6 курс / Диетология и нутрициология / ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ФРУКТЫ И ОВОЩИ

РЕКОМЕНДОВАННЫЕ МЕЖДУНАРОДНЫЕ ГИГЕНИЧЕСКИЕ НОРМЫ И ПРАВИЛА ДЛЯ СУШЕНЫХ КОКОСОВЫХ ОРЕХОВ (CAC/RCP 4-1971)

РАЗДЕЛ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие гигиенические нормы и правила распространяются на сушеные кокосовые орехи – сушеный продукт, готовый к употреблению в пищу без дополнительной обработки, полученный нарезанием или иным измельчением очищенного ядра кокосового ореха – плода пальмы Cocos nucifera.

РАЗДЕЛ 2. ОПРЕДЕЛЕНИЯ

A. Кокосовые орехи – кокосовые орехи состоят из наружной оболочки (зеленой или коричневой при уборке урожая), под которой находится толстый волокнистый слой, или оболочка; под ней расположена древообразная скорлупа, в которой заключено отделенное от нее коричневой кожицей ядро. Очищенное ядро кокосового ореха состоит из твердого белого слоя, содержащего водянистую жидкость, называемую кокосовой водой.

Б. Мякоть кокосовых орехов – белый твердый слой ядра.

В. Снятие наружной оболочки – удаление волокнистой оболочки, оставляя нетронутой скорлупу.

Г. Рубление – удаление скорлупы.

Д. Очистка- удаление коричневой оболочки вокруг ядра.

РАЗДЕЛ 3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

A.Санитария окружающей среды в районах выращивания и производства

1)Санитарные требования при утилизации бытовых отходов и отходов животноводства. Должны быть приняты меры предосторожности с тем, чтобы при удалении отходов последние не представляли собой угрозу здоровью человека или санитарно-гигиеническим нормам. Особое внимание следует уделять защите продуктов от загрязнения их отходами, особенно продуктов, употребляемых в пищу без тепловой обработки.

2)Борьба с заболеваниями растений, животными и насекомыми-вре- дителями. При применении мер борьбы с ними обработка химическими, биологическими или физическими средствами должна проводиться только в соответствии с рекомендациями соответс-

Раздел 4. Промышленные предприятия и требования к процессам

твующего официального ведомства под непосредственным надзором квалифицированного персонала, обладающего глубокими знаниями в области вовлеченных опасностей, включая риск аккумулирования урожаем остатков токсичных веществ.

Б. Уборка урожая и производство продукции в соответствии с санитарными

нормами

1)Методы работы, соответствующие санитарным нормам. Процессы и методы уборки урожая и производства продукции должны быть чистыми и соответствовать санитарным нормам.

2)Защита продукции от загрязнения. После уборки урожая необходимо применять соответствующие санитарным нормам методы по защите орехов от загрязнения в процессе созревания и снятия наружной оболочки.

После снятия наружной оболочки необходимо принять специальные меры по предотвращению загрязнения.

В.Транспортирование

1)Средства. В соответствии с целью должны использоваться подходящие средства транспортирования убранного урожая (наружную оболочку допускается снимать на плантации), их материал и конструкция должны обеспечивать тщательную их очистку и мойку; транспортные средства следует очищать, мыть и эксплуатировать таким образом, чтобы они не представляли собой источник загрязнения орехов.

2)Порядок обращения с продуктом. Обращение с продуктом должно предотвращать его загрязнение. Транспортированию кокосовых орехов со снятой наружной оболочкой следует уделять особое внимание, чтобы предотвратить их порчу или ухудшение качества.

РАЗДЕЛ 4. ПРОМЫШЛЕННЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

ИТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССАМ

A.Планировка и расположение предприятия

1)Месторасположение, размеры и соответствующая санитарным нормам планировка. Здания и прилегающие территории:

•должны обеспечивать отсутствие в них посторонних запахов, дыма, пыли или других загрязняющих веществ;

•должны иметь в соответствии с их назначением достаточные размеры без излишнего скопления персонала и оборудования;

•должны быть надежными и поддерживаться в надлежащем состоянии;

•должны быть построены таким образом, чтобы защищать продукты от проникновения и поселения насекомых, птиц или паразитов;

Рекомендованные международные гигенические нормы и правила для сушеных кокосовых орехов (CAC/RCP 4-1971)

•должны иметь планировку, способствующую их надлежащей очистке и мойке.

Особые меры предосторожности должны быть приняты в отделениях для нарезания, измельчения и упаковывания продукта с целью предотвращения доступа в помещения птиц, насекомых и паразитов; для этого все открывающиеся окна и наружные двери должны быть забраны металлическими сетками или другими защитными покрытиями.

Должно быть достаточно места для раздельного хранения орехов для технологической обработки, скорлупы, предназначенной для удаления, забракованных орехов, дров и т.д.

Пол должен быть изготовлен из материала, который не способствует развитию микроорганизмов, а также иметь твердое покрытие. Планировка и отвод воды должны облегчать эффективную очистку и мойку пола.

Требования к санитарным нормам материально-технической базы предприятия и процедуры контроля

а) Разделение процессов. Если наружную оболочку снимают не в местах выращивания, то это следует осуществлять вне территории производственного предприятия.

