1. Характеристика выпускаемой продукции

1.1 Описание продукции

Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков».

Родиной кефирного грибка является подножие Эльбруса, именно отсюда он начал с 1867 года распространяться по миру. Сам кефир продавался, а его грибки и технологию производства горцы держали в тайне.

Одна из легенд о происхождении кефира говорит, что «Аллах в золотой век, в знак Своего благоволения к честному и правдивому племени карачаевцев, послал им кефир в пищу, назвав его кэпы, в удостоверение того, что они голодной смертью никогда не умрут», но при этом запретил передавать это «пшено пророка» иноверцам, так как тогда кефир выродится.

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и легким мочегонным действием.

Состав

В соответствии с Федеральным Законом - 88 кефиром называется «кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей».

Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют:

• Из натурального молока;

• Из нормализованного молока;

• Из восстановленного молока;

• Из рекомбинированного молока;

• Из их смесей.

Таблица 1 – Требования к кефиру в соответствии с требованиями РТУ

Кефир	Кислотность в °Т	Содержание спирта в %, не более
Для массового потребления	80-120	0,6
Лечебный:	80-90	0,2
слабый	80-90	0,2
средний	80-105	0,4
крепкий	90-120	0,6

Таблица 2 – Требования к кефиру в соответствии с требованиями РТУ

Кефир	Содержание жира в %, не более	Кислотность в 0Т	Массовая доля белка, %, не менее	t-ра при выпуске с предприятия, 0С
Обезжиренный	0,1	85 - 130	2,8	4+2
Нежирный	0,3 - 1,0
Маложирный	1,2 - 2,5
Классический	2,7 - 4,5		2,6
Жирный	4,7 - 7,0
Высокожирный	7,2 - 9,5

К вспомогательным материалам при производстве кефира относят закваски (молочнокислые бактерии и дрожжи в виде специально подобранных молочнокислых культур), которые вносятся после пастеризации молока или сливок. На предприятиях молочной промышленности применяют жидкие и сухие закваски.

Жидкие закваски для кефира представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, выращенных в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде.