6 курс / Диетология и нутрициология / ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ФРУКТЫ И ОВОЩИ

Стандарт кодекса на консервированные груши (CODEX STAN 61-1981, REV. 1-2001)

экземпляров, то один из них допускается не учитывать. Если экземпляр в таре был сломан, его кусочки должны быть собраны воедино в с тем, чтобы они напоминали первоначальную заданную форму.

3.2.3.ОПИСАНИЕ ДЕФЕКТОВ

a)Избыточно подрезанные экземпляры и экземпляры с поврежденной поверхностью – поврежденные экземпляры с измененным цветом поверхности и пятнами, которые явно контрастируют с общей окраской и могли проникнуть в мякоть продукта (например, ушибы, парша и потемнения). Подрезанные экземпляры с глубокими выемками, которые возникли в результате механического подрезания или других воздействий и сильно отвлекают от восприятия внешнего вида продукта; это считается дефектами только для груш

целиком, половинок и четвертинок.

б) Ломаные – экземпляры, разделенные на две или более частей, которые должны считаться как один экземпляр, если все части собраны воедино, а формы и размеры близки к средним в тарной единице.

в) Сердцевина – состоит из семенной камеры, прикрепленной к мякоти или выпавшей, с семенами или без. Для подсчета допусков по дефектам все части сердцевины в образце должны быть собраны воедино, а части, по массе составляющие примерно половину сердцевины, считаться как один экземпляр.

г) Безвредные растительные вещества – плодоножки, стебли и листья (или иные растительные вещества).

д) Кожица – кожица, приставшая к мякоти груши или находящаяся в тарной единице отдельно.

е) Семена – каждое семя груши или его кусочки, по массе равные одному семени, которые находятся в тарной единице отдельно от сердцевины.

3.2.4. ДЕФЕКТЫ И ДОПУСКИ

Продукт должен практически не содержать таких дефектов, как безвредные растительные вещества, кожица (для очищенных экземпляров), сердцевины, экземпляры с поврежденной поверхностью, ломаные экземпляров. Некоторые часто встречающиеся дефекты допускаются в количествах, не превышающих следующие пределы:

3.3. КЛАССИФИКАЦИЯ ДЕФЕКТНЫХ ЕДИНИЦ

Дефектной считается тара с продуктом, которая не соответствует одному или более применимым требованиям, указанным в Разделе 3.2.

3.4. ПРИЕМКА ПАРТИИ

Партия считается соответствующей применимым требованиям, указанным в подразделе 3.2, если:

а) для требований, которые не основываются на средних величинах, количество дефектных единиц в соответствии с положениями Раздела 3.2 не превышает приемочного числа в) для соответствующей схемы отбора проб, как указано в «Схемах отбора проб Кодекс Алиментариус для упакованных пищевых продуктов» (AQL-6.5, CODEX STAN 233-1969). и

б) требования, основанные на средних величинах, выполнены.

РАЗДЕЛ 4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

4.1. РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ

Стандарт кодекса на консервированные груши (CODEX STAN 61-1981, REV. 1-2001)

4.2. КРАСИТЕЛИ (ДОПУСКАЮТСЯ ТОЛЬКО В СПЕЦИАЛЬНЫХ

УПАКОВКАХ)

4.3. АРОМАТИЗАТОРЫ

РАЗДЕЛ 5. КОНТАМИНАНТЫ

5.1. ТЯЖЕЛЫЕ МЕТАЛЛЫ

Содержание тяжелых металлов в продукте, на который распространяется данный стандарт, не должно превышать пределов, установленных Комиссией «Кодекс Алиментариус».

5.2. ОСТАТКИ ПЕСТИЦИДОВ

Содержание пестицидов в продукте, на который распространяется данный стандарт, не должно превышать пределов, установленных Комиссией «Кодекс Алиментариус».

РАЗДЕЛ 6. ГИГИЕНА

6.1. Рекомендуется осуществлять производство и последующее обращение продукта, на который распространяется действие данного стандарта, в соответствии с относящимися к нему разделами «Рекомендованных международных норм и правил – Общих принципов гигиены пищевых продуктов» (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) и другими относящимися к данному продукту документами Кодекса, например, гигиеническими нормами и правилами.