Кокосовые орехи со снятой наружной оболочкой должны поступать в производственные помещения, а процессы удаления скорлупы, очистки и мытья кокосовых орехов должны проводиться в помещениях, отделенных от последующих процессов. Помещения для удаления скорлупы, очистки и мытья кокосовых орехов не должны напрямую сообщаться с другими производственными помещениями.

Производственные помещения должны быть расположены таким образом, чтобы кокосовые орехи, поступающие на упаковывание после удаления скорлупы, очистки и мытья, проходили через каждое помещение только один раз и не транспортировались через секции, в которых осуществляются подготовительные процессы. Должны быть приняты все необходимые меры для предотвращения загрязнения пылью помещений для нарезания, измельчения и упаковывания.

Должны существовать отдельные помещения или отсеки для хранения непищевых веществ, таких как горючие и смазочные материалы. Помещения, где производится какая-либо обработка пищевых продуктов, должны быть полностью отделены от любой части зданий, используемых в качестве жилых помещений.

б) Водоснабжение. Должно быть обеспечено неограниченное снабжение холодной водой и при необходимости достаточное снабжение горячей водой. Вода должна быть питьевой.

Раздел 4. Промышленные предприятия и требования к процессам

Требования к качеству питьевой воды должны быть не ниже представленных в «Международных стандартах на питьевую воду», изданных Всемирной Организацией Здравоохранения в 1971 г. Ямы для замачивания наружных волокнистых оболочек кокосовых орехов не должны располагаться ближе, чем в 100 метрах (300 футах) от всех водоемов и резервуаров, вода из которых подается на предприятие.

в) Дополнительное водоснабжение. При использовании непитьевой воды (например, в противопожарной системе) она должна поступать по отдельным трубопроводам, желательно обозначенных цветом, которые не имеют соединения или обратного сифонирования с сетью питьевого водоснабжения.

г) Сантехническое оборудование и удаление отходов. Размеры сантехнического оборудования и труб для удаления отходов (включая канализационную систему) должны выдерживать эксплуатацию в пиковом режиме. Все трубопроводы должны быть водонепроницаемыми и иметь надлежащие затворы и отверстия для выпуска воды. Удаление отходов не должно приводить к загрязнению питьевой воды. Сантехническое оборудование и системы удаления отходов должны быть одобрены уполномоченным официальным ведомством.

д) Освещение и вентиляция. Здания должны быть хорошо освещены и вентилируемы. Особое внимание должно быть уделено вентиляции оборудования и помещений, где образуется избыточное количество тепла, пара, токсичных дымов или испарений, а также загрязняющих аэрозолей. Хорошая вентиляция важна для предотвращения как конденсации влаги (которая может проникнуть в продукт), так и развития плесневых грибов на опорных конструкциях, контактирующих с воздухом, откуда они могут попасть на продукт. Электрические лампочки и осветительная аппаратура, подвешенные над продукцией, на любом этапе технологической обработки продукта не должны приводить к его контаминации в случае неисправности.

е) Туалетные комнаты и санитарно-гигиенические условия. Должно быть обеспечено наличие надлежащих удобных туалетных комнат, оборудованных автоматическими дверями. Туалетные комнаты должны быть хорошо освещены и вентилируемы и не должны сообщаться напрямую с производственными помещениями. Они должны всегда соответствовать санитарным нормам. Туалетные комнаты должны содержать приспособления для мытья рук, а также должны быть надписи, предписывающие мыть руки после посещения туалета.

Рекомендованные международные гигенические нормы и правила для сушеных кокосовых орехов (CAC/RCP 4-1971)

ж) Оборудование для мытья рук. Везде, где того требует технологический процесс, персонал должен быть обеспечен надлежащим и удобным оборудованием для мытья и сушки рук. Оборудование должно располагаться вблизи производственных цехов. Рекомендуется использовать одноразовые полотенца, если это возможно, в иных случаях способ сушки рук должен быть одобрен уполномоченным официальным ведомством.

Если это возможно, следует также использовать тазы для ног с подходящим бактерицидным раствором при требующих того входах в производственное предприятие.

Оборудование должно всегда соответствовать санитарным нормам.

Б.Оборудование и инструменты

1)Материалы. Все поверхности, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны быть гладкими; без дефектных углублений, трещин и рыхлой окалины; нетоксичными; на них не должны попадать кокосовые мякоть и молоко; они должны выдерживать многократную очистку и мойку в установленном порядке; быть негигроскопичными за исключением случаев, когда осуществление технологического процесса требует применения таких поверхностей (например, древесины).

2)Соответствующая санитарным нормам планировка, конструкция и установка. Оборудование и инструменты должны быть спроектированы и выполнены таким образом, чтобы они не представляли собой угрозу санитарным нормам и позволяли легко осуществлять тщательную очистку и мойку. Установка стационарного оборудования должна позволять легко осуществлять тщательную мойку и очистку.

3)Оборудование и инструменты. Оборудование и инструменты, используемые для непищевых или загрязняющих продукт веществ, должны быть соответствующим образом обозначены и использо-

ваться только для таких веществ. Должно быть обеспечено наличие подходящей тары для сбора скорлупы орехов и оболочек их ядер, а также забракованных ядер.

