- •Методичні рекомендації та програма виробничої практики студентів 5 курсу спеціальності
- •7.05170113 “Технології в ресторанному господарстві”
- •1. Мета і завдання виробничої практики
- •2. Організація і графік проходження практики
- •Календарний графік виробничої практики
- •3. Програма практики
- •3.1. Характеристика підприємства – бази практики
- •3.2. Організація постачання
- •Джерела постачання сировини і продуктів
- •3.3. Організація виробництва
- •3.4. Організація обслуговування споживачів
- •Графік завантаження зали
- •3.5. Організація управління підприємством
- •3.6. Охорона праці
- •3.7. Фінансово-економічна діяльність підприємства
- •Структура товарообороту
- •Виконання виробничої програми
- •Використання продуктів і товарів
- •Показники заробітної плати
- •Витрати виробництва
- •Прибуток і рентабельність
- •4. Вимоги до звіту
- •5. Підведення підсумків практики
- •6. Критерії оцінювання якості практичної підготовки
- •Додаток а
- •Додаток б Приблизний перелік питань, які повинні бути відображені у характеристиці на студента-практиканта
- •Додаток в Лист оцінювання результатів практики
3.3. Організація виробництва
Характеристика складських приміщень: види, оснащення немеханічним обладнанням, режими зберігання. Матеріально-відповідальні особи. Організація роботи.
Склад цехів: заготівельні, доготівельні, спеціалізовані. Організація роботи кожного цеху окремо в такій послідовності: виробнича програма (асортимент і кількість сировини або напівфабрикатів, готових страв), технологічні лінії, характеристика обладнання (тип, марка, технічний стан), кількість працівників, графік виходу на роботу, коефіцієнт використання площі, напрямки удосконалення роботи.
Види документів, які використовуються на підприємстві: наряди-замовлення, накладні, заборні відомості, звіти та ін.
Надати план підприємства з розташуванням обладнання (на міліметровому папері у масштабі 1:100), вказати схему руху сировини, напівфабрикатів, готових страв, відходів виробництва.
Пропозиції щодо покращення організації виробництва на підприємстві.
3.4. Організація обслуговування споживачів
Особливості торговельної діяльності підприємства. Характеристика приміщень для обслуговування споживачів: види, оснащення меблями, столовим посудом, приборами, столовою білизною. Форми і методи обслуговування, що застосовуються в даному підприємстві. Вид роздавальні, її характеристика. Кількість офіціантів, роздавальників, режим роботи, матеріальна відповідальність.
Провести спостереження (за 2–3 дні) і скласти графік завантаження зали за годинами роботи підприємства, визначити середній процент завантаження зали на день і по годинах роботи, коефіцієнт оборотності місця. Дані занести до табл. 3.
Таблиця 3
Графік завантаження зали
Години роботи |
Кількість споживачів |
Процент завантаження зали |
Коефіцієнт оборотності місць |
Аналіз меню підприємства (надати за 2 – 3 дні). Якість продукції. Види додаткових послуг. Характеристика рекламних засобів. Методи вивчення та прогнозування попиту на продукцію, послуги підприємства.
Пропозиції з удосконалення організації обслуговування споживачів: можливість перетипізації підприємства, зміна режиму роботи, розширення і покращення асортименту продукції (запропонувати меню), розробка переліку додаткових послуг, покращення рекламної діяльності (запропонувати зразки рекламних повідомлень).
3.5. Організація управління підприємством
Організаційна схема підприємства, чисельність працівників кожного підрозділу. Права і обов'язки директора, його заступників і спеціалістів.
Характеристика методів управління колективом: система заохочування праці; наявність постійних виробничих нарад, кулінарної ради, шкіл кулінарної майстерності та ін. Форми підвищення кваліфікації, підбір і розміщення кадрів.
Трудовий договір. Порядок оформлення на роботу. Особливості прийняття на роботу матеріально-відповідальних осіб. Види матеріальної відповідальності, які використовуються на підприємстві.
Трудові суперечки, порядок розглядання трудових суперечок на підприємстві.
3.6. Охорона праці
Інструктивні матеріали з охорони праці, які є на підприємстві. Дотримання вимог законодавства з тривалості робочого часу для різних категорій робітників, тарифних відпусток.
Організація роботи з охорони праці: проведення інструктажів, навчання безпечним методам роботи; порядок допуску до роботи на технологічному обладнанні; оформлення документації. Наявність і порядок розслідування нещасних випадків.
Аналіз умов праці на підприємстві: механізація процесів, наявність огороджень механізмів; вентиляція (кондиціювання) повітря, опалення.
Організація пожежної охорони: засоби і методи пожежогасіння, пожежна сигналізація, схема евакуації при пожежі. Пропозиції з охорони праці і пожежної безпеки.