Раздел 7. Масса и измерения

6.2. Продукт должен соответствовать микробиологическим критериям, принятым в соответствии с «Принципами установления и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов» (CAC/GL 211997).

РАЗДЕЛ 7. МАССА И ИЗМЕРЕНИЯ

7.1. ЗАПОЛНЕНИЕ ТАРЫ

7.1.1. МИНИМАЛЬНОЕ ЗАПОЛНЕНИЕ ТАРЫ

Тара должна быть хорошо заполнена фруктами, а продукт (включая среду для заливки) должен занимать не менее 90% номинальной вместимости тарой воды. Номинальная вместимость тарой воды – объем дистиллированной воды при 20oC, который вмещает запечатанная тара при полном заполнении.

7.1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ ДЕФЕКТНЫХ ЕДИНИЦ

Дефектной считается тара с продуктом, которая не соответствует требованию к минимальному заполнению тары Раздела 7.1.1.

7.1.3. ПРИЕМКА ПАРТИИ

Тара считается соответствующей требованию подраздела 5.1.1, если число дефектных единиц Раздела 7.1.2 не превышает приемочного числа в) для соответствующей схемы отбора проб, как указано в «Схемах отбора проб Кодекс Алиментариус для упакованных пищевых продуктов» (AQL-6.5, CODEX STAN 233-1969).

7.1.4. МИНИМАЛЬНАЯ СУХАЯ МАССА

7.1.4.1. Сухая масса готового продукта должна составлять не менее следующих процентных содержаний от массы в пересчете на вес дистиллированной воды при 20oС, которую может вместить закрытая тара.1

7.1.4.2. Требования к минимальной сухой массе считаются выполненными, если средняя сухая масса всех единиц тары не менее регламентируемого значения при условии, что нет необоснованного недостатка в индивидуальной таре.

1Для твердой неметаллической тары, например, стеклянных банок, расчеты должны основываться на массе дистиллированной воды, которую вмещает закрытая тара при полном заполнении (или не заполненная на 20 мл) при 20 oC.

Стандарт кодекса на консервированные груши (CODEX STAN 61-1981, REV. 1-2001)

РАЗДЕЛ 8. МАРКИРОВАНИЕ

Продукт, на который распространяется действие настоящего стандарта, должен быть маркирован в соответствии с «Общим стандартом на маркировку расфасованных пищевых продуктов» (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991). Кроме того, применяются следующие специальные положения:

8.1. НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА

8.1.1.ПРОДУКТ ДОЛЖЕН ИМЕТЬ НАИМЕНОВАНИЕ «ГРУШИ».

8.1.2.Если груши были искусственно подкрашены, то информация об

этом должна быть указана в составе наименования или в непосредственной близости от него, включая название цвета, например «Груши с искусственными красителями (зеленый цвет)». Если в тару уложены неочищенные груши, это должно быть указано на маркировке.

8.1.3.В составе наименования продукта или в непосредственной близости от него должны указываться пряности, в значительной мере обуславливающие свойства продукта: «С ...», в зависимости от добавленной пряности.

8.1.4.Форма продукта должна указываться в составе наименования или в непосредственной близости от него:

a)«Груши целиком» (для очищенных с неудаленной сердцевиной); дополнительно допускаются обозначения «С плодоножками» или «Без плодоножек».

8.1.5.Другие формы – Если продукт представлен в соответствии с положением, касающимся других форм (Раздел 2.2.7), на этикетке в близком соседстве с наименованием продукта должны быть указаны дополнительные слова или словосочетания с тем, чтобы не вводить потребителя в заблуждение.

8.1.6.Наименование продукта может включать название сорта.

Раздел 9. Методы анализа и отбора проб

8.2. МАРКИРОВАНИЕ ТРАНСПОРТНОЙТАРЫ

Информация, необходимая для транспортной тары, должна быть указана либо на транспортной таре, либо в сопроводительных документах за исключением наименования продукта, обозначения партии и местонахождения производителя или упаковщика, а также инструкций по хранению, которые должны указываться на транспортной таре. Тем не менее, обозначение партии, а также местонахождение производителя, упаковщика или поставщика допускается заменять идентификационным знаком, если такой знак четко отождествляется с сопроводительными документами.