Сушильные приборы, используемые для высушивания мякоти кокосовых орехов, ни при каких условиях не разрешается использовать для высушивания их оболочек ядер.

В.Гигиенические требования к осуществлению технологических процессов

1)Соответствующая санитарным нормам эксплуатация предприятия, оборудования и прилегающих территорий. Здания, оборудование, инструменты и другие технические средства должны поддерживаться в надлежащем рабочем состоянии и чистоте, а их эксплу-

Раздел 4. Промышленные предприятия и требования к процессам

атация должна соответствовать санитарным нормам. Во время работы из производственных помещений должны часто удаляться отходы, а также должно быть обеспечено наличие мусоросборных контейнеров.

Все оборудование помещений для нарезания, сушки и упаковывания, непосредственно соприкасающееся с кокосовыми орехами, должны после каждого использования должны проходить очистку и мойку по крайней мере два раза в день методами, одобренными уполномоченным официальным ведомством. В соответствии с целью должно осуществляться надлежащее использование моющих и дезинфицирующих средств таким образом, чтобы они не представляли угрозы здоровью человека.

2)Борьба с вредителями. Должны быть приняты эффективные меры по предотвращению доступа в помещения и поселения в них насекомых, грызунов, птиц и других вредителей, особенно в помещениях для нарезания, сушки, упаковывания и хранения.

3)Запрет на домашних животных. Собаки, кошки и другие домашние животные не должны допускаться в места производства или хранения кокосовых орехов и продукции из них.

4)Здоровье персонала. Руководство предприятия должно уведомить персонал о том, что любой работник с инфицированными ранами, язвами или какими-либо заболеваниями, особенно диареей, должен немедленно поставить в известность руководство. Руководство предприятия должно принимать меры для того, чтобы ни один работник с передающимся через пищу заболеванием или являющийся носителем микроорганизмов-возбудителей таких заболеваний, а также имеющий инфицированные раны, язвы или ка- кие-либо болезни, не был допущен к работе в производственных помещениях, в которых он может инфицировать патогенными микроорганизмами пищевые продукты или поверхности, соприкасающиеся с ними.

5)Токсичные вещества. Все родентициды, фумиганты, инсектициды и другие токсичные вещества должны храниться в отдельных запертых помещениях, а обращение с ними разрешено только обученному персоналу. Разрешается использовать их только под непосредственным надзором квалифицированного персонала, обладающего глубокими знаниями в области вовлеченных опасностей, включая риск контаминации продукта.

6)Личная гигиена работников и правила обращения с продукцией

а) Все работники в течение смены должны поддерживать высокий уровень личной гигиены. Одежда, включая подходящие головные уборы, должна соответствовать обязанностям работников и быть чистой.

Рекомендованные международные гигенические нормы и правила для сушеных кокосовых орехов (CAC/RCP 4-1971)

б) Руки следует мыть с частотой, необходимой для соответствия выполняемых технологических операций санитарным нормам.

в) Сплевывание, жевание и использование табака, жевательной резинки или плодов бетельной пальмы должно быть запрещено в местах, где происходит обработка продукции.

г) Должны быть приняты все необходимые меры для предотвращения загрязнения пищевого продукта или его ингредиентов какими-либо чужеродными веществами.

д) Небольшие царапины и ссадины на руках должны быть надлежащим образом обработаны и покрыты перевязочным материалом. Для оказания в подобных случаях первой помощи должны быть обеспечены надлежащие условия, исключающие загрязнение пищевых продуктов.

е) Используемые для обращения с пищевыми продуктами перчатки должны поддерживаться в надлежащем состоянии и чистоте и соответствовать санитарным нормам; перчатки должны быть изготовлены из непроницаемого материала кроме случаев, когда выполняемые процессы исключают использование такого материала.

Г. Требования к рабочим операциям и производству 1) Обращение с сырьем

2)Осмотр и сортировка. На стадии очистки и мойки все ядра должны быть осмотрены, а все несоответствующие, в том числе проросшие, ядра должны отбраковываться. Эти операции должны проводиться в соответствии с санитарными нормами. Для дальнейшей технологической обработки должно использоваться только чистое доброкачественное сырье.

3)Мойка. Используемая для мойки ядер вода должна быть чистой

ииметь качество питьевой воды. Вода должна меняться с такой частотой, чтобы свести риск загрязнения к минимуму, кроме того, вода не должна повторно использоваться, если не предусмотрена соответствующая обработка (например, фильтрация или хлориро-

Раздел 4. Промышленные предприятия и требования к процессам

вание), после которой вода не будет представлять угрозу здоровью человека.

4)Подготовка и технологическая обработка.

а) Подготовительные операции. Время проведения подготовительных операций, ведущих к получению конечного продукта, и операций по упаковыванию должно обеспечивать ускоренное движение последующих единиц продукции в процессе производства в условиях, предотвращающих загрязнение, ухудшение качества, порчу продукции или развитие в ней токсичных микроорганизмов или микроорганизмов-возбуди- телей инфекций.

