тогда как даже в «зрелом» материнском молоке содержится только 2.0-2.6

г/кг белка (обзор: Brooke, 1987).

Следует отметить, что для детей, страдающих пищевой аллергией,

рекомендуются специальные белковые гидролизаты. Их характеристика и использование в лечебном питании детей представлены в ряде современных обзоров (например, Nutrition..., 1985; Мазо и др., 1990, и др.).

Таким образом, одной из глобальных задач нашего времени является разработка имитаторов грудного молока, которые не имеют негативных последствий после их применения.

4.7. Несколько замечаний о хлебе

Приготовление муки, круп и других продуктов из цельного зерна широко используется с древнейших времен и сохраняет свое значение до настоящего времени. Хлеб из цельного зерна длительное время был одним из наиболее употребительных пищевых продуктов в различных странах, в

частности в России. Мука из цельного зерна имеет ряд преимуществ,

которые могут быть увеличены при использовании современной технологии.

Однако сегодня доминирует хлеб из очищенной сортовой муки. Последняя значительно отличается от муки, полученной из цельного зерна. Так, из состава сортовой муки исключены наружные оболочки зерна, зародыш и щиток, а также поверхностный слой эндосперма - алейроновый слой. Как видно из табл.4.5, при получении высокосортной муки происходит потеря около 20-30% массы зерна. Нужно заметить, что в отруби уходит большое количество ценных пищевых продуктов, в том числе витамины и липиды,

содержащие главным образом необходимые для питания ненасыщенные жирные кислоты, а также минеральные соли и пищевые волокна. Особенно существенно, что в отруби уходит около 30% наиболее полноценных белков. Сами отруби, как пшеничные, так и ржаные, содержат ряд ценных пищевых компонентов, в том числе пищевые волокна, белки, жиры и т.д. (табл.4.6).

Дальнейшее улучшение свойств хлеба и качества питания (особенно в отношении полноценных белков) может быть достигнуто несколькими дополнительными способами. Так, в частности, в Великобритании и ряде других стран это осуществляется добавлением к муке основных товарных сортов 2-6% порошка сухого снятого молока. Указанный молочный продукт примерно на 60% состоит из легкоусвояемых полноценных белков животного происхождения, которые вместе с белками клейковины хлеба взаимно обогащают друг друга. Качество хлеба может быть улучшено также добавлением и некоторых других общедоступных сельскохозяйственных

117

продуктов, которые могут быть выпущены в виде отдельных пищевых

добавок.

Таблица 4.6 Химический состав пшеничных и ржаных отрубей (по: Дудкин и др., 1988, с изменениями)

Недавно разработан новый сорт хлеба с добавлением 3% пищевых волокон. В этом хлебе суммарное количество пищевых волокон почти в 1.6

эффект, так как при этом расход пшеничной муки сокращается. Еще более существенно, что потребление богатого балластными веществами хлеба увеличивает суточное поступление с пищей пищевых волокон и в более полной мере удовлетворяет потребности в них человека. (см.: Пищевые волокна, 1986).

4.8. Заключительные замечания

Следует заметить, что потребление пищи - это не только путь введения в наш организм необходимых строительных и энергетических материалов. Это также путь поступления различных чужеродных веществ,

подчас вредных или даже очень вредных, которые накапливаются в пищевых продуктах на долгом пути их получения. В ряде случаев попытки повысить урожай любыми способами приводят к поступлению в почву избыточного количества удобрений, например азотистых, и к накоплению в пищевых продуктах токсинов и промышленных загрязнений. Между тем в конце трофической цепи стоит человек, для которого повышение концентрации нитратов в пище чревато риском развития ряда заболеваний, включая злокачественные опухоли. В то же время хорошо известны большие достижения в получении высоких урожаев на основе высококультурного

118

земледелия. Оно имеет в нашей стране давние и замечательные как

производственные, так и научные традиции.

