Задание 4

Проверка герметичности банок

Пособия для работы: натуральные образцы консервов, емкость на 2-3 л с водой, нагретой до кипения.

Проверка герметичности банок производится для косвенного установления доброкачественности консервов. При нару­шении герметичности банок происходит порча консервов вследствие попадания кислорода воздуха и посторонних мик­роорганизмов, многие из которых являются аэробными, то есть развиваются только при наличии кислорода.

Нарушение герметичности банок может наблюдаться при неправильной закатке, небрежном обращении при транспор­тировке и хранении, ржавлении банок. В последнем случае в консервах резко увеличивается содержание солей тяжелых металлов и продукт становится недоброкачественным. О нарушении герметичности банок свидетельствуют активные подтеки, ржавление третьей степени. При отсутствии внешних признаков нарушения герметич­ность банки проверяют методом, в основу которого положено вытеснение воздуха из банки при нагревании в воде. Метод позволяет обнаружить мельчайшие отверстия, которые невоз­можно обнаружить при визуальном контроле.

Порядок выполнения:

С банки удаляют бумажную этикетку, так как воздух, на­ходящийся под ней, может выделяться при нагревании и иска­зить картину. Банку моют и опускают в нагретую до 100⁰С во­ду. После погружения банка должна стоять на донышке и не должна касаться стенок посуды и слой воды над ней должен быть не менее 25-30 мм. Температура воды поддерживают около 85°С и в течение 5-7 минут наблюдают за выделением или от­сутствием пузырьков воздуха из какого-нибудь места банки. В течение указанного времени содержимое банки, в том числе и находящийся воздух, расширяется и начинает выходить через имеющиеся отвер­стия. Признаком негерметичности служит по­явление струйки пузырьков.

Задание 5

Определение массы нетто, составных частей консервов и состояния внутренних стенок банки

Пособия для работы: образцы консервов, консервные ножи, тарелки по количеству бригад в подгруппе, вилки и ножи по количеству студентов, сухая ткань для протирки

Порядок выполнения:

Определение массы нетто и установление процентного от­клонения фактической массы от нормируемой производят пу­тем взвешивания сначала сухой банки (А, г). Если взвешива­ние производят сразу после определения герметичности, и со­держимое банки не остыло, то после вскрытия банки сливают в стакан заливку (томатный соус и др.) в течение 5 минут, под­держивая содержимое крышкой и несколько раз переворачи­вая банку. Если банка холодная, то ее опускают в горячую во­ду до достижения температуры 35-36°С.

После этого банку с рыбой взвешивают (Б, г) и по разно­сти (А-Б) узнают массу заливки. Затем освобождают банку от содержимого, моют горячей водой, высушивают и взвеши­вают, получив при этом вес тары (Т).

Массу нетто (Мф, г) находят по разности: А-Т=М и сравни­вают с нормируемой массой, указанной на этикетке (Мн). Степень отклонения (Со) рассчитывают как отношение разно­сти между фактической и нормируемой массой к нормируемой массе, выраженной в процентах:

Необходимо сравнить процент отклонения с нормами, уста­новленными стандартом (для банок массой менее 1000 г 3 %, более 1000 г 2 %).

Соотношение составных частей рыбных консервов рассчи­тывается следующим образом:

где Х - количество рыбы или фаршевых изделий, % от массы нетто;

А - масса брутто, г;

Б - масса банки с рыбой без заливки, г;

Т - масса тары, г.

Полученные данные о количестве рыбы или фаршевых из­делий сравнивают с установленными стандартом норма­ми.

Состояние внутренней поверхности металлических банок проверяется после освобождения их от содержимого, промывки водой и протирания досуха.

При осмотре отмечают наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся вследствие нарушения защитного слоя и обнажения железа или при взаимодействии металла с сернистыми соединениями (белками и др.); ржавчины; наплывов припоя внутри банки; степень сохранения лака и эмали на внутренней поверхности лакированных банок.

У лакированных банок с ненарушенным покрытием внут­ренняя поверхность чистая, блестящая, а у нелакированных наблюдается изменение цвета полуды (побежа­лость) за счет взаимодействия металлов с содержимым банки.