- •Розділ 1 обгрунтування проекту
- •Аналіз ринкових можливостей готелю
- •Характеристика основних факторів, що формують зовнішнє макросередовище
- •Основні напрями міграції населення у 2010 році
- •Визначення цільового ринку готелю
- •Перспективи сегментації готельного ринку Миргорода
- •1.3 Обґрунтування місця розташування готелю
- •Розділ 2 організаційно-технологічний розділ
- •Моделювання сервісно-виробничого процесу в готелі
- •Перелік послуг, які надаються в готелі «Шевченко»
- •Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- •Склад і площа приміщень приймально-вестибюльної групи
- •2.3. Проектування групи житлових приміщень
- •Структура і площа номерного фонду готелю
- •Вимоги до різних типів номерів готелів
- •Склад приміщень поповерхового обслуговування готелів
- •2.4. Проектування приміщень побутового обслуговування і торгівлі
- •Склад і площа приміщень побутового обслуговування і торгівлі
- •2.5. Проектування приміщень культурно-дозвіллєвого призначення
- •2.6. Проектування приміщень та споруд фізкультурно-оздоровчого призначення
- •Склад і площа приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення
- •2.7. Проектування групи адміністративних, господарських та виробничих приміщень
- •Склад і площа адміністративних, господарських та виробничих приміщень
- •Проектування підприємств харчування при готелі
- •2.8.1. Моделювання виробничо-торговельного процесу в закладі ресторанного господарства
- •2.8.2 Виробнича програма підприємства харчування
- •Розрахунок кількості продукції
- •Виробнича програма ресторану
- •2.8.3. Проектування приміщень приймання і зберігання продуктів (складських приміщень)
- •2.8.4. Проектування виробничих приміщень
- •Ширина коридорів у виробничій групі приміщень
- •Таблиця 2.12 Рекомендовані розміри площ приміщень цеху борошняних виробів
- •Ширина проходів у виробничих приміщеннях
- •2.8.5. Проектування приміщень для відвідувачів
- •Торгівельні меблі залу ресторану
- •2.8.6. Проектування службово-побутових приміщень
- •2.8.6. Визначення площі приміщень закладу ресторанного господарства
- •. Інженерне забезпечення готелю
- •Розділ 4 заходи щодо охорони праці та навколишнього середовища
- •. Система управління охороною праці в готелі
- •. Визначення можливих факторів небезпеки і шкідливості в готелі
- •. Заходи з безпечної життєдіяльності і виробничої санітарії
- •Вимоги безпеки праці при виконанні вантажно-розвантажувальних робіт
- •. Засоби та заходи електробезпеки
- •. Протипожежні засоби та заходи
- •Витрати води на зовнішнє пожежогасіння через гідранти
- •Норми первинних засобів пожежогасіння на підприємствах громадського харчування
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень переносними вогнегасниками
- •Посадова інструкція головного адміністратора готелю
- •I. Загальні положення
- •II. Завдання та обов’язки
- •III. Права
- •IV. Відповідальність
- •V. Головний адміністратор повинен знати:
- •VI. Кваліфікаційні вимоги
- •VII. Взаємовідносини (зв’язки) за посадою
- •5.1.2. Розробка раціональної організаційної структури управління готелем
- •5.1.3. Розробка штатного розкладу підприємства
- •Посадова структура штатного розпису готелю *** на плановий рік
- •5.2. Економічна ефективність проекту
- •5.2.1. Обґрунтування операційних доходів готелю
- •Розрахунок пропускної спроможності готелю**** на 2013 рік
- •Планування доходів (виручки) від продажу номерів в готелі***
- •Обґрунтування операційних доходів закладу
- •Планування обсягу операційних доходів готелю*** на 2013 рік
- •5.2.3. Планування поточних витрат
- •Розрахунок поточних витрат
- •5.2.3. Планування операційного прибутку
- •Алгоритм інших результативних показників діяльності готелю
- •Учитель ю.Г. Swot-анализ и синтез - основа формирования стратегии организации/ю.Г. Учитель, м.Ю. Учитель. – м. : Либроком, 2010. – 328.