Наконец, питание является также существенным элементом релаксации

(расслабления), своеобразным таймаутом в напряженной жизни человека,

переполненной различными стрессами. Благоприятные, спокойные условия питания необходимы как для нормального усвоения пищи, так и для

питания.

Итак, в этой главе мы дали возможность читателю соотнести классическую и новую теории питания с рядом таких научных проблем большого, иногда глобального значения, как проблема хлеба в питании человека, проблема рационального питания, пути дальнейшей оптимизации питания и др. Во всех этих случаях нетрудно заметить серьезные расхождения, а иногда и диаметрально противоположные подходы к оценке одних и тех же явлений этими двумя теориями (например, к использованию коровьего молока на разных этапах развития ребенка). Это же касается рекомендаций по поводу важнейших сельскохозяйственных и промышленных технологий, связанных, например, с употреблением хлеба в качестве пищевого продукта, а также со многими другими технологиями общего значения. Во всех этих случаях биологические и эволюционные подходы особенно важны, а балансность является частным понятием более широкого и всеобъемлющего понятия адекватного питания. Последнее имеет значение не только в настоящее время, но и будет иметь еще большее значение в будущем по мере увеличения технологической мощи человека и его искусства конструировать продукты питания, что до сих пор считалось достоянием природы. Кроме того, понятие адекватного питания имеет общефилософский смысл, так как проблему идеальной пищи и идеального питания, которая рассмотрена в следующей главе, следует анализировать именно с этих позиций.

119

ГЛАВА 5 ИДЕАЛЬНАЯ ПИЩА И ИДЕАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ В СВЕТЕ ТЕОРИЙ СБАЛАНСИРОВАННОГО И

АДЕКВАТНОГО ПИТАНИЯ

5.1. Вводные замечания

Мечта об идеальной пище и идеальном питании уходит в глубокую древность, во всяком случае, мысли об идеальной пище можно обнаружить уже в классической греческой мифологии. Однако мы не будем пытаться даже кратко охарактеризовать историю этой проблемы. Заметим лишь, что вначале мечта, а затем научная идея об идеальной пище и идеальном питании приобретали все большую и большую популярность по многим

причинам, гуманистическое и научное значение которых очевидно.

Как мы упоминали, проблема идеальной пищи и идеального питания была сформулирована в начале XX в. В 1907 г. незадолго до своей смерти

в одном из последних интервью П.-Э.-М. Бертло говорил, что создание идеальной безбалластной пищи, которую можно вводить непосредственно в кровь, минуя желудочно-кишечный тракт, - задача наступающего столетия.

При этом он высказал мысль, что парентеральное питание через кровь позволило бы избавить человека от многих обременительных вегетативных

функций и сделать его более совершенным. В 1908 г. ученого не стало,

и, следовательно, Бертло оставил нам свою идею как завещание.

Реализовано ли это завещание? Будет ли оно выполнено когда-нибудь в будущем?

Прежде всего, зададимся вопросом, что же собой представляет идеальная пища? Современник Бертло гениальный писатель и товарищ по Французской Академии Анатоль Франс примерно за 20 лет до интервью Бертло в уста одного из своих героев вложил слова относительно идеальной пищи. Вот как в романе "Харчевня королевы Гусиные Лапы"

алхимик д'Астарак формулировал представления об идеальной пище: «Мы тупо и жадно обжираемся мускулами, жиром, потрохами животных, даже не потрудившись разобраться, какие из этих частей действительно пригодны для еды, а какие - и таковых большинство - следует отбросить; и мы поглощаем все подряд: и плохое, и хорошее, и вредное, и полезное. А

исключена возможность, что мы сумеем добывать эти самые вещества в изобилии из тел неживой природы. Ведь тела эти содержат все, что заключено в одушевленных существах, поскольку животные ведут свое происхождение от растительного мира, а он в свою очередь почерпнул необходимые ему вещества из неодушевленной материи.

120