6 курс / Диетология и нутрициология / ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ФРУКТЫ И ОВОЩИ

Стандарт codex на быстрозамороженный лук-порей (CODEX STAN 104-1981)

3.1.2. Приправы, такие как специи и пряности.

3.2. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

3.2.1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Быстрозамороженный лук-порей должен:

в отношении дефектов внешнего вида или других допустимых дефектов должен:

3.2.2.АНАЛИТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Минеральные примеси – не более 0,1% в пересчете на массу продукта.

3.2.3. ОПИСАНИЕ ДЕФЕКТОВ ВНЕШНЕГО ВИДА

Раздел 3. Основной состав и показатели качества

3.2.4. РАЗМЕРЫ СТАНДАРТНОГО ОБРАЗЦА

Размеры выборки стандартного образца лука-порея для оценки дефектов внешнего вида должны быть следующими:

3.2.5. МЕТОД ОСМОТРА

Для идентификации и подсчета дефектов внешнего вида стандартный образец (см. размеры стандартного образца) помещается в воду в глубоком поддоне, затем стебли и части листьев отделяются друг от друга.

3.2.6. ДОПУСКИ ДЛЯ ДЕФЕКТОВ ВНЕШНЕГО ВИДА

На основе анализа, средней пробы продукта, соответствующей размеров стандартного образца, указанных в Разделе 3.2.4, внешним дефектам присуждаются очки в соответствии с таблицами настоящего стандарта. Наибольшее количество разрешенных дефектов – это или сумма допустимых очков для соответствующих категорий дефектов (значительные и незначительные), или общая сумма указанных категорий.

Таблица 1

Лук-порей целиком (размер образца 500 граммов, но не менее двух штук)

Категории дефектов

Дефект

Обесцвечивание

Стандарт codex на быстрозамороженный лук-порей (CODEX STAN 104-1981)

Таблица 2

Лук-порей, нарезанный лук-порей, кольца лука-порея и нарубленный лук-порей

Размер стандартного образца 500 граммов (лук-порей и нарезанный лук-порей) Размер стандартного образца 250 граммов (кольца лука-порея и нарубленный лук-порей)

Раздел 5. Гигиена

3.2.7. ДОПУСКИ ДЛЯ КАЛИБРОВКИ

Если лук-порей разделен на сорта в зависимости от калибровки, то продукт должен содержать не менее 80% лука-порея целиком соответствующего установленным заявленного размерам.

3.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ «ДЕФЕКТНЫЙ» ДЛЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА

Любое количество образца, отобранное в соответствии с «Схемами отбора проб Кодекс Алиментариус для упакованных пищевых продуктов» (AQL- 6.5, CAC/RM 42-1969, см. Кодекс Алиментариус, Том 13) и имеющее стандартные размеры образца для применения к нему допусков для дефектов внешнего вида, должно быть признано дефектным по соответствующим свойствам в следующих случаях:

а) любое количество образца не соответствует общим требованиям Раздела 3.2.1;

б) любое количество образца не соответствует аналитическим требованиям Раздела 3.2.2;

в) любое количество образца не соответствует стандарту по набранной сумме допустимых очков для категорий дефектов «Незначительные» или «Значительные»; или не соответствует стандарту по набранной общей сумме соответствующих категорий дефектов, как указано в Разделе 3.2.6;

г) любое количество образца не соответствует требованиям к калибровке Раздела 3.2.7.

3.4. ПРИЕМКА ПАРТИИ ПО ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА

Партия принимается, если количество дефектных единиц в соответствии с положениями Раздела 3.3 не превышает приемочного числа в) для соответствующего размера образца, как указано в «Схемах отбора проб Кодекс Алиментариус для упакованных пищевых продуктов» (AQL-6.5, CAC/RM 42-1969, см. Кодекс Алиментариус, Том 13). При проведении процедуры приемки работа с каждой дефектной (в соответствии с положениями подпараграфов (а), (б), (в) или (г) Раздела 3.3) единицей партии в отношении соответствующих свойств осуществляется отдельно.

РАЗДЕЛ 4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Не допускаются.

РАЗДЕЛ 5. ГИГИЕНА

5.1. Рекомендуется осуществлять производство и последующее обращение продуктов, на которые распространяется действие данного стандарта, в соответствии с «Рекомендованными международными нормами и правилами – Общими принципами гигиены пищевых продуктов» (CAC/RCP

Стандарт codex на быстрозамороженный лук-порей (CODEX STAN 104-1981)

1-1969) и другими нормами и правилами, рекомендованными Комиссией Кодекс Алиментариус и относящимися к данному продукту.

