Министерство науки и образования РФ

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Сибирская государственная геодезическая академия

(ГОУ ВПО «СГГА»)

Кафедра экономики и менеджмента

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Организация производства на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства»

на тему: «Организация производства на предприятиях гостиничного и ресторанного бизнеса»

Выполнила: Проверила:

Тишкова Л.В.

Новосибирск - 2010г.

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу

По дисциплине: Организация производства на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства

Студент

Группа

Тема курсовой работы:

Исходные данные к работе:

Цель курсовой работы:

Краткое содержание курсовой работы:

Задание на выполнение курсовой работы выдано «__» _____________2010г.

Первый просмотр курсовой работы руководителем «__» ___________ 2010г.

Техническое оформление работы и сдача ее на кафедру «__» ________2010г.

Содержани

2 АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ 5

12.1.Краткая характеристика предприятия 5

2.2.Эксплуатационная программа гостиницы 5

2.3.Основные экономические показатели деятельности гостиницы 12

3 ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА 19

3.1.Функции ресторанного хозяйства. Категории предоставляемых услуг 19

3.2.Организационная структура управления ресторана. Технологическое оборудование ресторана 19

3.3.Материально-техническое снабжение ресторана 25

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 32

Содержание 2

Введение 3

1.РОЛЬ И МЕСТО ГОСТИНИЧНОЙ ИНДУСТРИИ В СТРУКТУРЕ ТУРИЗМА 5

1.1. Сущность и специфика гостиничного хозяйства 5

1.2. Организационные и экономические особенности предприятия гостиничного комплекса 8

1.3. Организационная структура гостиницы. Функции и задачи подразделений. 11

Глава 2 15

АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРРИЯТИЯ НА ПРИМЕРЕ

2.1. Краткая характеристика предприятия 15

2.2 Эксплуатационная программа гостиницы 16

2.3. Основные экономические показатели деятельности гостиницы 23

ГЛАВА 3 30

ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА 30

3.1. Функции ресторанного хозяйства. Категории предоставляемых услуг 30

3.2. Организационная структура управления ресторана. Технологическое оборудование ресторана 32

3.3. Материально-техническое снабжение ресторана 39

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 45

2 АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

1. Краткая характеристика предприятия

http://www.riverpark.ru/

2. Эксплуатационная программа гостиницы

Результатом деятельности гостиницы является создание соответствующих условий для временного проживания в ней и предоставление проживающим комплекса платных и бесплатных дополнительных услуг.

Эксплуатационная программа гостиницы - это предоставляемый гостиницей объем услуг в натуральном и стоимостном выражении. Для номерного фонда гостиницы эксплуатационная программа в натуральном выражении - количество место-дней для проживания. От объема услуг зависят многие экономические показатели деятельности гостиниц, такие как выручка, себестоимость, платежеспособность, финансовая устойчивость и др.

В процессе составления эксплуатационной программы определяются основные показатели, которые позволяют дать реальную оценку возможностям использования номерного фонда гостиницы.

Единовременная вместимость определяется умножением количества номеров каждой категории на число мест в каждом из них.

Общее количество место-дней в гостинице определяется умножением показателя единовременной вместимости на число календарных дней года. Полученное количество место-дней характеризует максимальную пропускную способность гостиницы при 100%-ном использовании всех гостиничных мест за период. На практике максимальная загрузка гостиницы не возможна потому, что возникают простои в связи с ремонтом, реконструкцией и по другим объективным причинам. Число место-дней простоев номеров вследствие проведения капитального ремонта определяется умножением вместимости номеров, которые подлежат капитальному ремонту, на число дней, необходимых для его проведения. Из-за отсутствия нормативов число дней простоя может определяться делением человеко-часов, необходимых на весь ремонт, на среднюю продолжительность смены (8 часов) и умножением на численность работников, которые заняты капитальным ремонтом Простои номеров во время текущего ремонта определяются на основе графиков его проведения и нормативного числа дней простое каждой категории номеров соответствующей вместимости. Вследствие отсутствия нормативов простоев номеров из-за текущего ремонта в качестве исходной информации служат данные анализа фактического простоя номеров из-за текущего ремонта за предыдущий период.

Пропускная способность гостиницы определяется как разность между максимальной пропускной способностью гостиницы (общим количеством место-дней) и количеством место-дней пребывания в капитальном, текущем ремонте, реконструкции и в связи с другими объективными причинами. Этот показатель характеризует число мест, возможных для эксплуатации, с учетом технично допустимых проектов мест и других причин.

