- •Розділ 1 обгрунтування проекту
- •Аналіз ринкових можливостей готелю
- •Характеристика основних факторів, що формують зовнішнє макросередовище
- •Основні напрями міграції населення у 2010 році
- •Визначення цільового ринку готелю
- •Перспективи сегментації готельного ринку Миргорода
- •1.3 Обґрунтування місця розташування готелю
- •Розділ 2 організаційно-технологічний розділ
- •Моделювання сервісно-виробничого процесу в готелі
- •Перелік послуг, які надаються в готелі «Шевченко»
- •Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- •Склад і площа приміщень приймально-вестибюльної групи
- •2.3. Проектування групи житлових приміщень
- •Структура і площа номерного фонду готелю
- •Вимоги до різних типів номерів готелів
- •Склад приміщень поповерхового обслуговування готелів
- •2.4. Проектування приміщень побутового обслуговування і торгівлі
- •Склад і площа приміщень побутового обслуговування і торгівлі
- •2.5. Проектування приміщень культурно-дозвіллєвого призначення
- •2.6. Проектування приміщень та споруд фізкультурно-оздоровчого призначення
- •Склад і площа приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення
- •2.7. Проектування групи адміністративних, господарських та виробничих приміщень
- •Склад і площа адміністративних, господарських та виробничих приміщень
- •Проектування підприємств харчування при готелі
- •2.8.1. Моделювання виробничо-торговельного процесу в закладі ресторанного господарства
- •2.8.2 Виробнича програма підприємства харчування
- •Розрахунок кількості продукції
- •Виробнича програма ресторану
- •2.8.3. Проектування приміщень приймання і зберігання продуктів (складських приміщень)
- •2.8.4. Проектування виробничих приміщень
- •Ширина коридорів у виробничій групі приміщень
- •Таблиця 2.12 Рекомендовані розміри площ приміщень цеху борошняних виробів
- •Ширина проходів у виробничих приміщеннях
- •2.8.5. Проектування приміщень для відвідувачів
- •Торгівельні меблі залу ресторану
- •2.8.6. Проектування службово-побутових приміщень
- •2.8.6. Визначення площі приміщень закладу ресторанного господарства
- •. Інженерне забезпечення готелю
- •Розділ 4 заходи щодо охорони праці та навколишнього середовища
- •. Система управління охороною праці в готелі
- •. Визначення можливих факторів небезпеки і шкідливості в готелі
- •. Заходи з безпечної життєдіяльності і виробничої санітарії
- •Вимоги безпеки праці при виконанні вантажно-розвантажувальних робіт
- •. Засоби та заходи електробезпеки
- •. Протипожежні засоби та заходи
- •Витрати води на зовнішнє пожежогасіння через гідранти
- •Норми первинних засобів пожежогасіння на підприємствах громадського харчування
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень переносними вогнегасниками
- •Посадова інструкція головного адміністратора готелю
- •I. Загальні положення
- •II. Завдання та обов’язки
- •III. Права
- •IV. Відповідальність
- •V. Головний адміністратор повинен знати:
- •VI. Кваліфікаційні вимоги
- •VII. Взаємовідносини (зв’язки) за посадою
- •5.1.2. Розробка раціональної організаційної структури управління готелем
- •5.1.3. Розробка штатного розкладу підприємства
- •Посадова структура штатного розпису готелю *** на плановий рік
- •5.2. Економічна ефективність проекту
- •5.2.1. Обґрунтування операційних доходів готелю
- •Розрахунок пропускної спроможності готелю**** на 2013 рік
- •Планування доходів (виручки) від продажу номерів в готелі***
- •Обґрунтування операційних доходів закладу
- •Планування обсягу операційних доходів готелю*** на 2013 рік
- •5.2.3. Планування поточних витрат
- •Розрахунок поточних витрат
- •5.2.3. Планування операційного прибутку
- •Алгоритм інших результативних показників діяльності готелю
- •Учитель ю.Г. Swot-анализ и синтез - основа формирования стратегии организации/ю.Г. Учитель, м.Ю. Учитель. – м. : Либроком, 2010. – 328.