5.2.Пищевые продукты должны содержать нежелательные чужеродные вещества в как можно меньших концентрациях не превышающих установленные нормы, в надлежащей производственной практики (НПП).

5.3.При исследовании пробы, отобранной в соответствии с правилами отбора проб продукт:

•не должен содержать микроорганизмы в количествах, которые могут представлять угрозу здоровью человека;

•не должен содержать паразитов, которые могут представлять угрозу здоровью человека; и

•не должен содержать каких-либо веществ, образовавшихся в результате деятельности микроорганизмов, в количествах, которые могут представлять угрозу здоровью человека.

РАЗДЕЛ 6. МАРКИРОВАНИЕ

В дополнение к положениям «Общего стандарта на маркировку расфасованных пищевых продуктов» (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Кодекс Алиментариус, Том 1) применяются следующие специальные положения:

6.1. НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА

6.1.1.Наименование продукта, указанное на этикетке, должно содержать обозначение «лук-порей».

6.1.2.Наименование продукта также должно содержать соответствующую форму представления товара: «целиком», «нарезанный», «кольцами» или «нарубленный» в соответствии с Разделом 2.4.1, а если продукт обозначен как белый, то в соответствии с Разделом 2.4.3.

6.1.3.Если продукт представлен в соответствии с подразделом 2.4.2, на этикетке в близком соседстве со словом «лук-порей» должны быть указаны дополнительные слова или словосочетания с тем, чтобы не вводить потребителя в заблуждение.

6.1.4.Слово «быстрозамороженный» также должно быть указано на этикетке за исключением случаев использования термина «замороженный»2 в странах, где он традиционно используется для обозначения продукта, изготовленного в соответствии с положениями подраздела 2.2 настоящего стандарта.

6.1.5.При добавлении ингредиента, в значительной мере определяющего свойства продукта, на этикетке должно быть указано соответствующее обозначение: «с добавлением ...» или «содержащий пищевые добавки ...».

2»замороженный»: Данный термин используется в некоторых англоговорящих странах в качестве замены термина «быстрозамороженный».

Раздел 8. Методы анализа и отбора проб

6.2. ОБОЗНАЧЕНИЕ РАЗМЕРА

При использовании термина, описывающего размер продукта, он должен: а) сопровождаться указанием преобладающего диапазона наибольших значений диаметра лука-порея в миллиметрах или долях дюйма в странах, где применяется английская система измерений.

и/или б) соответствовать методу обозначения размера, принятому в стране

продажи продукта.

6.3. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

С момента покупки и до использования продукта упаковка должна содержать четкие указания по хранению продукта, а также инструкции по его приготовлению.

6.4. ПРОДУКТ НАВАЛОМ

Для быстрозамороженного лука-порея навалом информация, требуемая выше, должна указываться либо на транспортной таре, либо в сопроводительных документах за исключением наименования продукта, дополненного словом «быстрозамороженный» (в соответствии с Разделом 6.1.4 настоящего стандарта допускается использовать термин «замороженный»), наименования и местонахождения изготовителя или упаковщика, которые должны быть указаны на транспортной таре.

РАЗДЕЛ 7. УПАКОВЫВАНИЕ

Упаковка, используемая для быстрозамороженного лука-порея, должна: а) защищать органолептические и другие характеристики качества

продукта; б) защищать продукт от микроорганизмов и другого загрязнения;

в) защищать продукт от обезвоживания, а при необходимости – от протекания воды в условиях реальной технологической практики; г) не передавать продукту каких-либо запахов, вкусов, цвета или иных чуждых ему характеристик в течение процесса производства (где существует такой риск) и продвижения продукта до момента

его продажи конечному потребителю.

РАЗДЕЛ 8. МЕТОДЫ АНАЛИЗА И ОТБОРА ПРОБ

См. Кодекс Алиментариус, Том 13.

СТАНДАРТ КОДЕКСА ДЛЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ

КАПУСТЫ БРОККОЛИ (CODEX STAN 110-1981)

РАЗДЕЛ 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Этот стандарт распространяется на быстрозамороженную капусту брокколи вида Brassica oleracea L. var. Italica Plenck (Спаржевая капуста), как определено ниже, и предназначенную для непосредственного потребления без дальнейшей обработки, за исключением рассортировки по размеру или переупаковки, если необходимо. Это не относится к продукту, предназначенному для дальнейшей обработки или для других промышленных целей.

