1.10. Профориентация

Повар – это человек, профессией которого является приготовление пищи; в настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания.

Для работы поваром требуется санитарная книжка.

Профессию повара можно приобрести в специальных колледжах, среднетехнических учебных заведениях и профессиональных технических училищах.

Шеф-повар составляет заявки на необходимые продовольственные товары,

ДОДЕЛАТЬ!!!

Шеф-повар

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

• Повар-кондитер

Специализируется на кондитерских изделиях.

• Повар-технолог

Организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.

• Повар-кулинар

Кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порцирование блюд.

Приложение

Приложение 1

Сервировка стола

Сервировка стола это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство, которое в большей степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансовых средств.

Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.

Существует определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки.

Вначале накрывают стол скатертью, которая должна быть безупречно чистой и отглаженной. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см, а углы скатерти должны закрывать ножки стола.

После этого расставляют тарелки. Рекомендуется их не только хорошо вымыть и протереть, но даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой. Закусочная тарелка должна располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоянии 5-15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях под закусочные тарелки ставят мелкие столовые, а пирожковую тарелку (тарелку для хлеба) можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.

Правила подачи десерта к столу

Перед тем как подавать десерт или сладкие блюда, со стола убирают всю использованную посуду – кроме бокалов и фужеров, закусок, хлеба и специй. Стол сервируют десертными приборами и чистой посудой.

Холодные сладкие блюда, такие как муссы, мороженое подают в креманках. В креманках так же подают фруктовые салаты, замороженные пунши в бокалах конической формы, или чайных чашках. Креманка — вид металлической или стеклянной посуды для подачи сладких блюд (мороженое, кремы, фруктовые салаты, желе, муссы и др. десертные блюда).

Горячие сладкие блюда подают разными способами. Гурьевскую кашу подают в сковородах, пудинги порциями - на десертных тарелках, а в целом виде в фарфоровых блюдах, соус подают отдельно в соуснике.

Значение фруктов и ягод в питании человека

С незапамятных времен человек  употребляет в пищу  фрукты и ягоды. Пищевая ценность фруктов и ягод  зависит  от содержания  в них углеводов, органических кислот, азотистых, дубильных веществ, витаминов.

С фруктами и ягодами человек получает основную массу солей  щелочных металлов, которые играют важную роль  в поддержании  щелочно-кислотного равновесия в крови  и тканях человека. Кроме того, они обладают  многими лечебными свойствами: черника и груши оказывают закрепляющее, а сливы – послабляющее действие  на кишечник; малина используется для лечения простудных заболеваний.

Очень богат химический состав фруктов и ягод. Он зависит от их вида, сорта, зрелости, сроков уборки, способов  хранения и других факторов.

Первичная обработка фруктов и ягод

Первичная обработка фруктов и ягод  начинается с сортировки и переборки. При этом отбраковываются плоды, имеющие загнившие места, механические повреждения. Плоды тщательно  моют в проточной воде, в которую для удаления с поверхности плодов  ядохимикатов добавляется сода (5-6 г на 1 л воды). Затем удаляют несъедобные части (плодоножки, остатки цветков, листья) и еще раз промывают проточной водой. Полностью подготовленные плоды подвергают дальнейшей обработке.

Хранение фруктов и ягод

Все фрукты и ягоды  даже после того, как их сорвут и соберут, остаются живыми организмами. И во время  хранения  в них не прекращаются физические и биологические процессы, являющиеся продолжением  тех процессов, которые  происходят в период созревания. Наиболее важные из них: дыхание, испарение влаги, дозревание.

Для правильной организации хранения фруктов и ягод необходимо  создать такие условия, при которых будут максимально  заторможены все процессы, происходящие в них, а также процессы, связанные  с развитием микроорганизмов. Этого можно достичь, если в процессе хранения поддерживать определенную температуру и влажность.

Приготовление фруктового салата

• первичная обработка фруктов и ягод: (сортировка, мойка ) яблоки, груши, киви, виноград;

• нарезка кубиками, соломкой;

• смешивание фруктов и ягод;

• оформление салата в креманки;

• уборка рабочего места и мойка приборов и инструментов.