2.7. Проектування групи адміністративних, господарських та виробничих приміщень
Приміщення адміністрації слід, як правило, групувати на перших поверхах поза основними потоками проживаючих.
У будинках готелів у групі адміністративних приміщень допускається розміщення офісів готельних об'єднань і туристських організацій різного типу за умови, що це не знижує комфорту проживання.
Склад і площі інженерно-технічних приміщень визначаються завданням на проектування або проектом згідно з розрахунком залежно від застосовуваного обладнання за чинними нормативними документами.
Службово-господарські приміщення готелів слід, як правило, групувати за виконуваними функціями. Центральні білизняні необхідно блокувати з комунікаціями білизно проводів [3].
Таблиця 2.8
Склад і площа адміністративних, господарських та виробничих приміщень
Назва приміщення |
Площа приміщення, м2 |
Адміністративні приміщення: |
|
Кабінет директора |
12 |
Приймальна |
8 |
Кабінет заступників директора |
12 |
Кімната головного інженера |
8 |
Кімната завгоспа |
12 |
Архів |
12 |
Бухгалтерія, у тому числі: |
22 |
а) робочі приміщення; |
16 |
б) каса. |
6 |
Господарські приміщення: |
|
Вузол зв'язку |
14 |
Центральна білизняна, у тому числі: |
|
а) відділення чистої білизни; |
16 |
б) відділення брудної білизни; |
8 |
в) приміщення розбирання брудної білизни; |
8 |
Складські приміщення |
60 |
Побутові приміщення виробничого персоналу, санвузли та душові |
16 |
Пральня |
40 |
Господарські |
3 |
Разом |
273 |
Проектування підприємств харчування при готелі
2.8.1. Моделювання виробничо-торговельного процесу в закладі ресторанного господарства
Ресторан – це високо комфортабельний заклад ресторанного господарства, де споживачам пропонується широкий асортимент високоякісних кулінарних і кондитерських виробів складної технології виготовлення і напої. Обслуговування споживачів поєднується з організацією відпочинку.
Основне призначення підприємства – виготовлення і реалізація продукції в широкому асортименті, високий рівень обслуговування, спеціальне сервірування столів, обслуговування делегатів конференцій, нарад, з’їздів, офіційних прийомів, бенкетів та інше. Приготування їжі, обслуговування споживачів виконується кухарями та офіціантами високої кваліфікації.
Впродовж дня ресторан виконує замовлення споживачів у відповідності до меню, а також за умови наявності необхідних продуктів за замовленням споживачів в ресторані можна виготовляти страви на замовлення, не передбачені в меню. Велика увага надається красивому і креативному оформленню страви.
Меню ресторану містить перелік закусок, страв, кулінарних і кондитерських виробів, напоїв з визначенням їх ціни і виходу, пропонованих споживачам в межах робочого часу торгового залу. В даному ресторані надається меню вільного вибору згідно з асортиментним мінімумом, що включає широкий асортимент страв і кулінарних виробів, в тому числі й фірмових, що сприяє залученню більшої чисельності відвідувачів, а відтак ефективній діяльності підприємства в цілому [41].
До числа основних чинників, що визначають культуру обслуговування в ресторані відносяться: наявність сучасної матеріально технічної бази, різноманітний асортимент продукції, що випускається, упровадження прогресивних форм і методів обслуговування, надання додаткових послуг відвідувачам (концерти, музичні програми, проведення вечорів – зустрічей, виклик таксі), наукова організація праці у всіх ланках обслуговування, вивчення попиту на продукцію і послуги ресторанного господарства, постійне анкетування відвідувачів ресторану з метою покращення послуг, підвищення кваліфікації обслуговуючого персоналу ( тренінги, конкурси, дегустації) [41].
У ресторані організація споживання продукції супроводжується процесом обслуговування, який є однією з найважливіших сторін діяльності ресторану. В процесі обслуговування продукцію, яка виготовлена на підприємстві, доводять до споживача і одночасно в ресторані створюються умови для її споживання.
Рис.2. Загальна схема технологічного процесу організації харчування у закладах ресторанного господарства
Рис.3. Схема технологічного процесу зустрічі, реєстрації і розміщення гостей