62. Микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов

Ответ. Приготовление продуктов – хлеба, сыра, кефира, сметаны, кваса и многих других – невозможно без грибков и бактерий. Но и в порче пищи именно микроорганизмы играют ведущую роль. На уровне домашнего хозяйства это редко приводит к существенным проблемам, а вот если заражена линия по производству или упаковке пищевых продуктов, это может нанести вред потребителям и однозначно приведет к серьезным экономическим убыткам предприятия. Без лактобактерий не сделать ни кисломолочные продукты, ни даже квашеные овощи. Но даже полезные микроорганизмы, оказавшись не в том продукте или не в том количестве, способны нанести вред. Не говоря уже о том, что молочнокислые бактерии объединены в группу не по принципу полезности для человека, а по основному продукту метаболизма — молочной кислоте. Они способны, например, испортить пиво и вино: напитки становятся мутными, вязкими, меняется их запах. Уксуснокислые бактерии перерабатывают этиловый спирт в уксусную кислоту. Это полезно, когда нужно сделать уксус, но те же микроорганизмы вызывают гниль плодов, особенно фруктов. Продукты, в которых поселились уксуснокислые бактерии, становятся склизкими, во вкусе отчетливо чувствуется кислота, прозрачные продукты мутнеют. Алициклобациллы безвредны для человека, но придают продукции неприятный дымный вкус. Некоторые линии одного из видов бактерий этого рода даже полезны в консервированной продукции: они разрушают высокотоксичное вещество патулин, которое вырабатывают некоторые грибки. Споры этих бацилл способны существовать в кислой среде и хорошо переносят пастеризацию, поэтому единственный способ контролировать их количество – тщательная обработка сырья и производственных линий. Гораздо менее живучие Megasphaera cerevisiae поражают непастеризованные безалкогольные и слабоалкогольные (до 2,8% этанола) напитки. Они приводят к помутнению жидкостей и появлению в них неприятного привкуса за счет выработки сероводорода и масляной кислоты. В других продуктах их легко уничтожить пастеризацией. Бактерии рода Pectinatus сбраживают глюкозу и синтезируют уксусную и пропионовую кислоты и сероводород. Обычно от них страдает пиво: оно мутнеет и приобретает запах тухлых яиц. Дикие штаммы дрожжей чаще всего поражают продукты с высоким содержанием углеводов. Начинается процесс брожения, в продукте появляются этанол и углекислый газ. Некоторые дикие штаммы вытесняют культурные, и в этом случае брожение либо дображивание в потребительской таре идет совсем не по тем законам, которые планировал технолог. Особенно опасны в готовой продукции споры плесени. Многие виды грибов делают продукт не просто несъедобным, а ядовитым, их споры зачастую выживают после пастеризации.

63. Заболевания передающиеся через пищевые продукты: пищевые инфекции

Ответ. Заболевания, возникающие в связи с употреблением пищевых продуктов, инфицированных токсигенными микроорганизмами, называются пищевыми. Причиной пищевых заболеваний чаще всего являются нарушения санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов. Источниками загрязнения пищевых продуктов токсигенными микроорганизмами могут быть: руки персонала пищевых предприятий, бактерио- и вирусоносители, воздух производственных помещений; вода, не отвечающая санитарным требованиям, и полученный из нее лед, соприкасающийся с продуктами при хранении; загрязненная тара; плоды, овощи и ягоды загрязняются при выращивании их на почве, удобряемой фекалиями; мясо и молоко могут быть заражены токсигенными микроорганизмами, если они получены от больных животных. Пищевые заболевания по происхождению и симптомам болезни принято подразделять на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления. Пищевые инфекции – это заболевания, при которых пищевые продукты служат только передатчиками патогенных токсигенных микроорганизмов, при этом микроорганизмы в продуктах не размножаются, но могут в них длительное время сохранять жизнеспособность и патогенность. Для возникновения заболевания достаточно, чтобы в продукте содержалось небольшое количество клеток возбудителя заболевания, которые, попав в макроорганизм, активно размножаются и вызывают определенные симптомы. Возбудители образуют преимущественно эндотоксины. Источником заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций являются люди и животные – больные или носители инфекции. Пищевые инфекции протекают как типичные инфекционные болезни с относительно длинным инкубационным периодом и характерными для каждого заболевания клиническими признаками. В основном это брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера. Возбудители этих болезней, за исключением холеры, относятся к бактериям кишечной группы (энтеробактерии), и, соответственно, заболевания получили общее название – кишечные инфекции. Источником кишечных инфекций служит человек. Возбудители выделяются во внешнюю среду с фекалиями, которые попадают в воду или на пищевые продукты с бытовыми стоками. Значительную роль в распространении кишечных заболеваний играют насекомые – мухи и тараканы. Возбудители кишечных инфекций сохраняют жизнеспособность длительное время вне живого организма, в том числе и в пищевых продуктах. Многие из этих возбудителей устойчивы к низким температурам. Например, брюшнотифозные бактерии сохраняют жизнеспособность при температуре -18°С в течение 6 мес. Следует иметь в виду, что лица, перенесшие кишечные инфекции, продолжительное время остаются носителями возбудителей этих инфекций. Кроме кишечных инфекций к пищевым инфекциям относятся бруцеллез, туберкулез, ящур и сибирская язва. Возбудители бруцеллеза сохраняются в пищевых продуктах длительное время, так как устойчивы к высушиванию и низким температурам. Однако они чувствительны к действию дезинфицирующих веществ. Заражение в основном происходит при употреблении зараженного молока и молочных продуктов, мяса. Возбудитель может проникать в организм человека также через дыхательные пути, через повреждения кожи и слизистых оболочек. В результате болезни чаще всего поражается опорно-двигательный аппарат – суставы, сухожилия, связки. Туберкулез отличается от других инфекций продолжительностью течения и инкубационного периода, длительностью бактерионосительства. Основной источник инфекции – больной человек. Возбудитель проникает в организм воздушно-пылевым, воздушно-капельным или контактным путем через дыхательные пути, реже – через кишечник при употреблении в пищу зараженных продуктов. Заболевание проявляется специфическими воспалительными изменениями преимущественно в легких или лимфатических узлах. Микобактерия туберкулеза устойчива к высушиванию и действию кислот, но очень чувствительна к прямым солнечным лучам и высокой температуре. Ящур – остро протекающее вирусное заболевание. Вирус-возбудитель быстро погибает при нагревании и в щелочной среде. При температуре 50°С он разрушается через 30 мин, при 100°С — мгновенно. Однако он устойчив к низким температурам, действию эфира, спирта, формалина. Основной источник возбудителя инфекции – больные животные, при контакте с которыми может заразиться и человек. Заражение происходит через пищеварительный тракт при употреблении инфицированного молока или мяса. Сибирская язва – остро протекающее инфекционное заболевание. Источником инфицирования служат больные домашние животные. Заражение может произойти при употреблении инфицированных продуктов, через инфицированные почву и воду. Споры возбудителя способны годами сохраняться в почве и выдерживать кипячение в течение 1 ч. Заболевание может протекать в кожной, кишечной и легочной формах. Две последние формы, как правило, заканчиваются летальным исходом.