1)Общая классификация физических свойств- Все продукты и товары это тела, обладающие разнообразными физическими св-ми, многие из которых имеют большое значение для определения качества товара. Физические св-ва имеют большую роль при производстве потребительских товаров, обуславливают способы их перевозки, хранении и эксплкатации.

Отличаются высокой избирательностью, чувствительностью, экспрессностью, однако характеризуется пониженной точностью.

Классификация физических св-в: гравитационные, структурно-механические, теплофизические, электрофизические, оптические, сорбционные

2)Характеристика гравитационных св-в потребительских товаров.

К ним относятся размерно-массовые и теплофизические характеристики (св-ва) единичных экземпляров и совокупных товарных масс упаковочных единиц и товарных партий.

Размерно-массовые хар-ки отдельных товаров и отдельных партий.Эти хар-ки предоставлены массой, длинной, площадью, объемом, плотностью.

Масса товаров- кол-во товаров в определенном объеме выраженный в объеме, выраженное в основной (кг) с них производных величинах (мг, г, ц, т).

Длина – основная физическая величина, выражающаяся в (м). Применяется как показатель отдельных товаров товарного артикула.

Площадь-производная фаза величина, определенная как произведение двух длин(ширины и длины). Эта величина чаще всего применяется для хар-к оборудования

Объем- произвольная физическая величина определяющая как произведение трех длин (длины, ширины и высоты). Это самая распространенная величина применяющаяся для хар-ки жидкостей.

Плотность- производная физическая величина(p), определяющая отношением массы товара (m) и его объемом (v). Плотность товара зависит от их химического спектра, структуры, а так же температуры и давления.

3)Хар-ка Структурно-механических св-в потребительских товаров.

Эти свойства характеризуют сопротивляемость воздействию внешней энергии. Они обусловлены воздействием и структурой продукта. К числу этих свойств относятся: прочность, твердость, вязкость, упругость, эластичность и др.

• Прочность- это свойство продукта противостоять деформации и механическим разрушениям, зависит от структуры и пористости материала.

• Деформацией- называется изменение формы и размера под действием внешних сил. Она бывает обратимой и остаточной. Обратимая может быть упругой и эластичной. Остаточная, называется деформация, остающаяся после прекращения действия внешних сил. Прочность - один из важных показателей качества макаронных изделий и сахарафинада.

• Твердость- способность материала сопротивляться внедрению в него другого более твердого вещества или тела. Как негативный момент говорить о твердости мучных изделий, что характеризует степень черствления. А твердость плодов говорит о их зрелости. Этот показатель играет важную роль при сборе, сортировки, упаковки, транспортировке, хранении и переработки плодов и овощей.

• Упругость-способность товара мгновенно восстанавливать свою первоначальную форму или объем после превращения действия деформирующихся сил.

• Эластичность- способность товара к обратимым деформациям в течении определенного времени. Так же эластичность мякиша хлеба, мяса и рыбы служит показателем их свежести, так как при черствлении мякиш утрачивает свою упругость.

• Пластичность- способность тела необратимо деформироваться под действием внешних сил. Свойство сырья изменять свою форму при переработке и сохранять ее в дальнейшем, используется при производстве таких пищевых продуктов как печенье, мармелад и карамель.

• Вязкость- Это способность жидкости оказывать свое сопротивление перемещению одной части относительно другой под действием внешних сил. Типы вязкости: динамическая и кинематическая. Величина обратная вязкости - текучесть.

4)Х-ка Оптических св-в потребительских товаров.

• Цветность

• Прозрачность

• Рефракция

• Оптическая активность

Цвет пищевых продуктов обусловлен наличием в них проводных или синтетических красящих веществ (пигментов). К их числу относят: хлорофилл (окрашивает плоды и овощи в зеленый цвет), каратиноиды (обуславливает окраску сливы, малины, вишни, сливы и черной смородины) цвет мяса обусловлен наличием многлабина.

Цвет продукта зависит от его способности поглощать, отражать и пропускать световые лучи. Так и при полном отражение - продуктов будет белый. При полном поглощении – черный, оставшегося спектра. Зная спектра поглощения можно количественно определить содержание в продуктах различных элементов.