РАЗДЕЛ 2. ОПИСАНИЕ

2.1. ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА

Быстрозамороженная брокколи – продукт, приготовленный из свежих, чистых, здоровых стеблей или побегов растения брокколи, соответствующих характеристикам Brassica oleracea L. var. italica Plenck (Спаржевая капуста), которые были отсортированы, подрезаны, вымыты и соответственным образом отбланшированы, чтобы обеспечить стабильность окраски и вкуса в период естественных этапов реализации.

2.2. ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА

2.2.1.Быстрозамороженная брокколи – продукт, подвергаемый процессу замораживания в соответствующем оборудовании и удовлетворяющий условиям, изложенным ниже. Процесс замораживания должен быть произведен таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации был пройден быстро. Процесс быстрого замораживания считается завершенным, когда температура в центре продукта достигнет -18oC (0oF) в после термической стабилизации. Продукт должен содержаться при низкой температуре, такой, чтобы сохранить качество продукта при транспортировке, хранении и дистрибуции, включая время реализации конечному потребителю.

2.2.2.Разрешена общепринятая практика переупаковки быстрозамороженной пищевой продукции в контролируемых условиях.

2.3. НОРМЫ ОБРАЩЕНИЯ С ПРОДУКТОМ

Все манипуляции с продуктом нужно проводить в таких условиях, которые позволят сохранить его качество в процессе транспортировки, хра-

Раздел 2. Описание

нения и реализации, включая продажу конечному потребителю. Рекомендуется проводить все манипуляции с продуктом в процессе хранения, транспортировки, дистрибуции и розничной продажи в соответствии с положениями Руководства по Обработке и Транспортированию Быстрозамороженных Пищевых Продуктов (Ref. №. CAC/RCP 8-1976).

2.4. ФОРМА ПОДАЧИ ТОВАРА (ПРЕЗЕНТАЦИЯ)

2.4.1.ВИДЫ ПРОДУКЦИИ

a)Соцветия – головка и примыкающая часть стебля с или без ма-

леньких нежных листьев, достигающая в длину от 7 см до 16 см. Соцветия могут быть разделены в продольном направлении. В пределах одной единицы выборки не более 20 процентов соцветий (по количеству) могут выходить за указанные пределы длины.

б) Цветки – головка и примыкающая часть стебля с или без маленьких нежных листьев, достигающая в длину от 3 см до 7 см с достаточной частью стебля, чтобы головки оставались единым целым. Цветки могут быть разделены в продольном направлении. В пределах одной единицы выборки не более 20 процентов соцветий (по количеству) могут выходить за указанные пределы длины.

в) Нарезанные соцветия – соцветия растения брокколи, которые были нарезаны на части и которые могут быть неодинаковой формы. Части имеют размер от 2 см до 5 см по самой длинной стороне. Части листьев могут присутствовать, но не превышать 35 процентов м/м, а части головок не должны занимать менее 15 процентов м/м.

г) Нарубленная – тонкоизмельченная брокколи, с кусочками менее 2 см по самой длинной стороне. Части листьев могут присутствовать, но не превышать 35 процентов м/м, а части головок не должны занимать менее 15 процентов м/м.

2.4.2. ДРУГИЕ ВИДЫ

Разрешена любая другая форма подачи товара, при условии что она:

a)достаточно отличается от других форм подачи товара, предложенных в этом стандарте;

б) удовлетворяет всем другим требованиям этого стандарта; в) с достаточной точностью описана на этикетке, чтобы не вводить

потребителя в замешательство или заблуждение.

2.4.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ «ДЕФЕКТНОСТИ» ДЛЯ ПРЕЗЕНТАЦИИ

Любая единица выборки, взятая в соответствии с Планами Выборки для Расфасованных Пищевых Продуктов по Кодексу Алиментариус ФАО/ ВОЗ (AQL 6,5) (Ref. №. CAC/RM 42-1969) (см. Codex Alimentarius Часть 13) считается «дефектной» по соответствующим характеристикам, когда:

Стандарт кодекса для быстрозамороженной капусты брокколи (CODEX STAN 110-1981)

a)она превышает допуски по количеству частей листьев и головок для «Нарезанных соцветий» или стиля «Нарубленная», указанные в параграфе 2.4.1; или

б) она не удовлетворяет требованиям размера, указанным в параграфе 2.4.1.

