуктовий розрахунок м’ясокопченостей
- •4.11. Тема № 11 Проведення дегустаційної оцінки
- •Теоретичні відомості
- •Оформлення результатів дегустації
- •4.12. Тема № 12 Визначення показників якості м’ясних консервів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Балова оцінка м'ясних консервів за органолептичними показниками
- •Бактеріологічне дослідження консервів
- •Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів.
- •Розрахунок сировини
- •Морожені яйцепродукти
- •Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •Сухі яйцепродукти Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •4.14. Тема № 14 Первинна переробка продукції бджільництва, оцінювання якості відповідно до нормативних документів
- •Теоретичні відомості
- •Харчова та енергетична цінність у 100 г меду
- •Аналіз якісних показників Відбір проб меду для органолептичного і лабораторного досліджень
- •Органолептичне дослідження натурального меду
- •Мікроскопія меду
- •Визначення масової частки води в меді (водності)
- •Визначення діастазної активності і діастазного числа меду
- •Визначення кислотності меду
- •Визначення натуральності меду
- •Визначення падевого меду
- •Перелік питань для самостійної роботи
- •Рекомендована література
Продуктовий розрахунок ковбас
Знаючи потужність цеху, необхідно підібрати асортимент ковбас з розрахунком, що повинні бути використані всі сорти м’яса. Розрахунок кількості основної і допоміжної сировини можна використовувати різними способами: по кожному виду ковбас залежно від рецептури і за встановленими нормами.
Наприклад: ковбасний цех щоденно повинен виробляти:
А кг окремої ковбаси; Б кг чайної ковбаси; В кг сардельок.
Визначають необхідну кількість кожного виду сировини (яловичина, свинина, шпик) для кожного сорту ковбасних виробів, а потім додають.
Приклад, рецептурою окремої ковбаси встановлено, що на 100 кг сировини необхідно яловичини 1-го сорту а %, свинини нежирної в %, шпику напівтвердого с %, крохмалю харчового d %. Визначають необхідну кількість яловичини 1-го сорту, якщо відомо, що нормативний вихід ковбаси дорівнює К %. Тоді
Виконавши аналогічні розрахунки для всіх ковбасних виробів по всіх видах сировини за видами (додаючи), дізнаються скільки необхідно сировини і матеріалів. Отриманні дані заносять в табл. 24.
Таблиця 24
Розрахунок основної і допоміжної сировини при виробництві ковбасних виробів
Показник |
Варені ковбаси |
Напівкопчені ковбаси |
Варено-копчені |
Сирокопчені |
Всього
|
Кількість готової продукції, кг |
|
|
|
|
|
Вихід, % |
|
|
|
|
|
Кількість сировини, кг |
|
|
|
|
|
Витрати сировини: |
|
|
|
|
|
м'ясо яловиче в/с, кг |
|
|
|
|
|
% |
|
|
|
|
|
1-го сорту, кг |
|
|
|
|
|
% |
|
|
|
|
|
Свинина нежирна, кг |
|
|
|
|
|
% |
|
|
|
|
|
Так як, в ковбасний цех поступає м’ясо на кістках (у вигляді напівтуш або четвертин), то необхідно перерахувати кількість м’яса на кістках. Для цього слід збільшити кількість м’яса з урахуванням виходу його при обвалці: для чого необхідно скористатися нормативними виходами для кожного виду м’яса з урахуванням його вгодованості.
Необхідне обладнання розраховують за формулами для машин періодичної і безперервної дії. Обладнання вибирають за каталогами та іншими довідниками.
Кількість безперервно працюючих машин визначається за формулою:
А - кількість сировини, що переробляється в зміну, кг;
Р - продуктивність машини, кг / год.; Т - тривалість зміни, год.
Кількість періодично працюючого обладнання розраховують за формулою:
К - коефіцієнт; Т - тривалість зміни, год.; t - тривалість циклу, год.
Кількість обсмажувальних камер розраховують за формулою.
а1 - навантаження на раму (150-200) кг; а2 - кількість рам, які можуть розміститись в одну камеру; А - кількість сировини (кг), яка переробляється у зміну.
Коефіцієнт (К) розраховують за формулою:
Т- тривалість зміни (год.); t - тривалість циклу (год.).
Необхідну кількість варочних камер визначають аналогічно. Якщо ковбаси варять у котлах, то їх кількість розраховують за формулою:
Х = А/В х у х К, де
В - коефіцієнт заповнення продуктом робочої ємкості котла (0,5 - 0,6);
у - робоча ємкість котла (0,75 - 0,85 кг).
Кількість коптильних камер розраховують так само як і кількість обжарювальннх і варочних камер, але якщо тривалість циклу більше двох змін, то застосовують формулу:
де t1 - число змін; t 2- кількість діб копчення.
Контрольні питання:
1. Як за термічною обробкою поділяють ковбасні вироби ?
2. Варено – копчена ковбаса відрізняється від напівкопченої ?
3. Сирокопчена ковбаса при виробництві проходять такі температурні операції ?
4. Не допускають до реалізації ковбасні вироби з :
5. Жиловану яловичину розділяють на сорти :
6. Жиловану свинину поділяють на :
7. Жирна свинина містить жирової тканини % :
8. Напівжирна свинина містить жирової тканини, % :
9. Нежирна свинина містить жирової тканини, % :
10. Подрібнення м'яса проводять :
11. Термін і температура зберігання сирокопчених ковбас :
12. Розрізняють способи соління :