Для анализа использования номерного фонда рассчитывают коэффициент использования максимальной пропускной способности, или коэффициент вместимости гостиницы (К_в), как отношение пропускной способности гостиницы к максимальной пропускной способности:

К_в = ПС / МПС, (1)

где ПС - пропускная способность гостиницы;

МПС - максимальная пропускная способность.

Рассчитаем коэффициент использования максимальной пропускной способности гостиницы с числом мест 310, работающей 365 дней. Максимальная пропускная способность гостиницы составит 113 150 место-дней (310*365). Время простоя вследствие капитального ремонта определим исходя из того, что цикличность ремонта номерного фонда гостиницы - 5 лет, а средняя продолжительность ремонта 18 дней. Значит, простой составит 1 116 место-дня [(310/5)*18]. Рассчитаем простой номерного фонда, находящегося на санитарной обработке и во время подготовки к размещению гостей составляет 8 дней, а среднее время подготовки номера к размещению гостей - 2,3 часа, то простой номерного фонда вследствие подготовки помещения составит 1 355 место-дней [(365/8)*(2,3/24)*310]. Следовательно, коэффициент использования пропускной способности составит 0.978 [(113 150-1 116-1 355) / 113 150].

Среднее время проживания (В_ПРср) одного гостя является важным показателем эксплуатационной программы. Оно определяется следующим образом:

В_ПРср = Ч_о.м-д / ЧГ, (2)

где Ч_о.м-д - число оплаченных место-дней;

ЧГ - число гостей.

Например, гостиница имеет 264 места, число гостей в гостинице за год - 10 958 человек. Число оплаченных место-дней - 82 508. Среднее время проживания гостя составит 7,5 дня (82 508 / 10 958).

Об эффективности эксплуатации номерного фонда свидетельствует коэффициент использования номерного фонда, или коэффициент загрузки (К_з), который рассчитывается делением количества оплаченных место-дней на пропускную способность гостиницы.

Например, количество мест в гостинице - 240, период работы - 365 дней, простой номерного фонда - 2790 место-дней, количество оплаченных место-дней - 38 165, тогда коэффициент загрузки равен 0,45 [(38165 / (365*240-2790)].

Так же рассчитываются такие показатели, как средняя выручка с одного гостиничного места, средняя выручка с одного гостя, средняя стоимость гостиничного места. Средняя стоимость гостиничного места (СМ_ср) рассчитывается следующим образом:

СМ_ср = В / (ЧГ*В_ПРср), (3)

где В - выручка гостиницы (объем реализованных услуг);

В_ПРср - среднее время проживания одного гостя.

Все вышеописанные показатели применяются для анализа эффективности использования номерного фонда. В процессе такого анализа изучается динамика показателей эксплуатационной программы и оценивается влияние факторов на показатели.

На показатели эксплуатационной программы гостиницы влияют следующие факторы:

• разрядность гостиницы;

• количество мест;

• структура номерного фонда по категориям;

• контингент гостей;

• продолжительность проживания;

• сроки проведения капитального и текущего ремонта;

• качество обслуживания;

• этап жизнедеятельности цикла услуги;

• программа маркетинговой коммуникации и др.

В процессе управления текущими продажами необходимо использовать показатели эффективности номерного фонда.

Основные оперативные показатели в средствах размещения

В процессе анализа номерного фонда и эксплуатационной программы рассчитывают основные оперативные показатели.

Коэффициент заполняемости номеров гостиницы (К_з.н) определяется делением занятых номеров на имеющиеся в наличии номера:

, (4)

Коэффициент фактического заполнения гостиницы (К_ф.з) определяется следующим образом: от фактического количества гостей отнимают количество номеров, которые они занимают, и делят на количество номеров, в которых живут два и более человека. Например, гостиница имеет 300 номеров, в ней проживают 265 гостей, 220 номеров гостиницы заполнены, а остальные 80 заняты другими двумя и более гостями. В этом случае коэффициент заполняемости гостиницы составит 0,73 или 73% (220 / 300). А фактическое заполнение гостиницы ведет равно 56% [(265-220) / 80].

Коэффициент двойной загрузки (К_д.з):

, (5)

Показатель «среднее количество гостей на один проданный номер» также выражает загрузку гостиницы:

, (6)

Коэффициент загрузки по категориям граждан определяется делением числа гостей соответствующей категории на число проданных номеров.

Большинство этих показателей обычно рассчитываются за день и являются оперативными. Часть показателей может быть определена также за более длительный промежуток времени (месяц, квартал, полугодие, год). Сравнение этих показателей с предшествующими или с планом позволяет правильно оценить успехи и неудачи в гостиничном бизнесе, найти способы решения проблем.