б) Процесс производства. После мойки перед нарезанием мякоть кокосовых орехов должна быть эффективным образом обработана для уничтожения патогенных микроорганизмов на ее поверхности такими методами, как погружением в достаточное

количество кипящей воды не менее чем на полторы минуты. в) Обращение. После завершения этого процесса с мякотью оре-

хов не допускается проводить каких-либо операций вручную. Следует использовать механические устройства, тару, лопаты, совки или другой инвентарь, изготовленный из непроницаемых материалов, в целях предотвращения загрязнения. Весь инвентарь после каждого использования должен проходить очистку, мойку и дезинфекцию по крайней мере два раза в день с использованием методов, одобренных уполномоченным официальным ведомством; для хранения инвентаря должны быть предусмотрены подходящие стеллажи и полки, защищающие его от загрязнения.

г) Сушка. Нарезанные кокосовые орехи должны высушиваться в потоке чистого горячего воздуха, не содержащего химических загрязнителей, до значения содержания влаги, при котором обеспечивается безопасное хранение продукта. Нарезанные кокосовые орехи должны раскладываться на сушильных тележках слоями; должны применяться эффективные методы для разрушения образование плотного покрытия. После сушки высушенные кокосовые орехи следует перед упаковыванием охладить.

д) Бестарное хранение Если высушенные кокосовые орехи на предприятии не были упакованы в тару для перевозки, допускается транспортировать их до упаковочного предприятия в негигроскопичной таре, которую можно очищать и мыть и которая перед загрузкой подверглась дезинфекции. Такие же меры предосторожности в отношении соблюдения гигиенических норм должны в надлежащем порядке быть приняты в упаковочном отделении производственного предприятия.

Рекомендованные международные гигенические нормы и правила для сушеных кокосовых орехов (CAC/RCP 4-1971)

5)Упаковывание готового продукта

а) Материалы. Материалы для упаковывания должны быть чистыми, соответствовать санитарным нормам, не передавать продукту посторонние вещества в концентрациях свыше установленных уполномоченным ведомством пределов, а также надлежащим образом защищать продукт от контаминации. Упаковочные материалы должны быть одобрены официальным ведомством и могут, например, состоять из многослойных бумажных мешков с надлежащими жиро- и водоотталкивающими слоями ящиков, имеющих алюминиевое покрытие.

б) Методы. Упаковывание должно осуществляться в отдельном

чистом помещении. Для удаления загрязнения металлопримесями следует принимать такие меры предосторожности, как использование магнитов или металлоуловители. Продукт должен упаковываться в условиях, предотвращающих его загрязнение. Чтобы избежать ручного транспортирования сушеных кокосовых орехов, следует использовать механические подъемники или вибростенд.

в) Информация на этикетке. Маркировка тары должна позволять идентифицировать предприятие, на котором были произведены или упакованы сушеные кокосовые орехи.

6)Хранение и транспортирование готовых продуктов

Готовый продукт должен транспортироваться в условиях, препятствующих развитию патогенных или токсинообразующих микроорганизмов и заражения ими продукта, а также защищающих продукт от грызунов и насекомых и предотвращающих ухудшение качества продукта или тары.

Д.Программа санитарного контроля

В интересах промышленного предприятия рекомендуется введение должности ответственного за чистоту предприятия работника, желательно не занятого в производстве. Его подчиненные должны быть штатными работниками предприятия обученными работе со специальными инструментами для очистки и знающие методы разборки оборудования для его чистки и мойки, а также обладающие знаниями в области опасности загрязнения продукта. Обозначимые в создание потенциальной опасности помещения, оборудование и материалы должны быть соответствующим образом обозначены для уделения им особого внимания, что является частью постоянного графика санитарной обработки.

Е. Процедуры лабораторного контроля

Из помещений для упаковывания следует регулярно и с достаточной частотой отбирать и анализировать пробы для исследования:

Раздел 5. Технические требования к конечному продукту

1)загрязнения какими-либо вредными веществами

2)обсемененности микроорганизмами

3)содержания жира и свободных жирных кислот

4)содержания влаги

РАЗДЕЛ 5. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КОНЕЧНОМУ ПРОДУКТУ

Сушеные кокосовые орехи должны быть чистыми, доброкачественными продуктами, полученными из очищенных ядер надлежащих созревших орехов.

Следует использовать подходящие методы отбора проб, анализа и исследования для соответствия продукта следующим требованиям:

A. Пищевые продукты должны содержать нежелательные чужеродные вещества в как можно меньших концентрациях, допускаемых нормами надлежащей производственной практики (НПП).

Б. Пищевые продукты не должны содержать каких-либо патогенных микроорганизмов (таких, как сальмонеллы) или токсичных веществ, образовавшихся в результате деятельности микроорганизмов.

В. Кислотность масла, полученного экстракцией растворителем, не должна превышать 0,3% содержания свободных жирных кислот в пересчете на лауриновую кислоту.

Г. Массовая доля влаги в продукте не должна превышать 3%.

РЕКОМЕНДОВАННЫЕ МЕЖДУНАРОДНЫЕ ГИГЕНИЧЕСКИЕ НОРМЫ И ПРАВИЛА

ДЛЯ ОБЕЗВОЖЕННЫХ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ ВКЛЮЧАЯ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ

(CAC/RCP 5-1971)

РАЗДЕЛ 1. СФЕРА ПРИМЕНЕНИЯ

Нормы и правила распространяются на искусственно обезвоженные фрукты и овощи (включая фрукты и овощи сублимационной сушки), полученные либо от фруктов в натуральном виде, либо в сочетании с сушкой на солнце, часто обозначаемые как «обезвоженные пищевые продукты».

