- •Розділ 1 обгрунтування проекту
- •Аналіз ринкових можливостей готелю
- •Характеристика основних факторів, що формують зовнішнє макросередовище
- •Основні напрями міграції населення у 2010 році
- •Визначення цільового ринку готелю
- •Перспективи сегментації готельного ринку Миргорода
- •1.3 Обґрунтування місця розташування готелю
- •Розділ 2 організаційно-технологічний розділ
- •Моделювання сервісно-виробничого процесу в готелі
- •Перелік послуг, які надаються в готелі «Шевченко»
- •Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- •Склад і площа приміщень приймально-вестибюльної групи
- •2.3. Проектування групи житлових приміщень
- •Структура і площа номерного фонду готелю
- •Вимоги до різних типів номерів готелів
- •Склад приміщень поповерхового обслуговування готелів
- •2.4. Проектування приміщень побутового обслуговування і торгівлі
- •Склад і площа приміщень побутового обслуговування і торгівлі
- •2.5. Проектування приміщень культурно-дозвіллєвого призначення
- •2.6. Проектування приміщень та споруд фізкультурно-оздоровчого призначення
- •Склад і площа приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення
- •2.7. Проектування групи адміністративних, господарських та виробничих приміщень
- •Склад і площа адміністративних, господарських та виробничих приміщень
- •Проектування підприємств харчування при готелі
- •2.8.1. Моделювання виробничо-торговельного процесу в закладі ресторанного господарства
- •2.8.2 Виробнича програма підприємства харчування
- •Розрахунок кількості продукції
- •Виробнича програма ресторану
- •2.8.3. Проектування приміщень приймання і зберігання продуктів (складських приміщень)
- •2.8.4. Проектування виробничих приміщень
- •Ширина коридорів у виробничій групі приміщень
- •Таблиця 2.12 Рекомендовані розміри площ приміщень цеху борошняних виробів
- •Ширина проходів у виробничих приміщеннях
- •2.8.5. Проектування приміщень для відвідувачів
- •Торгівельні меблі залу ресторану
- •2.8.6. Проектування службово-побутових приміщень
- •2.8.6. Визначення площі приміщень закладу ресторанного господарства
- •. Інженерне забезпечення готелю
- •Розділ 4 заходи щодо охорони праці та навколишнього середовища
- •. Система управління охороною праці в готелі
- •. Визначення можливих факторів небезпеки і шкідливості в готелі
- •. Заходи з безпечної життєдіяльності і виробничої санітарії
- •Вимоги безпеки праці при виконанні вантажно-розвантажувальних робіт
- •. Засоби та заходи електробезпеки
- •. Протипожежні засоби та заходи
- •Витрати води на зовнішнє пожежогасіння через гідранти
- •Норми первинних засобів пожежогасіння на підприємствах громадського харчування
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень переносними вогнегасниками
- •Посадова інструкція головного адміністратора готелю
- •I. Загальні положення
- •II. Завдання та обов’язки
- •III. Права
- •IV. Відповідальність
- •V. Головний адміністратор повинен знати:
- •VI. Кваліфікаційні вимоги
- •VII. Взаємовідносини (зв’язки) за посадою
- •5.1.2. Розробка раціональної організаційної структури управління готелем
- •5.1.3. Розробка штатного розкладу підприємства
- •Посадова структура штатного розпису готелю *** на плановий рік
- •5.2. Економічна ефективність проекту
- •5.2.1. Обґрунтування операційних доходів готелю
- •Розрахунок пропускної спроможності готелю**** на 2013 рік
- •Планування доходів (виручки) від продажу номерів в готелі***
- •Обґрунтування операційних доходів закладу
- •Планування обсягу операційних доходів готелю*** на 2013 рік
- •5.2.3. Планування поточних витрат
- •Розрахунок поточних витрат
- •5.2.3. Планування операційного прибутку
- •Алгоритм інших результативних показників діяльності готелю
- •Учитель ю.Г. Swot-анализ и синтез - основа формирования стратегии организации/ю.Г. Учитель, м.Ю. Учитель. – м. : Либроком, 2010. – 328.
2.8.3. Проектування приміщень приймання і зберігання продуктів (складських приміщень)
Приміщення зберігання продуктів мають мати безпосередній зв'язок із завантажувальною і не мають бути прохідними.
Складські приміщення розділяються на охолоджувальні і не охолоджувальні.
Передбачаємо роздільне зберігання продуктів згідно з прийнятими умовами зберігання: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб; м'ясні; рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі.
Мінімальну ширина коридорів в приміщеннях для приймання і зберігання продуктів приймаємо, залежно від кількості вироблюваних страв на добу, такою: до 3000 - 1,3м (до 100 місць в залі);
Площу охолоджуваної камери приймаємо з внутрішніми розмірами в плані не менше 2,4 м х 2,2 м, висотою не менше 2,2 м і не більше 2,7 м (за більшої висоти застосовується підшивна стеля).
Охолоджувані камери в підприємствах харчування (закладах РГ) продуктивністю більше 1500 страв на добу (500 місць в залі) проектуємо роздільними відповідно до товарних груп продуктів, що зберігаються. За меншої продуктивності допускається передбачати роздільні холодильні шафи за групою продуктів.
Охолоджувані камери необхідно розміщувати у вигляді єдиного блоку з входом через тамбур, завглибшки не менше 1,6 м.
В охолоджуваних камерах проектуємо теплоізоляцію з негорючих матеріалів або матеріалів із показниками пожежної небезпеки не вище ніж Г2, В2, Д2,Т2. Теплоізоляцію проектуємо відповідно до розрахункової внутрішньої температури в камерах, але не вище -15 °С в низькотемпературних камерах і не вище -2 °С - в решті камер.
Стіни і колони в приміщеннях приймання і зберігання продуктів з вологим режимом мають вологостійке опорядження на висоту не менше 1,8 м, а в охолоджуваних камерах - на всю висоту приміщення.
Технологічно необхідні розміри прорізу в приміщеннях приймання і зберігання продуктів мають передбачаємо 0,9 м.
Камери для зберігання м'яса обладнуються стелажами з гігієнічним покриттям (що миється), а за необхідності - підвісними балками з гачками. Матеріал покриття стелажів повинен відповідати нормам, регламентованим в СанПиН 42-123-4240.
Розвантажувальні місця і платформи розміщуємо під навісом заввишки 3,6 м, що перекриває повністю платформу і кузов автомобіля не менше ніж на 1 м [42].
Мінімально необхідна площа безпосередньо виробничих приміщень ресторану на 70 місць з повним циклом виробництва продукції згідно ДБН В.2.2-25:2009 дорівнює 90 кв.м.
2.8.4. Проектування виробничих приміщень
Виробничу групу приміщень, рекомендується розміщувати в єдиній функціональній зоні.
Розміщення цехів в структурі будинку повинно забезпечувати послідовність технологічних процесів обробки продуктів і виготовлення виробів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків і відсутності перетину технологічних і транспортних потоків.
Виробничі цехи для підприємств харчування (закладів РГ) продуктивністю більше за 1500 страв на добу (або 50 і більше місць) рекомендується передбачати в роздільних приміщеннях.
У підприємствах харчування (закладах РГ) меншої продуктивності, що працюють на напівфабрикатах високого ступеня готовності, допускається об'єднувати в одному приміщенні:
гарячий і холодний цехи;
мийну столового і кухонного посуду.
Таблиця 2.11