РАЗДЕЛ 9. МЕТОДЫ АНАЛИЗА И ОТБОРА ПРОБ

См. Кодекс Алиментариус, Том 13.

СТАНДАРТ КОДЕКСА НА КОНСЕРВИРОВАННУЮ КЛУБНИКУ

(CODEX STAN 62-1981)1

РАЗДЕЛ 1. ОПРЕДЕЛЕНИЯ

1.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОДУКТА

Консервированная клубника – продукт, который: (a) получен из клубники сортов, соответствующих характеристикам рода Fragaria, целой, чистой, доброкачественной, соответствующей степени зрелости, с удаленными посторонними веществами, включая плодоножки и чашечки. (б) упакованные с водой или другой подходящей жидкой средой для заливки; и (в) для предотвращения порчи надлежащим образом подвергнуты термической обработке до или после герметизации тары.

1.2. СОРТА

Допускается применять любые подходящие сорта культивируемой клубники.

РАЗДЕЛ 2. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

2.1. ВИД ЗАЛИВКИ2

2.1.1. Консервированная клубника может быть упакована в тару с одной из следующих видов заливок:

2.1.1.1.Вода – среда для заливки, в которой вода является единственным компонентом;

2.1.1.2.Фруктовый сок – среда для заливки, в которой клубничный сок или другие подходящие фруктовые соки являются единственным компонентом;

2.1.1.3.Вода и фруктовые соки – среда для заливки, в которой вода и клубничный сок или вода и другие подходящие фруктовые соки или вода или какой-либо один подходящий фруктовый сок являются единственными компонентами;

2.1.1.4.Смешанные фруктовые соки – среда для заливки, для создания которой используются два или более фруктовых соков, включая клубничный сок;

1 Ранее CAC/RS 62-1972 с изменениями.

2 См. Приложение к Части I.

Раздел 2. Основной состав и показатели качества

2.1.1.5. С добавлением сахара (сахаров) – любая из вышеперечисленных видов заливок пунктов 2.1.1.1-2.1.1.4, к которой добавлены один или несколько следующих сахаров: сахароза, инвертный сахарный сироп, декстроза, сухой глюкозный сироп, глюкозный сироп.

2.1.2. Классификация заливок с добавлением сахаров

2.1.2.1. При добавлении сахаров к соку из клубники или другим фруктовым сокам среда для заливки должна иметь концентрацию не менее 14 о Брикса и классифицироваться в соответствии с концентрацией пробы из вскрытой банки следующим образом:

2.1.2.2. При добавлении сахаров к воде или воде и соку из клубники или воде и сокам из фруктов среда для заливки должна классифицироваться в зависимости от концентрации пробы из вскрытой банки следующим образом:

2.1.3. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ВИДЫ ЗАЛИВОК

Если это не запрещено в стране продажи, допускается использовать следующие заливки:

2.1.4. Концентрация посдлащенного сока или сиропа из вскрытой банки должна определяться на основании средних значений образцов, однако ни в однойй единице тары не допускается концентрация ниже градусов Брикса минимум следующей болезненной категории, если такова есть

2.2. КРИТЕРИИ КАЧЕСТВА

2.2.1. ЦВЕТ

За исключением искусственно подкрашенных ягод клубника должна иметь присущий консервированной клубнике цвет, характерный для данного сорта.

Стандарт кодекса на консервированную клубнику (CODEX STAN 62-1981)

2.2.2. ВКУС И ЗАПАХ

Консервированная клубника должна обладать нормальным вкусом и запахом и не содержать посторонних привкусов или запахов.

2.2.3. КОНСИСТЕНЦИЯ

Консистенция всех ягод должна быть в разумной мере одинаковой, не избыточно плотной и не избыточно мягкой.

2.2.4. ДЕФЕКТЫ И ДОПУСКИ

Консервированная клубника должна практически не содержать дефектов в количествах, перечисленных ниже:

2.2.5. МИНЕРАЛЬНЫЕ ПРИМЕСИ

Не более 300 мг/кг.