Такие фрукты и овощи имеют относительно низкое содержание влаги, обычно неприятны на вкус в обезвоженном виде и могут храниться при нормальных условиях без значительного ухудшения качества в результате воздействия плесневых грибов, бактерий и ферментативных изменений.

Фрукты или овощи могут быть нарезаны ломтиками, кубиками, раздроблены или подвергаться иному измельчению или же могут быть оставлены в целом виде перед обезвоживанием.

Стандарт распространяется на такие фрукты, как яблоки, бананы, клюкву, вишню, чернику, но не ограничивается ими.

Стандарт распространяется на следующие овощи, хотя и не ограничивается ими: артишоки, спаржа, зеленая фасоль, капуста, цветная капуста, сельдерей, сладкая кукуруза, баклажаны, репчатый лук, зеленый горошек, картофель, тыква, сладкий картофель, томаты, съедобные культивируемые грибы, а также цельные и измельченные сушеные дикорастущие грибы согласно перечню подходящих наименований, созданному компетентным ведомством в стране потребления.

Исключения: орехи и торговые «сушеные фрукты» с относительно высоким содержанием влаги, съедобные в сухом виде; другие сушеные продукты, такие как зерновые, бобовые (съедобная часть) и стручковые растения, включая сушеные созревшие бобы, сушеный горох помимо зеленого горошка, a также другие сушеные пищевые продукты, для которых только в некоторых случаях требуется искусственная сушка или обработка для приведения товара в соответствие с принятыми нормами перед хранением.

РАЗДЕЛ 2. ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Дегидратация – удаление влаги искусственными способами или, в некоторых случаях, их сочетанием с сушкой на солнце.

Раздел 3. Требования к сырью

РАЗДЕЛ 3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

A.Санитария окружающей среды в районах выращивания и производства

(1)Удаление с санитарной обработкой бытовых отходов и отходов животноводства. Должны быть приняты необходимые меры предосторожности с тем, чтобы при удалении отходов последние не представляли собой угрозу здоровью человека или санитарно-ги- гиеническим нормам. Особое внимание следует уделять предотвращению загрязнении фруктов отходами.

(2)Санитарное состояние воды для орошения. Вода для орошения не должна представлять собой угрозу здоровью потребителей в результате контакта с фруктами .

(3)Борьба с заболеваниями, животными и насекомыми-вредителями. При применении мер борьбы с ними обработка химическими, биологическими или физическими средствами должна проводиться только в соответствии с рекомендациями соответствующего официального ведомства под непосредственным надзором квалифицированного персонала, обладающего глубокими знаниями в области вовлеченных опасностей, включая риск аккумулирования фруктами остатков токсичных веществ.

Б. Уборка урожая и производство продукции в соответствии с санитарными

нормами

(1)Оборудование и тара для продукции. Оборудование и тара не должны представлять собой опасность для здоровья человека. Материал и конструкция тары, предназначенной для повторного использования, должны облегчать ее тщательную очистку и мойку; тару следует очищать, мыть и эксплуатировать таким образом, чтобы она не представляла собой источник загрязнения фруктов.

(2)Методы работы, соответствующие санитарным нормам. Процессы

иметоды уборки урожая и производства продукции должны быть чистыми и соответствовать санитарным нормам.

(3)Удаление явно несоответствующего сырья. Несоответствующее сырье должно в наибольшей возможной мере отделено при уборке и производстве продукции и ликвидировано таким образом, чтобы оно не являлось источником загрязнения пищевой продукции, воды или других урожаев.

(4)Защита продукции от загрязнения. Следует принять необходимые меры предосторожности, чтобы защитить сырье от загрязнения в результате воздействия животных, насекомых, птиц, паразитов, химических или микробиологических контаминантов или других вредных веществ в процессе обращения с сырьем и его хранении. Тип и степень требуемой защиты определяется сущностью фрукта

иметодами уборки урожая.

Рекомендованные международные гигенические нормы и правила

для обезвоженных фруктов и овощей включая съедобные грибы (CAC/RCP 5-1971)

В.Транспортирование

(1)Средства. В соответствии с целью должны использоваться соответствующие средства транспортирования убранного урожая или свежей продукции из места производства, уборки урожая или хранения, их материал и конструкция должны обеспечивать тщательную их очистку и мойку; транспортные средства следует очищать, мыть и эксплуатировать таким образом, чтобы они не представляли собой источник загрязнения фруктов.

(2)Порядок обращения с продуктом. Обращение с продуктом должно предотвращать его загрязнение. Транспортированию скоропортящейся продукции следует уделять особое внимание с целью предотвращения ее порчи или ухудшения качества. Если того требуют характер продукции или расстояния транспортирования, следует применять специальное оборудование (например, холодильное). Если в непосредственном контакте с продукцией применяется лед, он должен удовлетворять санитарным требованиям, представленным в Разделе IV – A. (2c).

