Задание 9

Изучение дефектов колбасных изделий и мясокопченостей.

Используя основной учебник, стандарты и справочник товароведа продовольственных товаров, изучите дефекты колбасных изделий и мясокопченостей и выделите из их числа недопустимые. Результаты оформите таблицей:

Недопустимые дефекты колбасных изделий и мясокопченостей

Название дефекта	Характеристика	Причины возникновения

Задание 10

Определение естественной убыли мясных товаров.

В процессе хранения, даже при соблюдении установленного нормативными документами режима хранения, продовольственные товары подвергаются естественной убыли, до 90% которой возникает за счет усушки.

Используя установленные нормы естественной убыли, решите задачу:

За отчетный период в отделе магазина было реализовано 3 т мяса кур мороженого фасованного, 2 т вареных колбас, 1 т полукопченых колбас и 800 кг сырокопченых колбас. Рассчитайте естественную убыль в натуральном и денежном выражении по действующим ценам и примите управленческое решение, если при инвентаризации выявлена недостача 8325 рублей.

Вопросы для самопроверки

1. Дайте классификацию убойных животных в зависимости от породы, пола, возраста, упитанности и других признаков.

2. Укажите влияние технологически­х операций переработки скота и птицы на качество мяса.

3. Перечислите отличительные особенности строения и пищевой ценности отдельных тканей мяса. Охарактеризуйте влияние внешних факторов на химический состав и пищевую ценность мяса.

4. Дайте характеристику органолепти­ческих, физических, химических, микробиологических и гистологических показателей качества свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса.

5. Дайте товароведную характеристику свинокопченостей.

6. Представьте в виде двух схем классификацию колбасных изделий и факторы, влияющие на их качество.

7. Укажите особенности маркировки мясных консервов (в том числе детских и диетических), колбас и мясокопченостей с добавлением растительных добавок и ГМС.

Тема 3 изучение правил приемки и оценки качества рыбы и рыбных товаров (на примере рыбных консервов)

Цель: актуализация теоретических знаний и овладение практическими умениями и навыками приемки и оценки качества рыбных товаров по органолептиче­ским, физическим и химическим показателям (на примере рыбных консервов).

Задание 1

Изучение ассортимента рыбных консервов и пресервов

Используя основной учебник и Справочник товароведа, изучите классификацию рыбных консервов и пресервов, их отличительные характеристики (по технологии производства и условиям хранения). Заполните таблицу:

Классификация и ассортимент рыбных консервов и пресервов

Группы консервов / пресервов	Ассортимент
КОНСЕРВЫ
Натуральные консервы: в бульоне в желе в собственном соку Закусочные консервы: в томатном соусе в масле в масляно-томатной заливке паштеты пасты Рыборастительные консервы Рыбные консервы для детского и диетического питания
ПРЕСЕРВЫ
Рыба пряного посола Рыба спецпосола Пресервы с заливками (в винном, фруктовом, хренно-сметанном, белом соусах и др.) Маринады