2.2.6. КЛАССИФИКАЦИЯ ДЕФЕКТНЫХ ЕДИНИЦ

Дефектной считается тара с продуктом, которая не соответствует одному или более применимым требованиям, указанным в подразделах 2.2.1-2.2.4 (за исключением требований к содержанию чужеродных растительных веществ, которые указываются на основании средних значений).

Раздел 5. Гигиена

2.2.7. ПРИЕМКА

Партия считается соответствующей применимым требованиям, указанным в подразделе 2.2.6, если:

РАЗДЕЛ 3. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

РАЗДЕЛ 4. КОНТАМИНАНТЫ

РАЗДЕЛ 5. ГИГИЕНА

5.1. Рекомендуется осуществлять производство и последующее обращение продукта, на который распространяется действие данного стандарта, в соответствии с относящимися к нему разделами «Рекомендованных международных норм и правил – Общих принципов гигиены пищевых продуктов» (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Кодекс Алиментариус, Том 1)

Стандарт кодекса на консервированную клубнику (CODEX STAN 62-1981)

и другими относящимися к данному продукту нормами и правилами Кодекса.

5.2.Пищевые продукты должны содержать нежелательные чужеродные вещества в как можно меньших концентрациях, допустимыхх в рамках надлежащей производственной практики (НПП).

5.3.При исследовании образца отобранного соответствующими методами отбора проб и продукт:

•не должен содержать микроорганизмы в количествах, которые могут представлять угрозу здоровью человека;

•не должен содержать паразитов, которые могут представлять угрозу здоровью человека; и

•не должен содержать каких-либо веществ, образовавшихся в результате деятельности микроорганизмов, в количествах, которые могут представлять угрозу здоровью человека.

РАЗДЕЛ 6. МАССА И ИЗМЕРЕНИЯ

6.1. ЗАПОЛНЕНИЕ ТАРЫ

6.1.1. МИНИМАЛЬНОЕ ЗАПОЛНЕНИЕ ТАРЫ

Тара должна быть хорошо заполнена клубникой, а продукт (включая заливки) должен занимать не менее 90% номинальной вместимости тарой воды. Номинальная вместимость тарой воды – объем дистиллированной воды при 20oC, который вмещает запечатанная тара при полном заполнении.

6.1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ ДЕФЕКТНЫХ ЕДИНИЦ

Дефектной считается тара с продуктом, которая не соответствует требованию к минимальному заполнению тары подраздела 6.1.1.

6.1.3. ПРИЕМКА

Тара считается соответствующей требованию подраздела 6.1.1, если число дефектных единиц подраздела 5.1.2 не превышает приемочного числа в) для соответствующей схемы отбора проб, как указано в «Схемах отбора проб Кодекс Алиментариус для упакованных пищевых продуктов» (AQL- 6.5, CAC/RM 42-1969, см. Кодекс Алиментариус, Том 13)

6.1.4. Минимальная массовая доля плотной фары продуктов

6.1.4.1.Массовая доля клубники должна составлять не менее 35% веса дистиллированной воды, которую при 20oС вмещает запечатанная тара при полном заполнении.

6.1.4.2.Требования к минимальной массе плотной фазы продукта считаются выполненными, если средняя масса всех единиц тары не менее

Раздел 7. Маркирование

регламентируемого значения при условии, что нет необоснованного недостатка в индивидуальных единах тары.

РАЗДЕЛ 7. МАРКИРОВАНИЕ

В дополнение к положениям «Общего стандарта на маркировку расфасованных пищевых продуктов» (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Кодекс Алиментариус, Том 1) применяются следующие специальные положения:

7.1. НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА

7.1.1.ПРОДУКТ ДОЛЖЕН ИМЕТЬ НАИМЕНОВАНИЕ «КЛУБНИКА».

7.1.2.Состав для заливки должна указываться в составе наименования или

в непосредственной близости от него.

7.1.2.1. Если среда для заливки состоит из воды или воды и сока из клубники или воды и одного или более фруктовых соков, в которых преобладает вода, среда для заливки должна указываться следующим образом:

«В воде» или «Упаковано с водой».