РАЗДЕЛ 4. ПРОМЫШЛЕННЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

ИТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССАМ

A.Планировка и расположение предприятия

(1)Месторасположение, размеры и соответствующая санитарным нормам планировка. Здание и прилегающие территории должны обеспечивать отсутствие в них посторонних запахов, дыма, пыли или других загрязняющих веществ; должны иметь в соответствии с их назначением достаточные размеры без излишнего скопления персонала и оборудования; должны быть надежными и поддерживаться в надлежащем состоянии; должны быть построены таким образом, чтобы защищать фрукты от проникновения и поселения насекомых, птиц или паразитов; должны иметь планировку, способствующую их надлежащей очистке и мойке. В районах с высокими концентрациями загрязняющих веществ в воздухе следует применять оборудование для их удаления из воздуха, который с ветром попадает к продукту или внутрь него.

(2)Соответствующие санитарным нормам материально-техническая база предприятия и процедуры контроля

(a)Разделение процессов. Помещения для приемки и хранения сырья должны быть отделены от помещений для производства

иупаковывания готового продукта в целях предотвращения загрязнения готового продукта. Помещения и отделения для хранения, производства или иной обработки пищевых продуктов и непищевых веществ и материалов должны быть от-

Раздел 4. Промышленные предприятия и требования к процессам

делены друг от друга и соответствующим образом обозначены. Помещения, где производится какая-либо обработка пищевых продуктов, должны быть полностью отделены от любой части зданий, используемых в качестве жилых помещений.

(b)Водоснабжение. Должно быть обеспечено неограниченное снабжение горячей и холодной водой. Вода должна быть питьевой. Требования к качеству питьевой воды должны быть не ниже представленных в «Международных стандартах на питьевую воду», изданных Всемирной Организацией Здравоохранения в 1971 г.

(c)Лед. Сырьем для производства льда должна служить питьевая вода; производство, обработка, хранение и использование льда должны предотвращать его загрязнение.

(d)Дополнительное водоснабжение. При использовании непитьевой воды (например, в противопожарной системе) она должна поступать по отдельным трубопроводам, желательно обозначенных цветом, которые не имеют соединения или обратного сифонирования с сетью питьевого водоснабжения.

(e)Сантехническое оборудование и удаление отходов. Размеры сантехнического оборудования и труб для удаления отходов (включая канализационную систему) должны выдерживать эксплуатацию в пиковом режиме. Все трубопроводы должны быть водонепроницаемыми и иметь надлежащие затворы. Сантехническое оборудование и системы удаления отходов должны быть одобрены уполномоченным официальным ведомством.

Удаление твердых или полутвердых отходов из мест подготов-

ки сырья, производства, консервирования и упаковывания должно проводится непрерывно или почти непрерывно с применением воды и/или соответствующего оборудования, обеспечивающего чистоту производственных помещений и отсутствие риска загрязнения продукции.

Место и способ удаления отходов должны гарантировать, что они не будут использоваться для употребления в пищу человеком

изагрязнять систему водоснабжения и являться местом поселения

иразмножения грызунов, насекомых или других паразитов.

(е)Освещение и вентиляция. Здания должны быть хорошо освещены и вентилируемы. Особое внимание должно быть уделено вентиляции оборудования и помещений, где образуется избыточное количество тепла, пара, токсичных дымов или испарений, а также загрязняющих аэрозолей. Хорошая вентиляция важна для предотвращения как конденсации влаги (которая может проникнуть в продукт), так и развития плесневых гри-

Рекомендованные международные гигенические нормы и правила

для обезвоженных фруктов и овощей включая съедобные грибы (CAC/RCP 5-1971)

бов на опорных конструкциях воздушной контактной сети, откуда они могут попасть на продукт. Электрические лампочки и осветительная аппаратура, подвешенные над продукцией, на любом этапе технологической обработки продукта не должны приводить к его загрязнению в случае неисправности.

(ж)Туалетные комнаты и санитарно-гигиенические условия. Должно быть обеспечено наличие надлежащих удобных туалетных комнат, оборудованных автоматическими дверями. Туалетные комнаты должны быть хорошо освещены и вентилируемы и не должны сообщаться напрямую с производственными помещениями. Они должны всегда соответствовать санитарным нормам. Туалетные комнаты должны быть содержать приспособ-

ления для мытья рук, а также надписи, предписывающие мыть руки после посещения туалета.

(и)Оборудование для мытья рук. Везде, где того требует технологический процесс, персонал должен быть обеспечен надлежащим и удобным оборудованием для мытья и сушки рук. Оборудование должно располагаться вблизи цехов. Рекомендуется использовать одноразовые полотенца, если это возможно, в иных случаях способ сушки рук должен быть одобрен уполномоченным официальным ведомством. Оборудование должно всегда соответствовать санитарным нормам.

Б.Оборудование и инструменты

(1)Материалы. Все поверхности, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны быть гладкими; без дефектных углублений, трещин и рыхлой окалины; нетоксичными; не взаимодействующими с пищевыми продуктами; выдерживающими многократную очистку и мойку в установленном порядке; негигроскопичными за исключением случаев, когда осуществление технологического процесса требует применения таких поверхностей (например, древесины).

