3.3. Рецептура

Компоненти	Кількість
Солод пивоварний ячмінний світлий	70% - 100%
Ячмінь	0% - 30%
Гранули хмелю, хмельовий екстракт, або ізомеризовані продукти хмелю, Гс	0,4 – 0,7 г/дал

Допускається заміна солоду пивоварного ячмінного світлого (до 2%) солодом карамельним.

22

4. Технологічна схема виробництва

Приготування пивного сусла, освітлення, бродіння та доброджування, фільтрацію, та розлив пива проводять згідно з чинною «Технологической инструкцией по производству солода и пива» ТИ 18-6-47-85 (Технологічна інструкція по виробництву солоду і пива) при дотриманні відповідних особливостей та умов виробництва.

Технологічна схема виробництва пива представлена графічно.

1. Опис технологічного процесу

В схему виробництва пива «Розливне Фірмове» входять наступні стадії:

- підготування та подрібнення зернопродуктів;

- приготування пивного сусла та передача його на бродіння;

- бродіння та доброджування;

- фільтрація, стабілізація та карбонізація пива;

- зберігання відфільтрованого пива та передача його на розлив;

- пастеризація та розлив пива

4.2. Підготування га подрібнення зернопродуктів

Зернопродукти подрібнюють на дробарках, які встановлені на підприємстві. Час зберігання помелу не більше 60 хв. Після подрібнення зернопродукти передають до передзаторника де проходить процес затирання (змішування з водою).

4.3 Приготування пивного сусла та передача його на бродіння

Затирання проводять одновідварним способом. Гідромодуль затору 1:3.

Показник рН затору під час затирання повинен бути в межах 5,3-5,6. Якщо склад води та якість солоду не забезпечують зазначеного рН затору, коригування ного проводять молочною кислотою. За необхідності можливе використання СаСІ₂.

З

23

а необхідності, при приготуванні затору допускається використання ферментних препаратів, які задаються в заторний котел на початку процесу затирання та дозволені для використання відповідним центральним органом виконавчої влади України.

За необхідністю режим затирання може коригуватись головним пивоваром в залежності від якості сировини та особливостей технологічного процесу.

Для затирання відварки використовують підготовлену воду температурою 48°С. Надалі відварку підігрівають у заторному(відварному) котлі до температури 85°С та витримують за цієї температури 25 хвилин.

Для затирання основного затору використовують підготовлену воду температурою 47°С. Температура основного затору після його з'єднання з відваркою 52°С.

Після з'єднання з відваркою затір витримується за наступними технологічними режимами:

- білкова пауза 10 хв. за температури 52°С;

- пілігрівання затору до температури 62°С;

- мальтозна пауза 60 хв. за температури 62°С;

- підігрівання затору до температури 72°С;

- пауза на оцукрювання за температури 72°С – до повного оцукрювання.

За необхідності дозволяється проводити зміну технологічних режимів в залежності від якості солоду та несолодженої сировини.

Допускаєтеся проводити процес затирання інфузійним (настійним) способом згідно зазначених вище технологічних режимів для основного затору.

Потім затір підігрівають до температу ри 76 - 78°С і передають його на фільтрацію.

Після фільтрації сусло в сусловарильному котлі підігрівають до температури кипіння, тривалість якого становить 45-75 хв. Ступінь випаровування складає 4-8% об'єму сусла.

Г

24

ранули хмелю в сусловарильний котел вносять в три заходи:

- 75% від загальної кількості хмелю вносять відразу після 10 хв. кип'ятіння;

- 20% від загальної кількості хмелю - за 10 хв. до закінчення кип'ятіння;

- 5% від загальної кількості хмелю після закінчення кип'ятіння перед передачею у вірпул.

Під час кип'ятіння сусла з хмелем показник рН повинен бути в межах 5,0-5,3.

Масова частка сухих речовин готового сусла повинна бути в межах 10,7-11,3%.

Для осадження білків використовують препарати на основі каррагінану «Вірфлок» (виробництва фірми Quest) або «Грінстeд» (виробництва фірми Danisco), або інші препарати такого типу. Використання препаратів для осадження білків дозволяється тільки при наявності дозволу на використання відповідного нейтрального органу виконавчої влади України.

Гаряче сусло передають з сусловарильного котла у вірпул для його освітлення. Потім при передачі з вірпул в ЦКТ сусло охолоджують на теплообмінниках до температури 9,0-13,0°С, та аерують стерильним повітрям до вмісту розчинного кисню 10-15 мг/л.