7.1.3.2. Если среда для заливки состоит только из сока клубники или любого другого фруктового сока, она должна указываться следующим образом:

«В соке из клубники» или «В (наименование фрукта) соке».

7.1.3.3. Если среда для заливки состоит из двух или более фруктовых соков, в том числе сока из клубники, она должна указываться следующим образом:

«В (наименование фруктов) соке» или «В соке из фруктов» или «В смешанном соке из фруктов».

7.1.3.4. Если к соку из клубники или другим фруктовым сокам добавлены сахара, среда для заливки должна указываться следующим образом:

«Слегка подслащенный (наименование фрукта) сок»

или

«Сильно подслащенный(-ые) (наименования фруктов)» сок(и)»

или

«Слегка подслащенные фруктовые соки»

или

«Сильно подслащенный(-е) смешанный(-е) фруктовый(-е) сок(-и)»

в зависимости от использованной среды для заливки.

Стандарт кодекса на консервированную клубнику (CODEX STAN 62-1981)

7.1.3.5. Если к воде или воде и одному фруктовому соку (в том числе соку из клубники) или воде и двум или более фруктовым сокам добавлены сахара, заливка должна указываться как:

«Легкий сироп» или «Густой сироп»

или

«Вода слегка подслащенная»

или

«Слегка подслащенная вода»

или

«Особо легкий сироп»

или

«Особо густой сироп»

в зависимости от использованной среды для заливки.

7.1.3.6. Если я заливка содержит воду и сок из клубники или воду и один или более фруктовых соков, в котором фруктовый сок составляет 50% и более среды для заливки, в маркировке продукта должно быть указано преобладание такого сока, например:

«Сок из клубники и вода» или «Сок из (наименование фрукта) и вода».

РАЗДЕЛ 8. МЕТОДЫ АНАЛИЗА И ОТБОРА ПРОБ

См. Кодекс Алиментариус, Том 13.

СТАНДАРТ КОДЕКСА НА СТОЛОВЫЕ МАСЛИНЫ (CODEX STAN 66-1981, Rev. 1-1987)1

Настоящий стандарт был разработан совместно с «Международным комитетом по столовым маслинам»

Настоящий стандарт устанавливает минимальные требования к столовым маслинам. Раздел 9 стандарта разрешает использование обозначений сортов. В этой связи на 17-й сессии Комиссия Кодекс Алиментариус приняла решение включить в настоящий документ более строгую классификацию столовых маслин по качеству, заимствованную из стандартов «Международного комитета по столовым маслинам». Классификация приведена в Приложении к настоящему стандарту, однако она не является его частью. Классификация «Международного комитета по столовым маслинам» не зависит от положений настоящего стандарта Кодекса.

РАЗДЕЛ 1. СФЕРА ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на плоды культивируемых маслин (Olea europaea sativa Hoffg, Link), подвергнутые соответствующей технологической или иной обработке и предназначенные для конечного потребления в виде столовых маслин. Стандарт также распространяется на маслины, упакованные в транспортную тару для насыпных грузов и предназначенные для последующего упаковывания в потребительскую тару.

РАЗДЕЛ 2. ОПРЕДЕЛЕНИЯ

2.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОДУКТА

Столовые маслины – доброкачественные плоды подходящих разновидностей2 культивируемых маслин (Olea europaea sativa Hoffg, Link), убранные в подходящей стадии зрелости, качество которых обеспечивает получение съедобного продукта и его хорошую сохраняемость при использова-

1Настоящий стандарт, пересмотренный «Международным комитетом по столовым маслинам» в сотрудничестве с членами Комиссии Кодекс Алиментариус и утвержденный на Семнадцатой сессии Комиссии Кодекс Алиментариус, заменил предыдущий «Стандарт Кодекса на столовые маслины», Ref. CODEX STAN 66-1981.

2При принятии настоящего стандарта правительство должно указывать те разновидности маслин, на которые будет распространяться данный стандарт.