(2)Соответствующая санитарным нормам планировка, конструкция и установка. Оборудование и инструмены должны быть спроектированы и выполнены таким образом, чтобы они не представляли собой угрозу санитарным нормам и позволяли легко осуществлять тщательную очистку и мойку. Установка стационарного оборудования должна позволять легко осуществлять тщательную мойку и очистку.

(3)Оборудование и инструменты. Оборудование и инструменты, используемые для непищевых или загрязняющих продукт веществ, должны быть соответствующим образом обозначены и не использоваться для пищевых продуктов.

Раздел 4. Промышленные предприятия и требования к процессам

(4)Конструкция оборудования для сушки. Конструкция и эксплуатация оборудования для сушки должны исключать вредное взаимодействие продукта с сушильным агентом.

В.Гигиенические требования к осуществлению технологических процессов

(1)Соответствующая санитарным нормам эксплуатация предприятия, оборудования и прилегающих территорий. Здания, оборудование, инструменты и другие технические средства должны поддерживаться в надлежащем рабочем состоянии и чистоте, а их эксплуатация должна соответствовать санитарным нормам. Во время работы из производственных помещений должны часто удаляться отходы, а также должно быть обеспечено наличие мусоросборных контейнеров. В соответствии с целью должно осуществляться соответствующее использование моющих и дезинфицирующих средств таким образом, чтобы они не представляли угрозы здоровью человека.

(2)Борьба с вредителями. Должны быть приняты эффективные меры по предотвращению доступа в помещения и поселения в них насекомых, грызунов, птиц и других вредителей.

(3)Запрет на домашних животных. Собаки, кошки и другие домашние животные не должны допускаться в места производства или хранения пищевой продукции.

(4)Здоровье персонала. Руководство предприятия должно уведомить персонал о том, что любой работник с инфицированными ранами, язвами или какими-либо заболеваниями, особенно диареей, должен немедленно поставить в известность руководство. Руководство предприятия должно принимать меры для того, чтобы ни один работник с передающимся через пищу заболеванием или являющийся носителем микроорганизмов-возбудителей таких заболеваний, а также имеющий инфицированные раны, язвы или какие-либо болезни, не был допущен к работе в промышленных помещениях, в которых он может инфицировать патогенными микроорганизмами пищевые продукты или поверхности, соприкасающиеся с ними.

(5)Токсичные вещества. Все родентициды, фумиганты, инсектициды и другие токсичные вещества должны храниться в отдельных запертых помещениях, а обращение с ними разрешено только обученному персоналу. Разрешается использовать их только под непосредственным надзором квалифицированного персонала, обладающего глубокими знаниями в области вовлеченных опасностей, включая риск контаминации продукта.

(6)Личная гигиена работников и правила обращения с продукцией

(a)Все работники в течение смены должны поддерживать высокий уровень личной гигиены. Одежда, включая подходящие

Рекомендованные международные гигенические нормы и правила

для обезвоженных фруктов и овощей включая съедобные грибы (CAC/RCP 5-1971)

головные уборы, должна соответствовать обязанностям работников и быть чистой.

(b)Руки следует мыть с частотой, необходимой для соответствия выполняемых технологических операций санитарным нормам.

(c)Сплевывание, жевание и использование табака и жевательной резинки должно быть запрещено в местах, где происходит обработка продукции.

(d)Должны быть приняты все необходимые меры для предотвращения контаминации пищевого продукта или его ингредиентов какими-либо чужеродными веществами.

(e)Небольшие царапины и ссадины на руках должны быть надлежащим образом обработаны и покрыты перевязочным материалом. Для оказания в подобных случаях первой помощи должны быть обеспечены надлежащие условия, исключающие контаминацию пищевых продуктов.

(f)Используемые для обращения с пищевыми продуктами перчатки должны поддерживаться в надлежащем состоянии и чистоте и соответствовать санитарным нормам; перчатки должны быть изготовлены из непроницаемого материала кроме случаев, когда выполняемые процессы исключают использование такого материала.

Г.Требования к рабочим операциям и производству

(1)Обращение с сырьем

(a)Критерии приемки. Сырье не должно приниматься производственным предприятием, если в нем содержатся пораженные гнилью, токсичные или посторонние вещества, концентрация которых не может быть снижена до допустимых уровней стандартными методами сортировки или подготовки сырья к технологическому процессу.

(b)Хранение. Находящееся на хранении на территории промышленного предприятия сырье должно содержаться в условиях, защищающих его от контаминации, заражения вредителями и снижающих ухудшение его качества.

(c)Вода. Вода, используемая для транспортирования сырья на предприятие, должна быть получена из такого источника или обработана таким образом, чтобы она не представляла угрозы здоровью человека. Ее использование разрешается только при одобрении официальным уполномоченным ведомством.

(2)Осмотр и сортировка. Перед поступлением на технологическую обработку или в надлежащее время в течение обработки сырье должно быть осмотрено, подвергнуто сортировке или отбраковке для удаления несоответствующего сырья. Эти операции должны

Раздел 4. Промышленные предприятия и требования к процессам

проводиться в соответствии с санитарными нормами. Для дальнейшей технологической обработки должно использоваться только чистое доброкачественное сырье.

