Основными задачами воспитательной работы в процессе проведения всех видов учебных занятий и руководства самостоятельной работой студентов являются следующие:

Вид занятий

Всего

часов

Семестр

Семестр 4

Общая трудоемкость дисциплины

127

127

Аудиторная нагрузка

51

51

Лекции

34

34

Практические занятия

17

17

Семинарские занятия

-

-

Самостоятельная работа:

40

40

КСР

36

36

расчетно-графическая работа

индивидуальные задания

курсовая работа (проект)

-

-

написание рефератов

контрольные работы

-

-

Вид итогового контроля

Экзамен

Номер

лекции

Темы лекционных занятий

Часы

1

2

3

1

ВВЕДЕНИЕ. Предмет, задачи и содержание курса. Связь с другими дисциплинами.

Основные термины, понятия и определения дисциплины.

1

1

ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КАК СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ СИСТЕМА. Цели и задачи общественного питания по предоставлению питания населению во время отдыха, рабочего дня, организации рационального питания учащихся, экономии общественного труда, предоставлению комплекса услуг потребителям, получению прибыли.

Особенности деятельности предприятий общественного питания: сочетание функций производства, реализации, организации потребления кулинарной продукции; приготовление кулинарной продукции небольшими партиями по мере её спроса, с ежедневно меняющимся ассортиментом и с ограниченными сроками реализации блюд и кулинарных изделий; зависимость ассортимента кулинарной продукции от характера спроса и особенностей обслуживаемых контингентов, их профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта; изменение спроса на кулинарную продукцию в зависимости от разных факторов; предоставление населению большого объема дополнительных услуг.

1

2

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ. Цели и задачи рациональной организации обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания. Правила оказания услуг общественного питания – основной нормативный документ, регулирующий отношения между потребителями и любым предприятием общественного питания. Права и обязанности исполнителя услуги общественного питания. Права потребителя. Порядок оказания услуг.

Классификация услуг. Соответствие услуг требованиям: целевому назначению, точности, своевременности предоставления, безопасности, экологичности, эргономичности, комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальной адресности, информативности.

2

3

ТИПЫ И КЛАССЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Классификация предприятий общественного питания на типы и классы. Характеристика типов предприятий общественного питания: ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных, ПБО, кофеен. Характеристика классов: люкс, высший, первый.

Структура предприятий ОП. Состав помещений предприятий ОП: торговые, производственные, складские, административные, бытовые и технические; их взаимосвязь.

2

4

ПРОГРЕССИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ. Прогрессивные формы обслуживания: стол-экспресс, бизнес-ланч, кофе-брейк, презентации. Концептуальные предприятия. Виртуальные предприятия общественного питания. Система кейтеринга. Мерчендайзинг в общественном питании.

2

5

ОРГАНИЗАЦИЯ ТОРГОВОГО ПРОЦЕССА. Виды торговых помещений: вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал, торговый и банкетный залы, площадка для эстрады и танцев; их характеристика. Интерьеры торговых помещений. Торговое оборудование.

2

6

ПРЕДМЕТЫ СЕРВИРОВКИ СТОЛА. Виды столовой посуды: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая; их характеристика. Столовые приборы: из мельхиора, нержавеющей стали, алюминиевые, пластмассовые; их характеристика. Критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания. Характеристика столового белья: скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

2

7

ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ. Средства информации и их цели. Вывески. Меню. Карта вин. Назначение и принципы составления меню. Виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню комплексного обеда (завтрака, ужина), меню бизнес-ланча, кофе-брейка, дневного рациона, диетического и детского питания, банкетное меню, меню тематических мероприятий. Оформление меню.

2

8

КАРТА ВИН И НАПИТКОВ. Принципы составления карты вин и напитков. Карта коктейлей. Характеристика вин и напитков. Аперитивы. Крепкоалкогольные напитки. Столовые вина. Шампанское, игристое и шипучие вина. Слабоалкогольные напитки. Безалкогольные напитки. Рекомендации по выбору напитков и подбору напитков к блюдам и закускам.

2

9

СЕРВИРОВКА СТОЛА. Общие правила сервировки стола. Основные требования, предъявляемые к сервировке стола. Предварительная и дополнительная сервировка стола. Особенности праздничной сервировки стола. Виды. Этикет за столом: нормы поведения за столом, особенности употребления холодных и горячих закусок, бульонов и супов, вторых горячих блюд, десертов, напитков.

2

10

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ РАЗНЫХ ТИПОВ. Основные элементы обслуживания: встреча гостей и прием заказа. Обслуживание за столом. Расчет с гостями.

2

11

ОБСЛУЖИВАНИЕ ПРИЕМОВ И БАНКЕТОВ. Виды приемов: дневные и вечерние, с рассадкой за столом и без неё; виды банкетов. Роль менеджера банкетной службы: прием заказа на банкет, организация подготовки банкетного зала к банкету.

2

12

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТОВ ЗА СТОЛОМ. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами:

организация проведения. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: организация проведения.

2

13

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ БАНКЕТОВ ФУРШЕТ, КОКТЕЙЛЬ И КОМБИНИРОВАННЫХ БАНКЕТОВ. Банкет-фуршет: организация его проведения. Банкет-коктейль и особенности его организации. Комбинированные банкеты.

2

14

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ. Обслуживание в гостиницах: типы предприятий общественного питания в гостиницах, виды завтраков, организация обслуживания. Обслуживание питанием в номерах гостиниц. Мини-бары в номерах. Обслуживание участников симпозиумов, конференций, совещаний, семинаров: меню, режим питания, организация обслуживания.

2

15

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В МЕСТАХ МАССОВОГО ОТДЫХА И НА ТРАНСПОРТЕ. Организация обслуживания в местах массового отдыха: типы предприятий общественного питания круглогодичного и сезонного функционирования, рациональная организация предприятий общественного питания в местах массового отдыха и формы обслуживания. Организация обслуживания на транспорте: обслуживание пассажиров на железнодорожном, воздушном, водном, автомобильном транспорте.

2

16

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ. Требования к предприятиям общественного питания для туристов: соответствие предприятий общественного питания категории средства размещения. Обслуживание групповых и индивидуальных туристов. Документальное оформление питания туристов: договор на предоставление питания туристам в предприятии общественного питания, путевка, ваучер.

2

17

КОНТРОЛЬ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ В СТРАНЕ, ЗА РУБЕЖОМ. Контроль в общественном питании в стране: функции органов Госсанэпидемнадзора и Роспотребнадзора. Права и обязанности предприятий общественного питания. Лицензирование в общественном питании. Сертификация предприятий общественного питания. Контроль в предприятиях питания за рубежом: права и обязанности предприятий питания; функции проверяющих организаций.

2