Стандарт кодекса на столовые маслины (CODEX STAN 66-1981, REV. 1-1987)

нии технологической обработки в соответствии с описанием Раздела 2.2.2 настоящего стандарта. Такая технологическая обработка может включать применение дополнительных ингредиентов, в том числе специй.

2.2. ОБОЗНАЧЕНИЕ ПРОДУКТА

Столовые маслины классифицируются в зависимости от типа маслин, обработки и вида:

2.2.1. ТИПЫ МАСЛИН

2.2.1.1.Зеленые маслины: Получены из плодов, убранных в стадии созревания, до того, как они приобрели характерную окраску и достигли обычных размеров. Цвет плодов может варьировать от зеленого до свет- ло-желтого.

2.2.1.2.Маслины с начальной окраской: Получены из розовых, темно-ро- зовых или коричневых плодов, убранных при появлении окрашивания до достижения стадии полной зрелости. Получены из розовых, темно-розо- вых или коричневых плодов, убранных при появлении окрашивания до достижения стадии полной зрелости.

2.2.1.3.Черные маслины: Получены из плодов, убранных при достижении стадии полной зрелости или непосредственно перед ней; в зависимости от района выращивания и времени уборки цвет поверхности и мякоти плодов может быть красновато-черными, фиолетово-черными, темно-фио- летовыми, зеленовато-черными или темно-каштановыми.

2.2.2. ОБРАБОТКА

2.2.2.1.Зеленые маслины

a)Обработанные зеленые маслины в рассоле: Обработаны в щелочном растворе и затем упакованы с рассолом, в котором они подвергаются полному естественному молочнокислому брожению (маслины по-севильски) или частичному естественному молочнокисло-

му брожению.

Сохраняемость в пределах рН, заданных настоящим стандартом для столовых маслин, не подвергшихся полному естественному молочнокислому брожению, может быть обеспечена с помощью:

1)стерилизации или пастеризации;

2)добавления консервантов;

3)замораживания;

4)обработки азотом или диоксидом углерода для маслин, не обработанных рассолом.

б) Необработанные зеленые маслины в рассоле: Помещены в рассол, сохраняемость обеспечивается в результате естественного молочнокислого брожения.

Раздел 2. Определения

2.2.2.2.Маслины с начальной окраской

a)Маслины с начальной окраской, обработанные рассолом: получены после обработки в щелочной среде, сохраняемость обеспечивается в результате естественного молочнокислого брожения:

1)в рассоле;

2)под воздействием термической обработки;

3)в рассоле и под воздействием термической обработки.

б) Маслины с начальной окраской, в рассоле: Помещены в рассол, сохраняемость обеспечивается в результате естественного молочнокислого брожения. Готовы к конечному употреблению.

2.2.2.3.Маслины, потемневшие в результате окисления, в рассоле: зеленые маслины или маслины с начальной окраской, потемневшие в результате окисления, горечь из которых была удалена обработкой в щелочной среде, упакованные в рассол и подвергнутые для сохраняемости термической обработке.

2.2.2.4.Черные маслины

a)Черные маслины в рассоле: твердые, гладкие, с блестящей поверхностью. Из-за подготовительных операций на поверхности могут быть незначительные вмятины.

•Обработанные черные маслины: получены после обработки в щелочной среде, сохраняемость обеспечивается естественным молочнокислым брожением в сочетании с одним или несколькими из следующих факторов:

1)рассол;

2)стерилизация или пастеризация;

3)добавление консерванта.

•Необработанные черные маслины: помещены в рассол. Обладают более выраженными, чем у обработанных черных маслин, фруктовыми вкусом и запахом и обычно сохраняют слегка горький вкус. Сохраняемость обеспечивается естественным молочнокислым брожением в сочетании с одним или несколькими из следующих факторов:

1)рассол;

2)стерилизация или пастеризация;

3)добавление консерванта.

б) Высушенные черные маслины: получены из маслин, убранных непосредственно перед достижением стадии полной зрелости и после быстрого окунания в слабый раствор щелочи, обработанных для сохраняемости солью, которой маслины посыпаются в крутящихся барабанах до тех пор, пока не придет время для их упаковывания.

