61. Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов – патогенные микроорганизмы

Ответ. Патогенные микроорганизмы – сальмонеллы, Listeria monocytogenes. Пищевой сальмонеллез – это острое заболевание людей, млекопитающих животных и птиц, возникающее в результате заражения организма микробами в виде палочки с закругленными концами из группы Salmonella. Чаще всего человек заболевает сальмонеллезом в результате употребления не качественных сырых или полусырых пищевых продуктов, не прошедших достаточную термическую обработку. При этом в продукте должны не только присутствовать живые бактерии группы Salmonella, но и интенсивно размножаться. Сальмонеллы невероятно устойчивы к воздействию внешней среды и могут длительное время размножаться в пыли, навозе, воде и кормах. В замороженных продуктах и птичьих яйцах палочки сальмонеллы живут около года. Пищевые продукты, такие как мясо, субпродукты, рыба, молоко, яйца могут быть заражены сальмонеллезом несколькими способами. Еще одним способом заражения пищевых продуктов является нарушение правил личной гигиены сотрудников аграрной или пищевой промышленности. Бактерии могут попасть в пищевые продукты через грязные руки и одежду сотрудников, плохо вымытую или не продезинфицированную тару, инвентарь или оборудование. Поэтому на производстве должен быть осуществлен контроль гигиены сотрудников. Каждый из них должен проходить постоянные медицинские обследования. Инвентарь и тара должны регулярно проходить процедуру мойки под высокой температурой. А оборудование должно быть изготовлено только из нержавеющей стали. Также источниками заражения на предприятии могут стать вода, лед, мышевидные грызуны и мухи. Listeria monocytogenes широко распространены в природе. Они могут быть обнаружены в почве, воде, растительности и фекалиях некоторых животных и могут загрязнять пищевые продукты. Листериоз — это инфекционная болезнь, вызываемая бактерией Listeria monocytogenes. Листериоз пищевого происхождения — это одна из самых тяжелых болезней пищевого происхождения. L. monocytogenes может выживать и размножаться при низких температурах, обычно поддерживаемых в холодильниках. L. monocytogenes широко распространены в природе — их можно обнаружить в почве, воде и желудочно-кишечном тракте животных. Загрязнение овощей может происходить через почву или при использовании навоза в качестве удобрения. Готовые к употреблению пищевые продукты могут также загрязняться во время их переработки, а бактерии могут размножаться до опасных уровней во время распределения и хранения. Наиболее часто причастными к листериозу оказываются следующие пищевые продукты: продукты с длительным сроком хранения в холодильнике (при достаточно длительном хранении при температурах, поддерживаемых в холодильнике, количество (L. monocytogenes ); в продуктах может значительно увеличиться); и продукты, потребляемые без последующей обработки, например без тепловой обработки, которая позволила бы убить L. monocytogenes. Микроорганизмы рода Listeria представляют собой палочки с закруглёнными концами, иногда почти кокки, одиночные или в коротких цепочках, реже образуют длинные нити (0,4—0,5 × 0,5—2 мкм). Листерии некислотоустойчивы. Не образуют споры и капсулы, факультативные анаэробы, хемоорганогетеротрофы. Окрашиваются по Граму положительно. Имеют тенденцию формировать короткие цепочки из 3—5 клеток.