Яркость и светлота- субъективные характеристики цвета, так как воспринимается различно в зависимости от фона и степени освещенности объекта. Многие цвета на черном фоне кажутся более светлыми, чем на белом.Хорошо осветленные товары воспринимаются как более яркие и светлы. Поэтому для привлечения внимания и создание потребительских предпочтений выложенных на витринах товара подсвечиваются.

Насыщенность цвета- способность объекта избирательно пропускать или отражать свет в разной степени. Чем выше степень избирательного отражения света, тем яснее выраженный цветовой тон. Например: наибольшей степенью отражения характеризуется идеально белый цвет. С уменьшением степени отражения появляются многочисленные оттенки белого (более 30), а затем и серого цвета. Чем ближе отражательная способность к наименьшему пределу, тем теплее цвет товара. Идеально черные цвета имеют товары с наименьшей отражательной способностью.

Прозрачность-важный показатель качества пищевых продуктов (ликероводочных изделий, вин, фруктовых и минеральных вод и др.) Прозрачностью характеризуется способность пропускать свет. Продукты, равномерно пропускающие весь спектр, будут бесцветны и прозрачны. Продукты, которые пропускают излучение в узком спектральном интервале, прозрачны и окрашены. Коллоидные растворы, эмульсии и суспензии будут рассеивать цвет, поэтому они прозрачны.

Восприятие света-и его характеристика зависит от длины светового луча, величины световой энергии характера поверхностей, фона освещенности окружающей среды. Так объект красного цвета, освещенный зелеными лучами, кажется черным. При электрической освещенности когда желтые лучи преобладают над синими и голубыми, желтые цвета становятся более насыщенными, который приобретают оранжевый оттенок, а синие темнеют.

Люминесцентные лампы дают восприятие цвета, аналогичное с дневным. Характер поверхности так же существенно влияет на восприятие цвета. Цвет объекта гладкой (глянцевой) поверхностью бывает более светлым. Неровности поверхности, ворс вызывают ощущение неравномерной окраски; Объекты с матовой поверхностью отличаются рассеянным отражением света, имеют более темные цветовые тона.

Рефракция света- изменение направления распределение светового потока при переходе из одной среды в другую лежит в основе определения качества пищевых продуктов. На показатель преломления влияет температура, состав и концентрация сухих веществ в пространстве. Рефрактометрический метод применяет при исследовании таких продуктов как жиров, томатопродуктов, варенья, джем и др.

Оптическая активность- характеризует способность некоторых веществ изменить направление колебаний при происхождение через эти вещества поляризованного света. Она обусловлена особенностями строением молекул у веществ, оптическая активность, которых проявляется только в растворах. Оптическая активность веществ характеризуется удельным вращением. Под удельным вращением понимают угол поворота плоскости поляризации, который вызывает столбом раствора, длина в 1дм, при концентрации 1г. веществ в 1мл. Удельное вращение зависит от природы вещества, температуры, длины волны поляризованного света и растворителя.

Сорбционные свойства- Они характеризуют способность пищевых продуктов поглощать из окружающей среды пары воды и летучих веществ. Эти свойства играют большую роль при перевозке хранении пищевых продуктов.

Выделяют 4 типа сорбции

• Адсорбция - поглощение веществ поверхностью продукта.

• Абсорбция – поглощение всей массы продукта

• Хемосорбция - химические взаимодействия между веществами и продуктами

• Капиллярная конденсация- образование жидкой фазы микро- макрокапелярах твердых продуктов.

Процесс обратной сорбции – десорбция переход веществ из повторного слоя в окружающую среду. Сорбция и десорбция паров и газов приводят к изменению качества продукта, который может усыхать из-за недостатка влаги в окружающей атмосфере, приобретать неприятный запах или терять аромат при нарушении условий хранения.

Гидроскопичность- свойство продуктов поглощать влагу из окружающей среды и удерживать ее капиллярами и всей поверхностью.

Гидроскопичность, ПП зависит от их структуры и состава, а так же от температуры, и влажности окружающей среды.

Как правило порошкообразные ПП (сухое молоко, кофе/чай, сушенные фрукты и овощи отличаются высокой гидроскопичностью. Значительно повышает гидроскрпичность продукта содержание в нем вещества, способных активно поглощать пары воды из окружающей атмосферы.

С такими веществами относятся фруктоза обуславливающая гидроскопичностью меда, соли кальция и магния, присутствии в качестве примесей, в поваренной соли и обуславливает ее гидроскапичность.

5)Х-ка Теплофиических св-в потребительских товаров.

