Вопросы для самопроверки

1. Перечислите потребительские свойства товаров народного потребления, раскройте их содержание на конкретных примерах.

2. Дайте определение термину «пищевая ценность» и ее составляющих: биологической, энергетической, органолептической, физиологической ценности, усвояемости и доброкачественности.

3. Укажите принципы и методы управления ассор­тиментом. Дайте понятие «ассортимент», «рациональный ассортимент», «товарная номенклатура», «промышленный ассортимент», «торговый ассортимент».

4. Укажите факторы, влияющие на формирование и сохранение качества потребительских товаров.

5. Перечислите и объясните процессы, вызывающие изменение потребительских свойств продовольственных товаров.

6. Дайте характеристику объективных и эвристических методов оценки качества товаров.

7. Дайте классификацию дефектов товаров, укажите возможные причины их возникновения и методы обнаружения.

8. Перечислите требования, предъявляемые к товарной информации.

9. Представьте характеристику видов товарной информации и ее носителей.

Тема 2 изучение правил приемки и оценки качества мяса и мясных товаров (на прмере колбасных изделий)

Цель: актуализация теоретических знаний и овладение практическими умениями и навыками приемки и оценки качества мяса и мясных товаров, определения естественной убыли при хранении.

Задание 1

Определение свежести образца охлажденного (мороженого) мяса органолептическим методом.

Пособия для работы: образцы свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса, разделочные доски, ножи, горячая вода (90-95С).

Порядок выполнения:

1. Для определения свежести образца охлажденного мяса установите наличие или отсутствие корочки подсыхания, ее состояние (сухая или липкая), цвет и интенсивность окраски. Острым ножом надрежьте образец мяса, к разрезу приложите фильтровальную бумагу и установите ее прилипание, увлажнение, запачканность кровью.

Надавите большим пальцем на разрез и наблюдайте, насколько быстро выравнивается образовавшаяся ямочка. Медленное выравнивание ямочки (более 1 минуты) характер­но для мяса сомнительной свежести.

Определите запах поверхности мяса, а затем сделайте глубокий надрез до кости и определите запах в надрезе.

Определите окраску наружного и внутреннего жира. Для определения консистенции внутреннего жира возьмите его в небольшом количестве, раздавите пальцами и опре­делите, крошится он или мажется. После растирания жира пальцами определите запах.

Для определения состояния костного мозга трубчатых костей отрубите заднюю голяшку и посмотрите, плотно ли прилегает в ней мозг к трубчатой кости или отстает от нее; обратите внимание на цвет, упругость и блеск мозгового вещества.

2. Для определения свежести образца мороженого мяса разрубите его и определите цвет на разрубе. У свеже­го мяса он должен быть розовато-серым. При прикоснове­нии пальцем или теплым ножом должно появляться ярко-красное пятно.

Установите запах мороженого мяса пробой на горячий нож. Для этого чистый нож нагрейте в горячей воде, оботрите досуха полотенцем и введите в толщу мяса по направлению к кости. Вынув нож, установите запах мяса.

3. Сравните полученные данные с требованиями стан­дарта. Результаты запишите по форме таблицы:

Органолептическая оценка свежести

натурального образца мяса (указывается какого)

Наименование показателя	Характерный признак мяса или субпродуктов			Собственные исследования	Вывод
	свежих	сомнительной свежести	несвежих
1	2	3	4	5	6
Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса: для говядины – от светло-красного до темно-красного, для свинины – от светло-розового до красного, для баранины – от красного до красно-вишневого, для ягнятины – розовый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса – с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса – с поверхности разреза стекает мутный сок
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 минуты), жир мягкий, у	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся

4. По результатам исследования дайте заключение о свежести образца и возможности его реализации.

Задания 2-5

Определение свежести мяса объективными методами

Задание 2

Определение свежести образца мяса пробой на лакмус

Пособия для работы: синяя и красная лакмусовые бу­мажки, фильтровальная бумага, часы, дистиллированная вода, образцы свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса.

В мышечных тканях мяса при посмертном изменении гликоген под действием ферментов переходит в молочную кислоту. Одновременно фосфоросодержащие вещества переходят в ортофосфор­ную кислоту, что вызывает покраснение лакмусовой бума­жки. При неправильном хранении мяса под действием ферментов и бактерий происходит распад белков и выделение аммиака, что дает щелочную реакцию и вызывает посинение лакмусовой бумажки.

Порядок выполнения:

1. Разрежьте мясо и вставьте внутрь него красную и синюю лакмусовые бумажки, предварительно смоченные в дистиллированной воде. Зажмите бумажки в разрезе, подержите их в течение 10 минут, затем выньте бумажки из разреза и положите на белую фильтровальную бумагу рядом с красной и синей бумажками, смоченными дистил­лированной водой. Наблюдайте за изменением окраски. Сделайте вывод о свежести образцов мяса.