2.4.4. ПРИЕМ ПАРТИИ ПРОДУКТА ПО СОСТАВУ

Партия продукта считается принятой по факторам презентации, когда количество «дефектных», как указано в подразделе 2.4.3 не превышает принятого числа (с) для соответствующего размера выборки, как указано в Планах Выборки для Расфасованных Пищевых Продуктов по Кодексу Алиментариус ФАО/ВОЗ (AQL-6.5) (Ref. №. CAC/RM 42-1969). (См. Codex Alimentarius Часть 13).

2.4.5. РАЗМЕР СТАНДАРТНОЙ ВЫБОРКИ

Размер стандартной выборки должен быть 300 г.

РАЗДЕЛ 3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ФАКТОРЫ КАЧЕСТВА

3.1.ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

а) Поваренная соль (хлорид натрия); б) Приправы, такие как пряные травы и специи.

3.2.ФАКТОРЫ КАЧЕСТВА

3.2.1. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

Быстрозамороженная брокколи должна быть:

•практически однородного характерного цвета, принимая во внимание все добавленные дополнительные ингредиенты;

•без постороннего запаха и привкуса, принимая во внимание все добавленные дополнительные ингредиенты;

•чистой, без песка и других посторонних примесей;

ив отношении видимых или других допустимых дефектов должна быть:

•фактически без избыточного количества частей листьев, в особенности крупных грубых листьев;

•практически без отделившихся фрагментов и потерянных листьев (только для соцветий и цветков);

•практически без посторонних веществ растительного происхождения;

•фактически без желтых или коричневых цветков;

•фактически без механических повреждений или повреждений болезнями или насекомыми;

•фактически без плохо подрезанных единиц (соцветий и цветков);

•практически без зацветших или плохо развившихся единиц;

•практически без волокнистых или одревесневших единиц.

Раздел 3. Основной состав и факторы качества

3.2.2.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДИМЫХ ДЕФЕКТОВ

a)Примеси Растительного Происхождения (П. Р.П.) – включают листья, стебли или похожие безвредные вещества растительного происхождения, отличные от растения брокколи;

б) Отделившиеся листья (для соцветий и цветков) – листья брокколи и их части, не присоединенные к единице продукта;

в) Фрагменты (для соцветий и цветков) – части менее 20 мм в длину для соцветий и весом менее 5 граммов для цветков.

г) Поверхностные пороки: обесцвеченная единица продукта или пораженная болезнью или насекомыми.

Незначительный – слегка поврежден внешний вид продукта и его качество; Значительный – заметно поврежден внешний вид продукта и его качество; Серьезный – серьезно поврежден внешний вид продукта, а также его качество – до такой степени, что обычно такой продукт забраковывается при нормальной кулинарной обработке.

д) Механическое повреждение (для соцветий и цветков) – единица продукта, сохраняющая основную форму соцветия и цветка, но из которых более 50 процентов бутонов (почек) отделились или были иначе повреждены механически, так, что это заметно повлияло на внешний вид продукта.

е) Плохо обработанные: (для соцветий и цветков) – единицы продукта, у которых внешний вид серьезно поврежден из-за наличия грубых листьев или их частей, неровных сместившихся листьев, или маленького размера соцветий, или плохой обрезки стеблей.

ж) Перезрелые или плохо развитые – отдельные распустившиеся бутоны, а для соцветий и цветков – разветвленные кисти с бутонами, образующие головку, которая распалась и «развалилась» до такой степени, что серьезно влияет на внешний вид продукта, или кисть с бутонами настолько перезрелая, что отдельные бутоны и поддерживающие их стебли образуют рыхлую структуру.

з) Волокнистые – грубые волокна, которые обычно формируются с наружной стороны стебля брокколи; такие единицы продукта грубые на вкус, но вполне съедобны.

и) Одревеневшие – грубые волокна, которые обычно формируются с наружной стороны стебля брокколи; такие единицы продукта очень жесткие и крайне нежелательны.