в) Необработанные естественно высушенные черные маслины: получены из маслин, убранных в стадии полной зрелости после того, как

Стандарт кодекса на столовые маслины (CODEX STAN 66-1981, REV. 1-1987)

они подверглись сушке и сморщиванию на дереве, и затем обработанных рассолом.

г) Черные маслины в сухой соли: поверхность сморщена и испещрена бороздками, но не имеет повреждений.

•Обработанные черные маслины в сухой соли: получены из твердых, практически полностью зрелых плодов, которые после обработки в слабой щелочной среде уложены слоями с сухой солью или посыпаны сухой солью для обеспечения сохраняемости.

•Необработанные черные маслины в сухой соли: получены из плодов, убранных в стадии полной зрелости, которые затем были уложены слоями с сухой солью или посыпаны сухой солью для обеспечения сохраняемости. Их вкус сохраняет остаточную горечь и фруктовые вкус и запах, более выраженные, чем у обработанных маслин в сухой соли.

•Необработанные естественно высушенные черные маслины в сухой соли: получены из плодов, убранных в стадии полной зрелости, которые после высушивания и сморщивания на дереве были уложены слоями с сухой солью или посыпаны сухой солью для обеспечения сохраняемости.

•Необработанные черные маслины с проколотой кожицей в рассоле: получены из плодов, убранных в стадии полной зрелости, которые после прокалывания кожицы были уложены слоями с сухой солью

или посыпаны сухой солью для обеспечения сохраняемости.

д) Обезвоженные черные маслины: получены из зрелых плодов после их бланширования и частичного обезвоживания с солью в результате незначительного нагревания.

2.2.2.5.Маслины с рассеченной поверхностью3: получены из целых свежих или предварительно обработанных рассолом плодов, подвергнутых обработке, при которой поверхность рассекается без повреждения косточки, остающейся целиком внутри плода. Они могут быть обработаны слабым щелочным раствором, для обеспечения сохраняемости упаковываются с рассолом, могут быть добавлены ароматизаторы, а также уксус. Существует четыре вида дробленых маслин:

1) дробленые зеленые маслины в рассоле, необработанные;

2) необработанные зеленые маслины в рассоле, дробленые;

3) дробленые обработанные зеленые маслины;

4) дробленые маслины с начальной окраской.

2.2.2.6.Разрезанные вдоль маслины: зеленые маслины, маслины с начальной окраской или черные маслины, расколотые вдоль в результате разрезания кожицы и части мякоти и затем помещенные в рассол с добав-

3 Специально дробленые маслины.

Раздел 2. Определения

лением уксуса или без него; допускается добавление оливкового масла и ароматизирующих веществ. Существует два вида разрезанные маслин;

1)обработанные, когда разрезанные происходит после обработки в щелочной среде;

2)необработанные.

2.2.2.7. Разновидности: маслины могут быть получены иными способами или с дополнительным применением иных способов. Такие разновидности сохраняют наименование «маслины», если используемый плод соответствует общим определениям настоящего стандарта. Наименования, используемые для обозначения таких разновидностей, должны быть ясными и предотвращать какое-либо введение в заблуждение покупателей или потребителей относительно сущности и происхождения продукта и, в частности, применительно к обозначениям, установленным настоящим стандартом.

2.2.3. ВИДЫ

Маслины могут быть предложены в одном из следующих видов в соответствии с типом маслин и их обработкой.

2.2.3.1.Маслины целиком: маслины естественной формы с неудаленными косточками.

a) Без плодоножек: маслины целиком с удаленными плодоножками. б) С плодоножками: маслины целиком с сохраненными плодонож-

ками.

2.2.3.2.Маслины с удаленными косточками: маслины с удаленными косточками, обычно сохранившие естественную форму.

2.2.3.3.Фаршированные маслины: маслины с удаленными косточками, фаршированные одним или несколькими подходящими ингредиентами (гвоздичный перец, лук, миндаль, сельдерей, анчоусы, маслины, апельсиновые или лимонные цукаты, фундук, лесной орех и др.) или их тонкоизмельченными смесями.

2.2.3.4.Половинки маслин: маслины с удаленными косточками или фаршированные маслины, разрезанные на две примерно равные части.

