58. Особенности микробной обсемененности пищевых продуктов

Ответ. Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов, случайно попадающие на пищевые продукты из окружающей среды. Её составляют сапрофиты, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, а также виды, вызывающие порчу пищевых продуктов. Во многих пищевых продуктах присутствует обильная сапрофитическая микрофлора, вызывающая образование разнообразных биоценотических взаимосвязей. Присутствие некоторых сапрофитов способствует развитию биохимических процессов, закономерных дли пищевого продукта, от которых зависит его качество и нередко сохранность в результате антагонистического противодействия патогенным бактериям, попадающим в продукты. Степень загрязнённости посторонней микрофлорой зависит от многих факторов: правильности заготовки самого пищевого продукта, его транспортировки, хранения, технологии последующей обработки и, на всех этапах, от соблюдения санитарного режима. На характер микробной обсеменённости влияют физико-химические свойства продуктов. Большинство микроорганизмов плохо выживает в продуктах с очень низкими и высокими значениями рН. Особенно обильно они размножаются в продуктах с жидкой и полужидкой консистенцией. В плотных, особенно сухих или порошкообразных продуктах, условия для размножения микробов затруднены и в них они располагаются «гнёздами». На обсеменённость пищевых продуктов влияют некоторые особенности технологии их производства и хранения. Механическая переработка (изготовление фарша, пюре и др.) увеличивает вероятность обсеменённости и способствует гомогенному распространению микроорганизмов по всему продукту. Химическая обработка (соление, маринование) способствует резкому уменьшению числа микроорганизмов. Нередко солёные продукты дополнительно коптят, что ещё более снижает обсеменённость. На рост микроорганизмов существенно влияет температурный режим их производства и хранения. Повышение температуры более неблагоприятно действует на микробов, чем понижение, поэтому действие высоких температур широко используют для обработки пищевых продуктов.

59. Специфическая микрофлора пищевых продуктов как обязательное звено в технологии их приготовления (Lactococcus lactis, Lactococcus bulgaricus, Lactococcus acidophilus)

Ответ. Специфическую микрофлору молока представляют микробы-возбудители молочнокислого, спиртового и пропионовокислого брожения (тип брожения, осуществляемый пропионовокислыми бактериями, который приводит к сбраживанию углеводов с образованием пропионовой кислоты CH3CH2COOH, углекислоты и воды). Эти микроорганизмы лежат в основе приготовления кисломолочных продуктов. Главную роль при скисании молока играют молочнокислые стрептококки: молочный (S. lactis) и сливочный (S. cremaris). В группу молочнокислых бактерий также входят молочнокислые палочки: болгарская палочка (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), ацидофильная палочка (Lactobacillus acidophilus), лактобактерии казеи (Lactobacillus casei). Возбудителями спиртового брожения в молоке являются дрожжи (Saccharomycetes lactis). Типичная микрофлора кисломолочных продуктов: творог, сметана, сыр домашний, простокваша обыкновенная − молочнокислые стрептококки; ацидофилин − молочнокислые стрептококки и палочки, возможно присутствие дрожжей; кефир − молочнокислые стрептококки и палочки, единичные дрожжи.