3.2.3. РАЗМЕР СТАНДАРТНОЙ ВЫБОРКИ

Соцветия, цветки – 300 граммов для отделившихся фрагментов, потерянных листьев и Р.П.; для других дефектов – 25 единиц;

Нарезанные соцветия и другие виды – 300 граммов;

Нарубленные – 100 граммов

Стандарт кодекса для быстрозамороженной капусты брокколи (CODEX STAN 110-1981)

3.2.4. ДОПУСКИ ПО ВИДИМЫМ ДЕФЕКТАМ

На основе изучения стандартной выборки, как указано в подразделе 3.2.3, видимым дефектам присваиваются баллы в соответствии с таблицей данного раздела. Максимальное допустимое количество дефектов указано в графе «Итоговое Допустимое Количество Баллов» для соответствующих видов дефектов Незначительный, Значительный и Серьезный или Итоговый Совокупный по предыдущим категориям.

Раздел 3. Основной состав и факторы качества

Таблица 2

ВИДЫ «НАРЕЗАННЫЕ» И «НАРУБЛЕННЫЕ»

3.3.7. ОПРЕДЕЛЕНИЕ «ДЕФЕКТНОСТИ» ПО ФАКТОРАМ КАЧЕСТВА

Любая единица выборки, взятая в соответствии с Планами Выборки для Расфасованных Пищевых Продуктов по Кодексу Алиментариус ФАО/ ВОЗ (AQL-6.5) (Ref. №. CAC/RM 42-1969), (см. Codex Alimentarius Часть 13), считается «дефектной» по соответствующим характеристикам, в следующих случаях:

a) она не удовлетворяет любым основным требованиям, приведенным в подразделе 3.2.1;

б) она превышает «максимальное итоговое количество баллов» в ка- ком-либо одном или более соответствующем виде дефектов для соответствующего стиля (3.2.4).

Стандарт кодекса для быстрозамороженной капусты брокколи (CODEX STAN 110-1981)

3.4. ПРИЕМ ПАРТИИ ПРОДУКТА ПО ФАКТОРАМ КАЧЕСТВА

Партия продукта считается принятой с учетом факторов качества, когда количество «дефектных», как указано в параграфе 3.3., не превышает принятого числа (с) для соответствующего размера выборки, как указано в Планах Выборки для Расфасованных Пищевых Продуктов по Кодексу Алиментариус ФАО/ВОЗ (AQL 6,5) (Ref. №. CAC/42-1969), (см. Codex Alimentarius Часть 13). В процессе процедуры приема каждый «дефектный» (как указано в параграфе 3.3., под-параграфах (a) и (b)) рассматривается индивидуально по соответствующим категориям.

РАЗДЕЛ 4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Не разрешены.

4.1. НОРМА ПЕРЕНОСА

Следует использовать Раздел 3 «Норм, связанных с Переносом Пищевых Добавок в Пищевые Продукты», как указано в Части 1 Codex Alimentarius.

РАЗДЕЛ 5. ГИГИЕНА

5.1.Продукцию, защищенную положениями данного Стандарта, рекомендуется производить и транспортировать в соответствии с разделами Рекомендуемых Международных Технических Норм и Правил – Общих Принципов Гигиены Пищевых Продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985) Codex Alimentarius Часть 1), а также другими Нормами и Правилами, рекомендованными Комиссией Кодекс Алиментариус, которые имеют отношение к данному продукту.

5.2.По мере возможности по Надлежащей Производственной Производства (НпП), продукт должен быть свободен от нежелательных веществ.

5.3.После испытания образцов, отобранных соответствующими методами отбора проб, продукт

•должен быть свободен от микроорганизмов в количестве, которое может представлять опасность для здоровья;

•должен быть свободен от паразитов, которые могут представлять опасность для здоровья;

•не должен содержать никаких субстанций, источником которых послужили микроорганизмы, в количестве, которое может пред-

ставлять опасность для здоровья.

РАЗДЕЛ 6. МАРКИРОВКА

В соответствии с требованиями Общего Стандарта на Маркировку Расфасованных Пищевых Продуктов (Ref. №. CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991) Codex Alimentarius Часть 1, приняты следующие основные положения:

Раздел 7. Упаковка

6.1. НАИМЕНОВАНИЕ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА

6.1.1.Наименование пищевого продукта, которое указано на этикетке, должно включать название «Брокколи». Слово «быстрозамороженная» также должно присутствовать на этикетке, кроме того, термин «замороженная»1 может быть применен в тех странах, где он обычно используется для описания продукта, изготовленного в соответствии с подразделом 2.2 настоящего стандарта.

6.1.2.Наименование пищевого продукта должно также включать название виды обработки: «соцветия», «цветки», «нарезанные соцветия» и «нарубленная», как описано в подразделе 2.4.1.