К общим теплофизическим свойствам относятся температура, теплоемкость и теплопроводность.

• Температура- основная физическая величина, которая характеризует теплодинамическое состояние как едичинчных экземпляров товаров, так и совокупностей - товарных партий.

• Теплоемкость- количество тепла необходимое для повышения температуры объекта определенной массы в определенном интервале температур. Показателем теплоемкости служит удельная теплоемкость которая определяет количеством температуры 1кг продукт на 1°С. Выражается показатель а Дж/°С или Дж/ (кг.К), где К- градус Кельвина.

• Теплопроводность- количество тепла, которое проходит через массу объектов определенной толщины и площади в фиксированное время при разности температур на противоположных поверхностей в один градус.

Показателем этого свойства является удельная теплопроводность, или коэффициент теплопроводности который характеризуется количества тепла, проходящего через массу продукта толщины 1м на площади 1м² за 1ч при разности температуры на противоположности в один градус. Единица измерения удельной теплопроводности (А).

6)Х-ка Электрофизических св-в потребительских товаров.

Электрофизические свойства.

Эти свойства характеризуют поведение изделий в электромагнитном поле, к таким характеристикам относятся: диэлектрическая проницаемость и электропроводность .

По своей природе пищевые продукты представляют собой гетерогенные системы (смеси) содержащие воду. Такие пищевые компоненты как Белки, жиры и углеводы являются диэлектриками, а их водные растворы – электролитами. Поэтому относятся к разделу проводников, на характеристики такого ряда оказывают влияние температуры, влажности, плотности. Диэлектрическая проницаемость учитывается при обработке точками ВЧ и СВЧ.

Электропроводность- способность вещества проводить электрический ток. Она учитывается при пищевых продуктов – муки, сахара-песка, зерна, а так же титруемой и активной кислотности темно - окрашенных продуктов – вин, соков.

7)Характеристика акустических свойств постребительских товаров. Их значение в оценке качества продукции.

Свойства материалов и изделий излучать, проводить и поглощать звук называются акустическими. Звуковые явления представляют собой колебания в упругой среде, воспринятые ухом. Ухо воспринимает звуковые колебания по-разному, в зависимости от их частоты и силы.

Акустические свойства:

• Акустические колебания(диапазоны): инфразвуковой, звуковой, ультразвуковой.

• Спектр звука: сплошной, линейчатый

• Скорость звука

• Тон звука: высота, тембр

• Сила звука(интенсивность.)

Основными показателями акустических свойств являются скорость, высота, интенсивность, отражение звука, поглощение звука, звукопроницаемость и звукоизоляция.

Скорость звука представляет собой произведение длины волны на частоту колебаний, и выражается в м/с. Высота звука характеризуется количеством колебаний в 1с, воспринимается ухом или находится в зоне слышимости колебания с частотой от 15 до 20000 Гц. Колебания с частотой более 20000гц называются ультразвуковыми.

Сила звука(интенсивность)-это звуковая мощность , проходящая через единицу поверхности, расположенную перпендикулярно направлению распределения звука. Звуковые волны могут поглощаться, отражаться, проходить через тело.

Доля отражений поглощаемой или прошедшей через тело, материал, звуковой энергии, падающей на тело, характеризуется коэффициентами поглощения, отражения и звукопроводимости, которыми пользуются при оценке качества материалов и изделий.

8)Сорбционные свойства- характеризуют способность пищевых продуктов поглащать из окр.среды

Пары воды и летучих веществ.Эти св-ва играют болььшую роль при перевозке и хранении пищевых продуктов.

Виды сорбаций:адсорбция(поглощение вещ-в поверх-ю продукта), абсорбция( поглощение всей массой продукта),хемосорбция( химическое взаимод-е между вещ-вами и продуктами), капиллярная конденсация(образование жидкой фазы в микро и макрокапилярах твердых продуктов)

Процесс обратный сорбции-десорбция(переход вещ-в из поверхностного слоя в окр среду)

Сорбция и десорбция паров и газов приводят к изменению кач-ва продуктов, кот. Может усыхать из-за недостатка влаги,приобретать неприятный запах или терять аромат при нарушении условий хранения

Гигроскопичность-сво-во продукта поглащать влагу из окр. Среды и удерживать её капиллярами и всей поверхностью.зависит от структуры продуктов и состава,температуры и влажности окр среды.