Задание 7

Определение наличия крахмала или пшеничной муки в образцах колбасных изделий экспресс-методом (йодкрахмальной пробой).

Пособия для работы: капельница с раствором Люголя, гастрономический нож, разделочная доска.

Крахмал и пшеничную муку используют в качестве вспомогательного сырья для связывания фарша и снижения себестоимости колбас низших сортов. Крахмальный клейстер на холоде под действием слабого раствора йода окрашивается в синий или черно-синий цвет.

Порядок выполнения:

1. Для определения наличия крахмала или пшеничной муки в колбасном изделии нанесите на поверхность свежего среза батона раствор Люголя (1,27 г кристаллического йода и 2 г йодистого калия в 100 мл дистиллированной воды) и наблюдайте изменение окраски фарша. При исследовании полукопченых и копченых колбас раствор Люголя добавьте в фильтрат, так как фарш этих колбас темноокрашенный.

2. Сделайте вывод о наличии крахмала или пшеничной муки в исследуемом образце колбасных изделий. При их обнаружении в колбасах высшего сорта дайте заключение о фальсификации.

Задание 8

Изучение правил приемки колбасных изделий и мясокопченостей по качеству органолептическим методом.

Определение органолептических показателей качества проводят в соответствии с ГОСТ 9959 в следующей последовательности:

1. Внешний вид, цвет и состояние поверхности – определяют визуально путем наружного осмотра, при необходимости по поперечному и продольному разрезу колбасных изделий и по поперечному разрезу мясокопченостей определяют внешний вид и цвет фарша на разрезе. Перед проведением оценки изделия освобождают от упаковки, оболочки, шпагата, клипсов и скрепок, из мясокопченостей удаляют кости. Нарезку ведут острым ножом, тонкими ломтиками таким образом, чтобы сохранить характерный для исследуемого продукта вид и рисунок на разрезе.

2. Запах, аромат, вкус и сочность.

Запах (аромат) – определяют первоначально на поверхности продукта, а при необходимости – горячей пробой:

Способ 1 – берут специальную деревянную или металлическую иглу, при их отсутствии – чистый нож, опускают на несколько минут в кипящую воду, затем вынимают, вытирают досуха и вводят как можно глубже в батон/изделие. Через 0,5-1 минуту иглу/нож извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности.

Способ 2 - из нескольких наиболее сомнительных участков вырезают кусочки, переносят их в химический стакан, заливают кипятком. Накрытый стеклом стакан оставляют на 2-3 минуты, затем стекло снимают и определяют запах по парам.

У нарезанного продукта запах (аромат) и вкус определяют сразу же после нарезки на ломтики. Вкус определяют разжевыванием, выявляют наличие/отсутствие постороннего запаха и привкуса, степень выраженности аромата пряностей и копчения, соленость.

Для сосисок и сарделек вводится дополнительный показатель качества – сочность (в нагретом состоянии). Сочность изделий в натуральной оболочке определяется их проколам, в месте прокола должна выступить капля бульона.

3. Консистенция – определяется надавливанием пальцем или шпателем, разрезанием и разжевыванием, для паштетов – размазыванием. При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, для паштетов – однородность массы.

Задание. Проведите дегустацию натуральных образцов колбасных изделий, используя балльную оценку качества в соответствии с требованиями стандарта.