6.1.3.Если продукт представлен в соответствии с подразделом 2.4.2, то на этикетке, рядом со словом «брокколи» должны быть добавлены слова или фразы, которые не позволят ввести в замешательство или заблуждение потребителя.

6.1.4.Если был добавлен какой-либо ингредиент, за исключением соли, которые придал пищевому продукту особый вкус или аромат этого ингредиента, рядом с наименованием продукта должен быть указан этот ингредиент: «с х» или «ароматизированный х».

6.2. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

На упаковке должны быть ясно указаны условия хранения продукта со времени его приобретения у продовцов до времени его использования, также как и инструкции по приготовлению продукта.

6.3. ОПТОВАЯ ТАРА

В случае, когда быстрозамороженная брокколи поставляется оптом, требуемая выше информация должна быть дана на таре либо в сопроводительных документах, кроме того, наименование продукта, сопровождаемое словами «быстрозамороженная» (термин «замороженная» может быть применен в соответствии с подразделом 6.1.1 настоящего стандарта) и наименование и адрес производителя или упаковщика также должны быть указаны на таре.

РАЗДЕЛ 7. УПАКОВКА

Упаковка, используемая для быстрозамороженной брокколи, должна:

a) сохранять органолептические и качественные характеристики продукта;

б) защищать продукт от микробиологического и другого загрязнения;

1«Замороженная»: Этот термин используется в качестве альтернативы слову «Быстрозамороженная» в некоторых англоязычных странах.

Стандарт кодекса для быстрозамороженной капусты брокколи (CODEX STAN 110-1981)

в) защищать продукт от высушивания и, от увлажнения настолько, насколько это технологически осуществимо; и

г) не допускать приобретения продуктом постороннего, привкуса, окраски или других посторонних характеристик в процессе обработки (где это применимо) и дистрибуции продукта вплоть до времени продажи его конечному потребителю.

РАЗДЕЛ 8. МЕТОДЫ АНАЛИЗА И ОТБОРА ОБРАЗЦОВ

См. Codex Alimentarius Часть 13.

СТАНДАРТ КОДЕКСА ДЛЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

(CODEX STAN 111-1981)

РАЗДЕЛ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Этот стандарт распространяется на быстрозамороженную цветную капусту Brassica oleracea L. var. botrytis L., как указано ниже, и предназначенную для непосредственного потребления без дальнейшей обработки, за исключением переупаковки, если она необходима. Это не относится к продукту, предназначенному для дальнейшей обработки или для других промышленных целей.

РАЗДЕЛ 2. ОПИСАНИЕ

2.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОДУКТА

Быстрозамороженная цветная капуста – продукт, приготовленный из свежих, чистых, здоровых головок цветной капусты, соответствующий характеристикам вида Brassica oleracea L. var. botrytis L., головки могут быть подрезаны и разделены на части, вымыты и должным образом бланшированы чтобы обеспечить стойкость окраски и вкусовых характеристик в процессе обычного цикла реализации.

2.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОЦЕССА

2.2.1.Быстрозамороженная цветная капуста – продукт, подвергаемый процессу замораживания в соответствующем оборудовании и удовлетворяющий условиям, изложенным ниже. Процесс замораживания должен быть произведен таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации был пройден быстро. Процесс быстрого замораживания считается завершенным, температура в толще продукта достигнет -18°C (0°F) е после термической стабилизации.

2.2.2.Разрешена общепринятая практика переупаковки быстрозамороженной пищевой продукции в контролируемых условиях.

2.3. НОРМЫ ОБРАЩЕНИЯ С ПРОДУКТОМ

Все манипуляции с продуктом нужно проводить в таких условиях, которые позволят сохранить его качество в процессе транспортировки, хранения и реализации, включая продажу конечному потребителю. Рекомендуется в процессе хранения, транспортировки, реализации и розничной продажи все манипуляции с продуктом проводить в соответствии с положениями Руководства по Обработке и Транспортированию Быстрозамороженных Пищевых Продуктов (CAC/RCP 8-1976).

Стандарт кодекса для быстрозамороженной цветной капусты (CODEX STAN 111-1981)

2.4. ФОРМА ПОДАЧИ ТОВАРА (ПРЕЗЕНТАЦИЯ)

2.4.1.ВИДЫ ПРОДУКЦИИ

a)Целиком – цельная неповрежденная головка, подрезанная у основания и которая может иметь маленькие, нежные, видоизменен-

ные листья.