2.2.3.5.Четвертинки маслин: маслины с удаленными косточками, разрезанные на четыре примерно равные части вдоль основной оси плода.

2.2.3.6.Разрезанные маслины: маслины с удаленными косточками, разрезанные вдоль на более чем четыре примерно равные части.

2.2.3.7.Нарезанные пластинками маслины: маслины с удаленными косточками, нарезанные на параллельные сегменты примерно одинаковой толщины.

Стандарт кодекса на столовые маслины (CODEX STAN 66-1981, REV. 1-1987)

2.2.3.8.Измельченные маслины: мелкие кусочки маслин с удаленными косточками, не имеющие определенной формы и практически не содержащие4 различимые включения плодоножек и фрагментов маслин, нарезанных пластинками.

2.2.3.9.Раздавленные маслины: маслины, случайно раздавленные во время удаления косточек или фарширования. Могут включать начинку для фарширования.

2.2.3.10.Салатные маслины: раздавленные маслины или смесь таких маслин, маслин с удаленными косточками с добавлением каперсов или без них, и начинкой для фарширования маслин, наибольшую часть в этом продукте составляют маслины

2.2.3.11.Маслины с каперсами: маслины целиком или с удаленными косточками, обычно мелкие, с каперсами, могут быть фаршированными; в продукте, в таком виде, продукта маслины составляют основную часть.

2.2.3.12.Другие виды: разрешена любой другой вид при условиях, что он:

1)в достаточной степени отличается от любого вида, установленного настоящим стандартом;

2)соответствует всем остальным требованиям настоящего стандарта, относящимся к ограничениям по дефектам, массовой доли маслин и любым иным требованиям настоящего стандарта, касающихся того вида, который наиболее близок к регламентируемому настоящим положением виду.

3)имеет соответствующее описание на этикетке с тем, чтобы не вводить потребителя в заблуждение.

2.2.3.13.В соответствии со способом укладки в тару маслины могут быть представлены в следующих видах:

a)Упакованные по отдельности: маслины помещены в прозрачную

твердую тару или в правильном симметричном порядке, или в виде геометрических фигур.

б) Упакованные беспорядочно: маслины не упакованы в тару в правильном порядке.

2.2.4. КАЛИБРОВКА

2.2.4.1. Маслины классифицируются на классы крупности путем пересчета количества маслин в килограмме или гектограмме.

Шкала классификации для одного килограмма следующая:

4 Почти не содержащие» – не более 5 таких экземпляров на 100 маслин.

Только для фаршированных оливок: начиная с 201/220 штук интервал калибровки составляет 20 плодов до количества 401/420.

2.2.4.2.Сортирование по крупности обязательно для маслин целиком6, с удаленными косточками, фаршированных маслин и четвертинок маслин.

2.2.4.3.Внутри каждой группы, приведенной выше, при отборе выборки количеством 100 экземпляров разница между горизонтальным измерением оставшихся маслины самым большим горизонтальным измерением и маслины самым маленьким горизонтальным измерением не должна превышать 4 мм.

2.2.4.4.Для маслин с удаленными косточками приведенные размеры должны корректировать с размером целых маслин. Для получения этих значений количество маслин с удаленными косточками в килограмме следует умножить на коэффициент, установленный каждой страной-про- изводителем. Полученная цифра должна находиться между значениями размера исходных маслин целиком, размером с учетом допуска.

2.2.4.5.Внутри каждой размерной группы, приведенной выше, при отборе выборки в количестве 100 экземпляров максимальные допуски маслин с самым большим горизонтальным измерением и маслины с самым маленьким горизонтальным измерением составляют:

• 10% для групп с интервалом в 10 плодов;

• 5 % для групп с интервалом в 20 плодов;

• 2% для групп с интервалом в 30 или более плодов.

РАЗДЕЛ 3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

3.1. ОБЩИЕ УСЛОВИЯ

В соответствии с допусками, установленными настоящим стандартом, столовые маслины должны быть:

•доброкачественными

•чистыми

5 После 410 интервал составляет 50 плодов.

6Маслины целиком включают маслины с рассеченной поверхностью дробленые маслины и разрезанное вдоль маслины.