(3)Мойка или другие подготовительные операции. Сырье должно в надлежащем порядке проходить мойку, необходимую для удаления земли или других загрязняющих веществ. Используемая для этих целей вода не должна быть циркулирующей, если не предусмотрена соответствующая обработка, после которой вода не будет представлять угрозу здоровью человека. Используемая для мойки, споласкивания или транспортирования готового продукта вода должна быть питьевой (иметь качество питьевой воды).

(4)Подготовка и технологическая обработка. Время проведения подготовительных операций, ведущих к получению конечного продукта, и операций по упаковыванию должно обеспечивать ускоренное движение последующих единиц продукции в процессе производства в условиях, предотвращающих контаминацию, ухудшение качества, порчу продукции или развитие в ней токсичных микроорганизмов или микроорганизмов-возбудителей инфекций.

(5)Упаковывание готового продукта

(a)Материалы. Материалы для упаковывания должны быть чистыми, соответствовать санитарным нормам, не передавать продукту посторонние вещества в концентрациях свыше установленных уполномоченным ведомством пределов, а также надлежащим образом защищать продукт от контаминации.

(b)Методы. Продукт должен упаковываться в условиях, предотвращающих его контаминацию.

(6)Предохранение готового продукта от порчи. Методы предохранения готового продукта от порчи (методы обработки) должны уничтожать всех насекомых или клещей, оставшихся после производства, защищать продукт от контаминации и ухудшения качества, а также гарантировать, что продукт не будет представлять угрозы здоровью людей. Массовая доля влаги в продукте должна позволять его хранение и транспортирование при нормальных прогнозируемых условиях без значительного ухудшения качества в результате поражения гнилью, плесневыми микроорганизмами, ферментативных изменений или других факторов.

Вдополнение к соответствующей сушке готовый продукт может подвергаться следующей обработке:

(a)обработка химическими консервантами (включая фумиганты), одобренные Комиссией Кодекс Алиментариус, при условии, что после такой обработки остаточные уровни загрязнения не превышают минимальные значения, установленные в стандартах на пищевые продукты; и/или

Рекомендованные международные гигенические нормы и правила

для обезвоженных фруктов и овощей включая съедобные грибы (CAC/RCP 5-1971)

(b)тепловой обработке; и/или

(c)упаковыванию в герметичную тару, сохраняющую безопасность продукта и предотвращающую его порчу в нормальных

нехолодильных условиях хранения.

(7)Хранение и транспортирование готовых продуктов. Готовый продукт должен транспортироваться в условиях, препятствующих развитию патогенных или токсинообразующих бактерий и контаминации ими продукта, защищающих продукт от грызунов и насекомых и предотвращающих ухудшение качества продукта или тары.

(a)Продукт должен храниться в условиях с надлежащими параметрами времени, температуры, влажности и газового состава среды для предотвращения значительного ухудшения качества. Для данного продукта самым важным является контроль влажности.

(b)При хранении сушеных продуктов в условиях, увеличивающих риск их поражения насекомыми и клещами, должны регулярно приниматься меры защиты.

Хранение обезвоженных продуктов должно позволять проводить их фумигацию в месте хранения или в специально оборудованных условиях (например, в фумигационных камерах или на стальных баржах).

Допускается применять холодильное хранение либо для предотвращения заражения насекомыми в местах, где при нормальных условиях хранения существует риск такого заражения, либо с целью предотвратить порчу продукта насекомыми.

Д. Программа санитарного контроля

В интересах промышленного предприятия рекомендуется создание должности ответственного за чистоту предприятия работника, желательно не занятого в производстве. Его подчиненные должны быть штатными работниками предприятия со знанием специальных приемов и методов разборки оборудования для его чистки и мойки, а также обученными в области опасности контаминации продукта. Важные места на предприятии, оборудование для чистки и мойки и материалы должны быть соответствующим образом обозначены для уделения им особого внимания, что является частью постоянного графика санитарной обработки.

Е. Процедуры лабораторного контроля

В дополнение к контролю со стороны уполномоченного ведомства в интересах промышленного предприятия рекомендуется иметь собственный лабораторный контроль или возможность доступа к лабораторному контролю для проверки санитарного состояния производимых продуктов. Объем и тип контроля зависят от перерабатываемых фруктов и нужд ру-

Раздел 5. Технические требования к конечному продукту

ководства. Такой контроль должен отбраковывать все продукты, непригодные к употреблению в пищу человеком. Процедуры анализа должны проводиться в соответствии с признанными или стандартными методами в целях легкой интерпретации результатов.

РАЗДЕЛ 5. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КОНЕЧНОМУ ПРОДУКТУ

Следует использовать подходящие методы отбора проб, анализа и исследования для соответствия продукта следующим требованиям:

A. Пищевые продукты должны содержать нежелательные чужеродные вещества в как можно меньших концентрациях, возможных в рамках надлежащей производственной практики (НПП).

Б. Пищевые продукты не должны содержать каких-либо патогенных микроорганизмов или токсичных веществ, образовавшихся в результате деятельности микроорганизмов.

В. Пищевые продукты должны соответствовать требованиям, установленным «Комитетом «Кодекс Алиментариус» по остаточным концентрациям пестицидов и пищевым добавкам» и содержащимся в разрешенных перечнях или стандартах Кодекса на пищевые продукты.