Оборотная сторона заказа-счета Изменение заказа

Исключить из заказа-счета				Включить в заказ-счет
Наименование	Кол-во	Цена	Сумма	Наименование	Кол-во	Цена	Сумма
Итого

Метрдотель Заказчик

подпись подпись

Обслуживание производили:

Фамилия, имя, отчество	Должность	Примечание

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание

подпись

Приложение 8

Пример подбора посуды, приборов для подачи блюд

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Посуда, приборы
		Наименование	Емкость	Кол-во
Масло сливочное	24	Тарелки пирожковые Ножи для раскладывания при подаче	6	4 4
Икра зернистая	24	Икорница Тарелки пирожковые как подставочные Лопатки для икры Ножи закусочные	6	4 4 4 24
Помидоры свежие Огурцы свежие Ассорти рыбное	24 24 24	Вазы фарфоровые, салатники фарфоровые Блюда овальные фарфоровые Приборы для раскладывания блюд Соусники, ложки для соуса десертные и т.д.	12 6 6 6	4 4 4 4

Приложение 9

Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную

Наименование посуды и приборов	Потребность, шт.	К заявке в сервизную, шт.
I. Фарфор
Тарелки мелкие, столовые: для сервировки стола как подставочные по тарелки закусочные для горячего рыбного блюда для горячего мясного блюда резерв	24 24 24 10	82
Тарелки закусочные: для сервировки и раскладывания рыбных блюд и овощей для мясных холодных блюд для подачи орешков резерв	24 24 4 10	62
Тарелки пирожковые: для хлеба и расстегаев как подставочные под икорницы кокотницы креманки для мороженого для подачи масла для подачи орешков резерв	24 4 24 24 4 4 4 15	103
и т.д. по меню

Приложение 10

Расчет длинны стола и количества белья

Длину стола определяют из расчета 0,7 пог. м на одного участника банкета. В приведенном примере общая длина стола составляет 0,7х24=16,8 пог. м. При двусторонней посадке гостей потребуется стол длиной 16,8:2=8,4 пог. м. Ширина стола должна быть должна быть не менее 1,2 м. Размер стандартного стола 125Х80 см. За ширину составленного стола составляет принимают сторону, равную 1,25 м. В этом случае количество столов составит 8,4:0,8 т.е. 11 столов.

При расчете необходимого размера следует учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны: 8,4 + 0,4 х 2 =1 м 75 см.

Промышленность выпускает скатерти 5 Х 1,73 м. Для покрытия стола размером 8,4 Х 1,2 м потребуется заказать две скатерти.

Для лучшей организации обслуживания столов условно делят на четыре сектора. Для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают по одному подносному столику. Вдоль стен размещают восемь круглых столов для обеспечения подачи чая и кофе.

Для подносных столиков потребуется четыре скатерти размером 1,5 Х 1,5 м и две скатерти для резерва; для чайных столов – скатерти цветные того же размера 8 шт. (по количеству чайных столов) и две скатерти для резерва. Салфеток полотняных белых размером 46 Х 46 см необходимо 24 шт. и шесть для резерва, цветных 35 Х 35 см – 24 шт. и 6 для резерва. Ручников берется по два на официанта (6 х 2 = 12 шт.), полотенец для протирки посуды по одному на каждого официанта, фартуков или курток для работы официантов в подготовительный период по одному.

Приложение 11