Ширина коридорів у виробничій групі приміщень
Приміщення |
Ширина коридору в м (не менше) за кількості страв на добу |
Виробничі |
1,3 |
Складські |
1,3 |
Службово-побутові |
1,3 |
Таблиця 2.12 Рекомендовані розміри площ приміщень цеху борошняних виробів
Приміщення |
Площі приміщень цеху борошняних виробів, м2 |
| |
Приміщення для випічки виробів |
22 |
Комора і мийна тари |
6 |
Мийні кухонного посуду, внутрішньоцехової тари напівфабрикатів і столового посуду за виконання санітарно-гігієничних вимог допускається розміщуємо в одному блоці при виробництві менше 1500 страв на добу (50 місць та менше), при цьому мийну столового посуду слід відокремлювати бар'єром заввишки не більше 1,6 м від підлоги.
Таблиця 2.13
Ширина проходів у виробничих приміщеннях
Проходи |
Ширина, м, не менше |
Між технологічними лініями обладнання (столами, мийками тощо) при розташуванні робочих місць в проході у два ряди: |
|
при довжині лінії обладнання до 3 м |
1,2 |
те саме, більше 3 м |
1,5 |
Між стіною і технологічною лінією обладнання |
1,0 |
Між технологічними лініями обладнання і лініями обладнання, що виділяють тепло |
1,3 |
Між технологічними лініями обладнання і роздавальною лінією |
1,5 |
Між стіною і плитою (з боку топкового отвору): |
|
при твердому паливі |
1,5 |
при інших видах палива |
1,25 |
Пофарбування стін, перегородок, конструкцій і обладнання у виробничих приміщеннях рекомендується передбачати в світлих холодних тонах. Фарби не повинні виділяти в повітряне середовище хімічних речовин вище регламентованих ДСП 201. Фарби повинні мати позитивні висновки державної санітарно-епідеміологічної експертизи [44].
Підлога у всіх приміщеннях повинна бути гладенькою без щілин, вибоїн, з поверхнею, зручною для миття, з уклоном підлоги до трапів (з розрахунку один трап на 100 м2 площі, але не менше одного на приміщення).
Перелік виробничих приміщень:
Заготівельний цех
Доготівельний цех
Приміщення завідуючого виробництвом
Мийна столового посуду
Мийна кухонного посуду
Сервізна
Холодний цех
Комора сипучих
Хліборізка
Площа функціональної зали виробничих приміщень для ресторану на 70 місць дорівнює 211 м2 [33].
2.8.5. Проектування приміщень для відвідувачів
Кількість приміщень для відвідувачів допускається розширювати в проекті.
Перелік приміщеннь для відвідувачів: |
|
|
|
Площу обідньої зали (без роздавальної) слід приймати на 1 місце в залі, не менше 1,8 м2.
об.з.=70×1,8=126м2.
Залу ресторану або кафе допускається розділяти на зони перегородками (стаціонарними або розсувними) за умови влаштування шляхів евакуації з кожної зони окремо.
У підприємствах харчування (закладах РГ), пов'язаних з відпочинком відвідувачів, слід передбачати естради і танцювальні майданчики.
При визначенні площі танцювального майданчика слід виходити з норми площі на пару -0,15-0,2 м2 з розрахунку 50-70 % загальної кількості місць в залі.
До складу допоміжних приміщень входять вестибюль з гардеробом, туалети, приміщення (місця) для відпочинку, кімнати для куріння тощо, а також приміщення з надання послуг відвідувачам, які встановлюються завданням на проектування.
Матеріали і конструктивне вирішення стель, стін і перегородок у групі приміщень для відвідувачів повинні забезпечити акустичний комфорт, оптимальний мікроклімат, бути екологічно нешкідливими. Форма і фактура вертикальних поверхонь в місцях скупчення відвідувачів і на шляхах пересування на висоту до 2 м повинні бути травмобезпечними [37].
Мінімально необхідна площа для груп приміщень для відвідувачів складає 175кв.м.
Таблиця 2.14