б) Разделенная вдоль – целая головка, вертикально разрезанная на две или более секции;

в) Соцветия1 – сегменты головки, которые могут иметь часть вторичного стебля, имеющие размер не менее 12 мм в поперечнике по самой большой стороне в их верхней части. Допустимо наличие максимум 20 процентов м/м единиц продукта, у которых самый большой размер, измеряемый поперек соцветия составляет более 5 мм и менее 12 мм. Маленькие, нежные, видоизмененные листья могут присутствовать или быть присоединены к единице продукта.

2.4.2. ДРУГИЕ ВИДЫ

Разрешена любая другая форма подачи товара, при условии что она:

a) достаточно отличается от других форм подачи товара, предложенных в этом стандарте;

б) удовлетворяет всем другим требованиям этого стандарта; в) с достаточной точностью описана на этикетке, чтобы не вводить

потребителя в замешательство или заблуждение.

2.4.3. РАЗМЕР

2.4.3.1.Быстрозамороженная цветная капуста может быть представлена рассортированной по размеру или не рассортированной.

2.4.3.2.Если она представлена рассортированной по размеру, она должна соответствовать следующей системе параметров размеров:

a) Крупные соцветия – сегменты головки, имеющие не менее 30 мм в поперечнике верхней части, измеренные в самой широкой части,

ккоторым может быть присоединен вторичный стебель. Маленькие, нежные, видоизмененные листья могут присутствовать или

быть присоединены к единице продукта.

б) Мелкие соцветия – сегменты головки, имеющие более 12 мм, но менее 30 мм в поперечнике верхней части, измеренные в самой широкой части, к которым могут быть присоединены маленькие части вторичного стебля. Маленькие, нежные, видоизмененные листья могут присутствовать или быть присоединены к единице продукта.

1Термин «clusters» («кисти», «грозди») используется как альтернатива термину «соцветия»

внекоторых англоязычных странах.

Раздел 3. Основной состав и факторы качества

2.4.4. ДОПУСКИ ПО РАЗМЕРУ

2.4.4.1.Если капуста представлена рассортированной по размеру, допустимо наличие 20 процентов (по весу) единиц продукта, которые не соответствуют размеру, указанному на упаковке.

2.4.4.2.Размер Стандартной Выборки

Размер стандартной выборки должен быть 500 г.

2.4.5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ «ДЕФЕКТНОСТИ» ДЛЯ ПРЕЗЕНТАЦИИ

Любая единица выборки, которая не удовлетворяет требованиям размера, приведенным в параграфе 2.4.4, считается «дефектной».

2.4.6. ПРИЕМ ПАРТИИ ПРОДУКТА ПО КАЧЕСТВЕННЫМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

Партия продукта считается принятой с учетом размера, когда количество «дефектных», как указано в параграфе 2.4.5 не превышает принятого числа (с) для соответствующего размера выборки, как указано в Планах Выборки для Расфасованных Пищевых Продуктов по Кодексу Алиментариус ФАО/ВОЗ (AQL-6.5) (Ref. №. CAC/RM 42-1969). (См. Codex Alimentarius Часть 13).

РАЗДЕЛ 3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ФАКТОРЫ КАЧЕСТВА

3.1. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Поваренная соль (хлорид натрия);

Приправы, такие как пряные травы и специи.

3.2. ФАКТОРЫ КАЧЕСТВА

3.2.1. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

Быстрозамороженная цветная капуста должна быть:

•достаточно однородного, от белого до темно-кремового цвета в верхней части единицы продукта, может быть немного тусклой и иметь оттенки зеленого, желтого или розового. Части стеблей и ответвлений могут быть светло-зелеными или иметь голубоватый оттенок;

•без постороннего запаха и привкуса, принимая во внимание все добавленные дополнительные ингредиенты;

•чистой, без песка и других посторонних примесей;

ив отношении видимых или других допустимых дефектов должна быть:

•практически без обесцвеченных зон, находящихся главным образом на поверхности;

•фактически без механически поврежденных участков и поверхностных пороков;

Стандарт кодекса для быстрозамороженной цветной капусты (CODEX STAN 111-1981)

•фактически без волокнистых стеблей;

•фактически без плохо подрезанных единиц продукта;

•фактически без фрагментов;

•достаточно компактной (хорошей формы) и хорошо развитой;

•практически без грубых зеленых листьев;

Для вида «Соцветия»:

•практически без отделившихся стеблей.