Чем выше данные коэффициенты, тем больший объем услуг может оказать гостиница в планируемом периоде и получить прибыль. Поэтому при разработке плана эксплуатации гостиницы следует детально изучить загрузку за предшествующие периоды, учесть все влияющие факторы.

Планирование эксплуатационной программы

В процессе планирования эксплуатационной программы необходимо учесть увеличение номерного фонда (или его уменьшение) или изменение структуры категорийности номерного фонда. Для учета этих факторов используется показатель среднего количества мест гостиницы в плановом периоде (М_СРпл). Он рассчитывается как частное от суммы произведений числа мест на число месяцев их наличия в планируемом периоде. Расчет производится по формуле:

, (7)

где М_н - число мест на начало планируемого периода;

М_к - число мест на конец планируемого периода;

T - число месяцев в планируемом периоде;

T - период наличия мест в гостинице.

Например, на начало планируемого года в гостинице имелось 500 мест. С 1 мая планируемого периода после проведения реконструкции число мест увеличится на 28. Следовательно, средне число мест гостиницы в планируемом периоде составит

Пропускную способность гостиницы на планируемый период (ПС_пл) определим так:

, (8)

где Д_пл - количество дней в планируемом периоде.

Следовательно, пропускная способность гостиницы на планируемый год составит 189 070 место-дней (518*365). Запланированные простои - 45 дней, в результате чего плановая пропускная способность гостиницы будет равна:

(365-45)*518 = 165 760 место-дней.

Затем следует определить коэффициент использования максимальной пропускной способности, или коэффициент вместимости гостиницы, который будет равен:

К_в = 165 760 / 189 070 = 0,877.

Зная максимальную пропускную способность и плановый коэффициент ее использования, можно рассчитать эксплуатационную программу (ЭП) по формуле:

, (9)

Например, гостиница имеет 100 мест, период работы 365 дней, максимальная пропускная способность гостиницы будет равно 36 500 место-дней (365*100). В планируемом году коэффициент использования максимальной пропускной способности составит 0,9, значит эксплуатационная программа гостиницы на планируемый год будет равна 32 850 место-дней (36 500*0,9).

Коэффициент загрузки прогнозируется на основании результатов работы гостиницы в предыдущий период, договоров с туристскими фирмами о размещении туристов, информации о спросе и предложении аналогичных услуг. От точности прогноза зависит правильность планирования остальных показателей и в конечном итоге - финансовый результат деятельности гостиницы. Количество предоставленных (оплаченных) место-суток определяется исходя из прогноза коэффициента загрузки. Минимальная цена одного места в сутки определяется с помощь. Калькуляции себестоимости одного места и плановой рентабельности.

Выручка, полученная за эксплуатацию номерного фонда, рассчитывается как произведение минимальной цены на количество предоставленных (оплаченных) место-суток. Выручка за оказание дополнительных услуг планируется на основании данных предыдущих периодов и планируемого количества оплаченных место-суток.

При планировании эксплуатационной программы необходимо учесть следующие факторы. Во-первых, заполняемость гостиницы подвержена влиянию различных внешних факторов: сезонный характер спроса, изменение потоков туристов в связи с различными событиями как в нашей стране, так и за рубежом. Во-вторых, калькулирование себестоимости производится, как правило, на основании информации о затратах предыдущего периода, поэтому достаточно сложно учесть воздействие изменения цен и тарифов на себестоимость.

Важным в планировании эксплуатационной программы является составление плана по месяцам и кварталам, потому что спрос на гостиничные услуги имеет ярко выраженную сущность и зависит от поры года.

Весеннее-летние месяцы характеризуются наибольшим прибытием туристов, и коэффициент загрузки гостиницы в такие месяцы может быть наибольшим. Следовательно, во втором и третьем кварталах планируется наибольший коэффициент вместимости, а в первом и четвертом это коэффициент ниже среднего, поэтому все работы, связанные с ремонтом, переносятся на этот период. Однако если гостиница находится вблизи выставочного комплекса, где осенью часто проводятся ярмарки, выставки, выставки-продажи, то коэффициент загрузки необходимо корректировать с учетом этого фактора.

При планировании эксплуатационной программы в современных условиях достаточно сложно говорить о выручке и прибыли, эффективности функционирования гостиницы в планируемом периоде. Для этого и проводятся расчеты предполагаемых доходов и расходов. [4]

[Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов. Учеб.пособие/О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; Под.ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2004. - 392с. - (Экономическое образование).] (стр.49-55)