3.2.2.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДИМЫХ ДЕФЕКТОВ

a)Обесцвечивание, изменение окраски – появление серых, коричне-

вых, зеленых оттенков и сходного изменения цвета, находящегося преимущественно на наружной поверхности соцветий и которые существенно портят внешний вид продукта.

Ответвления и стебли голубоватого и зеленоватого оттенка не считаются изменившими цвет.

Светлое – изменение окраски исчезает практически полностью после кулинарной обработки.

Темное – изменение окраски не исчезает после кулинарной обработки.

б) Поверхностные пороки – Единица продукта, поврежденная насекомыми или болезнями, повреждения могут проникать внутрь головки цветной капусты.

Незначительный – внешний вид единицы продукта лишь слегка затронут.

Значительный – внешний вид единицы продукта серьезно поврежден.

Серьезный – внешний вид единицы продукта серьезно поврежден до такой степени, что обычно такой продукт выбраковывается в процессе естественной кулинарной обработки.

в) Механические повреждения

Значительный – Единица продукта, у которой более 50 процентов соцветия были механически повреждены или потеряны (для видов Разделенная вдоль и Соцветия).

Значительный – Единица продукта, у которой более 25 процентов головки были механически повреждены или потеряны (для стиля Целиком).

г) С волокнами

Значительный – Единица продукта с грубыми волокнами, которые хорошо заметны и существенно влияют на пищевые качества. Серьезный – Единица продукта с грубыми волокнами, которые нежелательны, и такой природы, что их обычно выбраковывают.

д) Плохо подрезанная – Единица продукта с глубокими следами порезов ножом или с неровными краями.

Раздел 3. Основной состав и факторы качества

е) Листья – грубые зеленые листья или их части, присоединенные или нет к единице продукта.

ж) Фрагменты – части соцветий 5 мм и менее по самой большой стороне.

з) Не компактная – Единица продукта, у которой соцветия «развалились», или головки соцветий имеют «рисоподобный» вид, или головки соцветий очень мягкие или кашицеобразные.

и) Отделившийся стебель – Каждая часть стебля, превышающая в длину 2,5 см, отделенная от единицы продукта цветной капусты.

3.2.3.РАЗМЕР СТАНДАРТНОЙ ВЫБОРКИ

1)Вид Целиком – Минимальное число головок, которые весят вместе не менее 500 граммов.

2)Разделенная вдоль – 500 граммов

3)Соцветия – 500 граммов

4)Другие виды – 500 граммов

3.2.4.ДОПУСКИ ПО ВИДИМЫМ ДЕФЕКТАМ

На основе изучения стандартной выборки, как указано в подразделе 3.2.3, видимым дефектам присваиваются баллы в соответствии с таблицей данного раздела. Максимальное допустимое количество дефектов указано в графе «Итоговое Допустимое Количество Баллов» для соответствующих видов дефектов Незначительный, Значительный и Серьезный или Итоговый Совокупный по предыдущим категориям.

3.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ «ДЕФЕКТНОСТИ» ПО ФАКТОРАМ КАЧЕСТВА

Любая единица выборки, взятая в соответствии с Планами Выборки для Расфасованных Пищевых Продуктов по Кодексу Алиментариус ФАО/ ВОЗ (AQL-6.5) (Ref. №. CAC/RM 42-1969), (см. Codex Alimentarius Часть 13), считается «дефектной» по соответствующим характеристикам, в следующих случаях:

a) она не удовлетворяет основным требованиям, приведенным в подразделе 3.2.1;

б) она превышает «максимальное итоговое количество баллов» в ка- ком-либо одном или более соответствующем виде дефектов в Таблицах 1 или 2, в соответствии видом, данным в параграфе 3.2.4.

3.4. ПРИЕМ ПАРТИИ ПРОДУКТА ПО ФАКТОРАМ КАЧЕСТВА

Партия продукта считается принятой с учетом факторов качества, когда количество «дефектных», как указано в параграфе 3.3., не превышает принятого числа (с) для соответствующего размера выборки, как указано в Планах Выборки для Расфасованных Пищевых Продуктов по Кодексу Алиментариус ФАО/ВОЗ (AQL 6,5) (Ref. №. CAC/42-1969), (см. Codex Alimentarius Часть 13).